Sessant’anni di storia alle spalle, tre stelle Michelin, una presenza internazionale che da Brusaporto arriva fino a Shanghai e St. Moritz. Ma, prima di tutto, una famiglia. È questa l’identità che continua a definire Da Vittorio, una delle realtà più autorevoli dell’alta ristorazione italiana, nata nel 1966 dall’intuizione di Vittorio e Bruna Cerea e oggi diventata un gruppo capace di coniugare eccellenza gastronomica e visione imprenditoriale. Rossella Cerea racconta il percorso di una realtà familiare diventata un’impresa globale, il ruolo delle donne in un settore in trasformazione e la sfida più grande: crescere restando fedeli a sé stessi. Nel mondo dell’alta ristorazione il ruolo delle donne è cambiato profondamente negli ultimi anni. Un settore a lungo percepito come prevalentemente maschile ha visto emergere nuove figure femminili capaci di assumere responsabilità sempre più importanti nella gestione, nell’organizzazione e nell’accoglienza. Per Rossella Cerea, però, il tema non è mai stato quello di dover dimostrare qualcosa in quanto donna.
«Non ho mai vissuto il mio essere donna come qualcosa da dimostrare ogni giorno. Credo che contino la competenza, la capacità di ascoltare, la tenuta e il saper prendere decisioni». La sensibilità femminile, secondo Rossella, può però rappresentare un valore aggiunto soprattutto nel rapporto con l’ospite: «Può portare un’attenzione particolare alle relazioni, ai dettagli e al clima delle persone. Nell’accoglienza significa far sentire un ospite atteso, non semplicemente servito». Un approccio che non vuole creare contrapposizioni, ma valorizzare l’equilibrio tra professionalità diverse. «Da Vittorio è cresciuto proprio grazie alla combinazione di caratteri, sensibilità e ruoli differenti».
La storia di Da Vittorio è prima di tutto una storia di famiglia. Una dimensione che rappresenta una grande forza, ma anche una responsabilità complessa da gestire, soprattutto oggi che il gruppo ha assunto una struttura internazionale. «In azienda non porti mai solo un ruolo: porti una storia, un cognome, rapporti familiari e responsabilità verso tante persone». La famiglia Cerea ha costruito il proprio percorso attraverso il confronto quotidiano, la condivisione delle decisioni e la capacità di affrontare insieme anche i momenti più difficili. «La famiglia è ciò che ha tenuto insieme Da Vittorio in questi sessant’anni». Con la crescita dell’azienda, però, anche il metodo di gestione si è evoluto. «Oggi una realtà così grande non può essere gestita solo “di pancia”. Servono metodo, numeri, visione e manager preparati». L’ingresso di nuove figure professionali e della Famiglia Ruffini accompagna questa fase di sviluppo, con un obiettivo preciso: strutturare il futuro senza perdere lo spirito originario.
La tradizione, per Rossella Cerea, non è mai sinonimo di immobilità. È un patrimonio vivo, capace di trasformarsi nel tempo. «La tradizione per noi non è nostalgia. È memoria, ma soprattutto responsabilità». Ogni piatto, ogni gesto e ogni dettaglio dell’esperienza Da Vittorio raccontano una storia, ma devono continuare a parlare al presente. Per questo il gruppo investe nella ricerca e nello sviluppo, cercando un equilibrio tra innovazione e identità. «Anche nostro padre è stato un innovatore: sessant’anni fa proporre una cucina di pesce a Bergamo non era affatto scontato». La lezione è chiara: la tradizione resta autentica solo quando continua a muoversi. La modernità, quindi, non deve mai diventare un semplice esercizio di stile. «Puoi sperimentare, alleggerire, utilizzare tecniche nuove, ma un piatto deve sempre parlare la lingua di Da Vittorio». Una lingua fatta di gusto, materia prima, precisione e generosità. L’innovazione ha valore quando riesce ad aggiungere emozione, senza cancellare ciò che rende riconoscibile una cucina.
Nel suo percorso all’interno del gruppo, Rossella Cerea ha attraversato ruoli diversi, costruendo la propria esperienza passo dopo passo. «Sono partita dal guardaroba, e questo per me è stato importante perché mi ha insegnato a guardare l’azienda da vicino, partendo dai dettagli e dal rapporto con l’ospite». Un punto di osservazione privilegiato, che negli anni le ha permesso di comprendere ogni aspetto della realtà aziendale. Oggi la sfida più grande è avere una visione complessiva: non occuparsi soltanto di una singola area, ma comprendere l’intero sistema, dalla pianificazione al controllo di gestione fino alle strategie future. «È impegnativo, ma è anche il bello del nostro lavoro: non è mai uguale a sé stesso».
Se Da Vittorio potesse essere raccontato attraverso un solo piatto, la scelta sarebbe il Pacchero alla Vittorio. «È un piatto che non ha bisogno di tante spiegazioni: arriva in tavola e racconta subito chi siamo». Nato dall’intuizione del padre e rimasto fedele alla sua anima nel corso degli anni, racchiude semplicità, tecnica e cultura italiana. Pomodoro, basilico e Parmigiano raccontano il legame con il territorio e con la cucina di casa, mentre quel gesto spontaneo della scarpetta rappresenta un’idea di convivialità profondamente italiana. Accanto a questo simbolo della tradizione, Rossella Cerea cita anche una creazione più contemporanea, la tartare di astice con spuma di sedano rapa, limone e caviale, esempio di una cucina capace di guardare avanti senza perdere il proprio linguaggio.
Il legame più intimo con la storia familiare, però, appartiene a un piatto lontano dai menu del ristorante: la polenta con il coniglio alla bergamasca. «Lo mangiavamo la domenica con mamma e papà, in quei pranzi pieni di voci, racconti e confronti». Un ricordo che oggi assume un valore ancora più forte, con una famiglia allargata e tredici nipoti. Un piatto semplice, ma capace di racchiudere casa, appartenenza e affetto. La crescita internazionale di Da Vittorio ha portato la famiglia Cerea anche a Shanghai, dove confrontarsi con una cultura gastronomica profondamente diversa. Una sfida affrontata prima di tutto con ascolto. «Non si può arrivare in un Paese pensando di imporre il proprio modello. Prima bisogna capire le abitudini, i gusti e il modo in cui le persone vivono il ristorante».
L’obiettivo non è mai stato replicare semplicemente un ristorante italiano all’estero, ma raccontare una cultura. Anche dettagli apparentemente lontani dalla tradizione locale, come il carrello dei formaggi, sono diventati strumenti per far conoscere un pezzo di Italia. La vera difficoltà dell’internazionalizzazione resta però mantenere la stessa identità ovunque. «Un ospite che entra da Da Vittorio, che sia a Brusaporto, Shanghai o St. Moritz, si aspetta un certo livello di cucina, servizio, attenzione e calore». Per raggiungere questo risultato servono formazione, presenza e una cultura condivisa.
Guardando al futuro, Rossella Cerea immagina una crescita sostenibile e strutturata, capace di aprire nuove strade in Italia e nel mondo. Il gruppo lavora a nuovi progetti, allo sviluppo internazionale e al format DaV, mantenendo però una direzione precisa: evolvere senza perdere autenticità. Perché la vera sfida, per una storia lunga sessant’anni, non è soltanto continuare a crescere, ma restare fedeli alle emozioni che l’hanno fatta nascere.