La maionese è suino vegetariano (i vegani, pace all’erbacea anima loro, si auto-castrano financo su suddetta salsa poiché “infetta” del tuorlo d’uovo). La maionese è suino vegetariano perché è un po’ come mangiare il porco: troppo stroppia, ma fino allo stroppiare mammasantissima che godimento. La maionese è grassa, avvolgente, tattile come il maiale. Certo al palato le consistenze divergono, ma il grasso dell’olio, il tocco della profondità animalesca del tuorlo, infine l’acidità del limone propongono un climax simile a quello della costina laccata con salsa BBQ cotta come Dio comanda, la carne che si stacca dall’osso in sostanziale autonomia. Due forme di erotismo gastronomico. Non a caso porcello & maio sono un po’ come Holly & Benji, formidabili. Per quel che concerne la ricetta, il mio credo è tradizionalista: 1 tuorlo, 250 ml di olio (misto semi ed extravergine), sale e succo di limone (tendo ad abbondare: non il canonico mezzo agrume, alcune gocce in più).
Il limone chiude un cerchio più rotondo rispetto all’aceto, una seconda opzione percorribile. In ogni caso, mezzo aglio tritato è variazione sul tema ben accetta. La maionese non si prepara: si monta. Dettaglio che la dice lunghissima sull’edonismo che permea la salsa. Il tuorlo nella ciotola, il rito della frusta, il movimento circolare del polso, stretto, sincopato, rapido, incessante, regolare ma nervoso. Uno stimato collega mimando il gesto si prestò a un’allusione sessuale magari becera, ma oggettivamente rendeva l’idea. Mentre si frusta l’olio fluisce, lento, goccia dopo goccia, condizione necessaria per ottenere la magia chimica dell’emulsione: il grasso incontra l’acqua del tuorlo e in virtù della lecitina dell’uovo, et voilà, ne risulta una struttura cremosa stabile. L’«impazzimento» della maionese deriva dall’irrompere troppo rapido dell’olio: il vero piacere, infatti, richiede ritmo e costanza.
L’origine del “suino vegetariano” è controversa. La teoria più accreditata punta al 1756, la conquista francese di Port Mahòn sull’isola di Minorca. Per celebrare la vittoria contro gli inglesi, il duca di Richelieu avrebbe chiesto al suo cuoco di inventare una salsa celebrativa. Niente panna, dunque improvvisò con olio e tuorlo d’uovo: ecco la «mahonnaise», da Mahòn, fresca conquista militare. Infine una considerazione che dà la cifra dell’entità totalizzante della maionese, veniamo all’Italia. La troviamo: nella cucina raffinata anni ’80; ad affogare patatine fritte e panini con la salamella; nell’insalata russa, una sorta di insensato monumento gastronomico tricolore che esiste e resiste solo e soltanto in virtù della maio. Alto, basso e follia. Finezza, porcata e lussuria.