La scorzonera è un ortaggio a radice oggi poco diffuso, spesso ricordato con l’appellativo di “asparago d’inverno”, ma che merita attenzione per le sue proprietà nutrizionali e per la sua versatilità in cucina. Utilizzata fin dall’antichità sia come alimento sia come pianta officinale, rappresenta un esempio interessante di ortaggio funzionale, capace di apportare benefici che vanno oltre il semplice valore energetico. Originaria dell’Europa meridionale e dell’Asia occidentale, la scorzonera appartiene alla famiglia delle Asteraceae. Si presenta come una radice lunga e cilindrica, con buccia scura, quasi nera, e polpa bianca e tenera. Dal punto di vista sensoriale, una volta cotta sviluppa un sapore delicato e leggermente dolce, spesso paragonato a quello del carciofo o dell’asparago, caratteristica che ne facilita l’impiego in numerose preparazioni gastronomiche.
La scorzonera si distingue per un basso contenuto calorico e per una composizione nutrizionale equilibrata. È una buona fonte di vitamine A, C ed E, oltre a diverse vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6), fondamentali per il metabolismo dei carboidrati e per la produzione di energia a livello cellulare. Dal punto di vista minerale apporta potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco e manganese, elementi essenziali per la salute ossea, la funzione muscolare, la circolazione sanguigna e la regolazione dell’equilibrio idro-salino. Non meno rilevante è la presenza di composti antiossidanti, come flavonoidi e polifenoli, che contribuiscono a contrastare lo stress ossidativo.
Uno degli aspetti più interessanti sotto il profilo scientifico è l’elevato contenuto di fibre alimentari, in particolare inulina, una fibra solubile a funzione prebiotica. L’inulina favorisce la crescita della flora batterica benefica, migliorando il transito intestinale e contribuendo alla regolarità, con un effetto positivo nella prevenzione della stipsi. Dal punto di vista metabolico, l’inulina aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue, rallentando l’assorbimento dei carboidrati e migliorando la risposta insulinica. Per questo motivo la scorzonera risulta indicata anche per soggetti con diabete o con alterazioni del metabolismo glicemico.
La presenza di tiamina (vitamina B1) rende la scorzonera utile per il corretto funzionamento del sistema nervoso e muscolare, mentre il ferro, in sinergia con le vitamine, supporta la circolazione sanguigna e aiuta a prevenire stati di affaticamento. I minerali contribuiscono allo sviluppo e al mantenimento del tessuto osseo, mentre l’azione combinata di micronutrienti sostiene la salute di pelle e capelli, favorendo il benessere del cuoio capelluto. Grazie al suo profilo nutrizionale, la scorzonera fornisce energia facilmente assimilabile, risultando particolarmente adatta ad anziani, sportivi e persone in fase di convalescenza.
A queste caratteristiche si aggiungono le proprietà depurative e diuretiche, utili per favorire la funzionalità di fegato e reni e per contrastare i disturbi delle vie urinarie. In cucina la scorzonera è apprezzata per la sua versatilità. Dopo la pelatura – da effettuare preferibilmente con guanti, poiché rilascia un lattice scuro può essere lessata e condita con olio e limone, saltata in padella, gratinata al forno o utilizzata in vellutate, risotti e contorni raffinati. È particolarmente valorizzata nella tradizione gastronomica francese e belga, dove viene spesso accompagnata da salse delicate o burro.