Nella giornata mondiale del Guinness dei primati è arrivato ieri al l Villaggio Coldiretti di Bologna il tortellino più piccolo del mondo, realizzato dai cuochi contadini. Grande poco meno di 5 millimetri, pesa appena 0,03 grammi ma contiene comunque un ripieno, preparato secondo la ricetta tradizionale che prevede l’uso di lombo di maiale arrostito, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano grattugiato, uova, noce moscata, sale e pepe. «In una delle città simbolo del buon cibo italiano», spiega Coldiretti, «il tortellino da Guinness vuole rappresentare i primati dell’agroalimentare nazionale che nel corso degli anni ha saputo conquistare sempre nuovi record, non a caso al centro del grande Villaggio organizzato d Coldiretti nel capoluogo emiliano». Dimensioni a parte i tortellini bolognesi rappresentano l’archetipo dei gusti tipici del Belpaese che possono vantare una lunga tradizione, ma non godono di alcuna tutela, come potrebbe invece assicurare la certificazione europea di Specialità tradizionale garantita, Stg in sigla, che assieme a Dop (Denominazione geografica protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta) difende dalle imitazioni i prodotti alimentari unici o distintivi. Ma alla fine dello scorso anno, a fronte di circa 1.500 indicazioni geografiche europee risultavano registrate appena 66 Stg, delle quali soltanto quattro italiane: la mozzarella tradizionale, la pizza napoletana, l’amatriciana tradizionale e i vincisgrassi alla maceratese.
Davvero poche, anzi, pochissime. Ma il deficit di registrazioni si spiega con una procedura troppo complessa, costosa ed esageratamente lunga. E ben poco è cambiato anche con la recente riforma delle indicazioni geografiche. Rispetto ai primi regolamenti Ue risalenti al 1992 e al 1993, quelli più recenti hanno sostituito la caratteristica di “tradizionalità” a quella di specificità, a cui si associa l’uso comprovato del nome per un periodo di almeno 30 anni. In pratica è cambiato poco o nulla e non è partita la tanto attesa corsa alla registrazione Stg, anche se sono molte le preparazioni alimentari che vantano le caratteristiche richieste.
A cominciare proprio dai tortellini bolognesi che possono contare su un disciplinare in cui viene codificata rigorosamente la ricetta, depositato nel 1974 dalla Dotta confraternita del tortellino, assieme all’Accademia italiana della cucina. Dunque una “tradizionalità” più che comprovata, almeno cinquantennale. Le due ricette che godono già della protezione Stg sono l’amatriciana tradizionale che l’ha ottenuta nel 2020 e i vincisgrassi alla maceratese (2022), una pasta al forno che prevede l’impiego di specifici ingredienti all’interno di tre preparazioni base: la pasta all’uovo fresca, il sugo di frattaglie e la besciamella. L’amatriciana tradizionale si può produrre soltanto entro i confini del territorio comunale di Amatrice, mentre per i vincisgrassi la zona di produzione coincide con il territorio della regione Marche. Curioso il caso della pizza napoletana Stg che non c’entra nulla con la pizza napoletana presente in quasi tutti i menu delle pizzerie al centro nord Italia che includono le acciughe, assenti invece dal disciplinare protetto dalla Ue. Il bollino gialloblù della Specialità tradizionale garantita prevede anche la riserva del nome e vieta dunque le imitazioni sbagliate, ma curiosamente da anni nessuno verifica l’aderenza delle pizze napoletane al disciplinare ammesso dalla Ue. In tutto le preparazioni alimentari con caratteristiche tali da accedere alla Stg sarebbero alcune centinaia. Nella tabella che compare in questa pagina ne ho elencata una per ogni regione ma da anni girano elenchi diversi con ricette che già compaiono fra i Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), mere liste che annualmente le Regioni aggiornano e depositano al Ministero dell’Agricoltura e che meriterebbero ben altra attenzione. Non soltanto da parte delle amministrazioni regionali.