Tutto è immaginazione perfino ciò che mangiamo - o crediamo di mangiare – è frutto di un’elaborazione del cervello. Il sapore non è nel cibo ma è nella nostra mente che decide quale gusto avrà quell’alimento. E’ quanto è emerso dal convegno, unico nel suo genere, “Dalla chimica alla mente. Neuroscienze e psicologia del gusto”, organizzato da Lifeness – Health, Food & Longevity (realtà italiana di riferimento nel campo del benessere integrato, della nutrizione e della longevità), che ha riunito per la prima volta in Italia un panel di livello internazionale composto da neuroscienziati, psicologi clinici e specialisti in nutrizione provenienti da Harvard Medical School, National University of Singapore, Università degli Studi di Roma Tor Vergata e John Cabot University.
Il convegno ha voluto rispondere alle domande su come si costruisce l'esperienza del gusto, quanto è importante per uno chef la propria percezione del sapore e come questo si determina nella scelta individuale.
A presentare i risultati della ricerca è stata la professoressa Maria Kozhevnikov, psicologa cognitiva e neuroscienziata, insegnate presso Harvard Medical School e National University of Singapore, che ha sottoposto a numerosi test gli chef di varie nazionalità in tutto il mondo, tra i quali anche i nostri cuochi dell’Italian Chef Academy di Roma.
Dai suoi studi è emerso che combinazioni identiche di ingredienti possono produrre esperienze gustative opposte. Lo studio ha dimostrato che persone diverse possono infatti percepire in modo differente lo stesso alimento a causa di differenze genetiche, culturali, esperienziali e contestuali.
Poiché il sapore è una rappresentazione interna che integra input multisensoriali dal gusto, olfatto, vista e consistenza all’interno della corteccia orbito frontale. Un tempo si pensava che il sapore fosse nel cibo e che gli alimenti determinassero il gusto, ma oggi le neuroscienze ci dicono che sono le persone insieme al cibo che assumono a determinare i gusti. Il sapore è un’esperienza mentale costruita, in cui memoria, immaginazione, cultura e microbiota intestinale svolgono un ruolo determinante.
Ideatrice dell’iniziativa, Daniela Galdi, direttrice dell’Italian Chef Academy e Founder di Lifeness, ha annunciato la nascita del nuovo Master in “Psiconeuroendocrinoimmunologia e scienze della cura integrata”, la rivoluzione scientifica e clinica della medicina delle 4 P: predittiva, preventiva, personalizzata e partecipativa, un corso universitario, che partirà ad ottobre, tenuto da docenti di Tor Vergata, Università del Sacro Cuore e UniCamillus.
Per Daniela Galdi, direttrice dell’Italian Chef Academy e fondatrice di Lifeness, la formazione dei futuri cuochi inizia con le conoscenze scientifiche, perché realizzare un piatto è come progettare la salute: «Siamo riusciti ad organizzare un convegno di grande valore per avere riunito eccellenze del mondo delle neuroscienze e della nutrizione con un obiettivo preciso, rendere la scienza accessibile e creare un dialogo concreto tra ricerca, professionisti e società. In continuità con questa visione, stiamo lavorando al lancio del Master in PNEI, sviluppato con il contributo di docenti provenienti dall’Università di Roma Tor Vergata e dall’Università Cattolica, per promuovere un approccio sempre più avanzato e interdisciplinare alla medicina di precisione. Perché oggi la scienza corre veloce e questo Master fornisce tutti gli aggiornamenti per una cura integrata, perché l’uomo è un sistema complesso, frutto di un’interazione costante tra genetica ed epigenetica, in cui lo stile di vita e l’educazione diventano determinanti”.
A spiegarci l’interazione tra genetica, epigenetica e relazioni tra cibo e mente è stata Laura Di Renzo, professoressa ordinaria e direttrice della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione a Tor Vergata e membro del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare presso il Ministero della Salute. L’intervento prettamente scientifico della dottoressa Di Renzo ha offerto una visione aggiornata sulla medicina di precisione, che oggi diventa finalizzata alla costruzione di un habitus terapeutico personalizzato. Così se il sapore nasce dall'incontro tra il cibo e chi lo assaggia, la cura nasce dall'incontro tra la terapia e chi la vive: la medicina di precisione cerca proprio di modellare un habitus terapeutico su misura per ogni persona. Il cuoco viene ridefinito come architetto metabolico: chi seleziona ingredienti di alta qualità non progetta soltanto un sapore, ma ingegnerizza la risposta biologica del cervello dell’ospite.
Anche gli aspetti psicologici nella percezione del sapore sono stati spiegati da Paola Castelli (Chair del Dipartimento di Scienze Psicologiche e Sociali, John Cabot University), che ha offerto una prospettiva evolutiva sulla costruzione della percezione del gusto.
Durante l’incontro i partecipanti hanno avuto un’esperienza diretta sottoponendosi a un test gustativo, assaggiando un piatto a sorpresa senza conoscerne il contenuto. La degustazione, firmata dallo Chef Emiliano Lopez, è stata accompagnata da una sessione di mindful eating guidata dalla dottoressa Sara Pelli, Psicoterapeuta cognitivo-comportamentale e trainer di mindfulness con certificazione internazionale rilasciata dall’Università della California San Diego.
