La Olschki è una brillante casa editrice italiana fondata a Verona nel 1886 il cui fiore all’occhiello è il cosiddetto Iter Gastronomicum, una collana editoriale interamente dedicata alla gastronomia italiana raccontata attraverso una vera e propria “lingua del cibo”. Olschki ha da poco dato alle stampe I nonni del pane e della pasta (384 pagine, 39 euro) di Valentina Iosco, una sorta di ricognizione dalla Roma antica al Novecento, della storia, della evoluzione e degli appellativi (molti dei quali nel frattempo scomparsi), che hanno caratterizzato questi due alimenti da sempre nutrimento del corpo ma anche dell’anima dell’essere umano. Nei secoli, diversi studiosi hanno dedicato attenzione al tema. Da noi, itala gente che non ha pari al mondo nell’abilità di fare e battezzare il pane e la pasta, l’interesse verso il lessico che ne descrive tipologie e caratteristiche ha avuto un numero immenso di narratori. Il primo in termini cronologici, fu Tomaso Garzoni, che alla fine del ’500, illustrando le caratteristiche e le particolarità di oltre cinquecento professioni e mestieri, nel libro La piazza universale di tutte le professioni del mondo, diede corpo e identità a una sorta di «arte della cucina» (1586) affrescata da un consistente elenco di cibi di pasta, come polente, gnocchi, macheroni, lasagne, tagliatelle, vermicelli, sfogliate, tortelli, tortelletti, ritortelli, truffoli, ravioli senza spoglia, e con la spoglia (nel senso che può essere rimosso, “spogliato”), cascose, casatelle, morselli, pasta tedesca, stelle, stellette, offelle, fiadoni e via andare. E a proposito dell’origine dei nomi, il libro della Iosco rimanda al Vocabolario etimologico della pasta italiana realizzato da Franco Mosino, straordinario glossario che allinea oltre milleduecento denominazioni della pasta e dei suoi derivati svelandone la radice linguistica.
Ecco allora i bigoli (che in lingua veneta, loro patria d’origine, vuol dire “piccolo verme”) o le piccagge (fettuccine liguri che prendono il nome dal piccaggio, il metro del sarto); i vermicelli, così detti siccome di forma allungata come un piccolo verme e ipermanenti (pasta arricciata simile ai capelli delle donne trattati con la permanente, appunto); le farfalline (significato ovvio) e le pacchere, grossi cannelloni di semola il cui nome deriva dalla voce napoletana pacca e cioè percossa con mano aperta. E ancora le pappardelle, il cui etimo è riconducibile alle voci pappa, pappare vale a dire mangiare con avidità e i pizzichi d’Abruzzo, pasta tagliata in quadretti che viene alla fine “pizzicata” con le dita nel centro; ci sono poi i ravioli, dalla voce genovese ravièu (merlo) e gli spaghetti alla chitarra, così denominati perché sezionati con uno speciale attrezzo, simile a una chitarra, formato da un telaio in legno, sul quale sono tesi un’infinità di fili sottili di acciaio. La fregola sarda, da “ferculum”, che significa “briciola” e si ottiene impastando a lungo e con gesti veloci la farina di semola con acqua tiepida e sale: in questo modo si ottengono delle piccole briciole che poi vengono tostate al forno. Poi lorighittas nome che deriva da loriga (o lorica) che indica l’anello in ferro usato per i cavalli o i chiavistelli, richiamando la forma ad anello attorcigliato della pasta. Volando a ritroso nella storia, il saggio plana sulla cerealicoltura romana che in un primo momento, puntando sul frumento come prodotto di pregio destinato al mercato urbano, si rende conto che, a fronte di grandi cure, la produzione di tale pianta arranca.
Per questo motivo, soprattutto dopo la crisi del III sec. d.C., vengono introdotti cereali di qualità inferiore, ma di maggiore rendimento. È soprattutto la segale che fino al X-XI sec. rimane il cereale più coltivato in assoluto siccome, rispetto al frumento, riesce a crescere ovunque e ad avere alti tassi di rendimento, oltre che a fare essa stessa da concime per il terreno. Nel pieno periodo rinascimentale, alla diminuzione del consumo di carne da parte degli europei, si affianca «una crescente impossibilità di fare a meno del pane perla sussistenza quotidiana», scrive l’autrice. Il Settecento, con la sua espansione demografica, la sua insufficienza produttiva e il suo lento sviluppo agricolo, è un secolo che mette a dura prova la sopravvivenza della popolazione europea, che conta 195 milioni di abitanti a fine secolo. Carestie si alternano a carestie. Tra il 1739 e il 1741 vengono colpite in particolare la Francia e la Germania, nel 1741-1743 l’Inghilterra, tra il 1764 e il 1767 l’Italia e la Spagna, nel 1771-1774 i paesi del Nord Europa. Vengono così riscoperte colture sicure e robuste, come quella del grano saraceno, e si introducono per la prima volta il mais e la patata, «sbarazzando il campo da molti antichi concorrenti: fra XVIII e XIX sec., la tradizionale varietà di cereali inferiori – base millenaria della dieta popolare – viene progressivamente riducendosi a favore dei nuovi protagonisti», spiega la Iosco.
Nell’Ottocento i cereali, per la prima volta dopo tanti secoli, vedono ridimensionato il loro ruolo alimentare, mentre gli altri consumi cominciavano lentamente a crescere: in primo luogo quelli carnei. È tra il XVIII eil XIX sec. che la fame di pane bianco della nascente classe media borghese agevola la sua produzione e diffusione. Ultima tappa di questo è la nascita, tra fine XIX secolo e inizio del secolo successivo, del pane industriale, il cui successo si basa non solo sul basso prezzo, ma anche sul risparmio di tempo che implica la sua produzione.