Tempo d’estate, io non vado al mare, voi che fate? Fatti vostri. Per chi si annoia la presente rubrica di cucina (dicunt) propone un curioso diversivo, una deviazione alla norma dell’albicocca. Avete mai preso in considerazione di dar fuoco alle braci di un barbecue, dunque in senso letterale, per cuocere un’albicocca? Possibile che non vi sia mai passato per la testa, così come non sarebbe mai passato per la mia, di testa, almeno fino a quando vidi qualcuno cimentarsi nella peculiare preparazione. Lo “chef” è un arcinoto protagonista della rubrica in oggetto, l’istrionico avvocato penalista dalla fulva chioma nonché abilissimo “grillero” (uno di quelli talmente specializzati da comprarsi un kamado, barbecue nipponico di cui trattammo tempo fa).
Nel bel mezzo di una grigliata colse una decina di albicocche dall’albero, le tagliò per il lungo, le denocciolò e le marinò una quindicina di minuti in un intingolo composto da marsala, una punta di miele e scorza di limone. Una marinatura breve per non rischiare che il frutto perda consistenza. Poi la cottura, diretta e ad alta temperatura, la griglia tra i 190 e i 220 gradi. Si posiziona l’albicocca col lato tagliato rivolto verso le braci, due-tre minuti. Poi la si gira e la si lascia cuocere per lo stesso tempo. La meraviglia è servita. Perché davvero si tratta di un sapore meraviglioso: il calore della griglia concentra gli zuccheri, ammorbidisce la polpa e sprigiona inattesi aromi valorizzati dalla marinatura. Ma il vero plus rispetto alla cottura al forno sta nel fatto che la griglia crea un contrasto sublime tra la superficie caramellata e l’interno succoso. I contrasti, in cucina, fanno la differenza. La cottura al forno, secca e uniforme, non ne genera. L’alta ristorazione per l’albicocca opta per la cottura indiretta, il frutto collocato lontano dalla fonte diretta di calore, tempi più dilatati. Il risultato è una polpa morbida e cremosa, ma parimenti priva di contrasti.
L’avvocato penalista optò per la marinatura di cui vi ho dato conto, ma le variazioni sul tema sono molteplici e sorprendenti. Il “classicone” è una spennellata di miele prima della cottura. Se amate la caramellizzazione, prima di grigliare spolverate con zucchero di canna. Una corrente di pensiero sostiene lo sciroppo d’acero, il quale a giudizio dello scrivente rende il tutto troppo dolce. Tant’è, ogni variazione sul tema si sposa egregiamente con una pallina di gelato alla vaniglia o fior di latte. E chi come il sottoscritto fa della sapidità una ragion di vita, a cottura ultimata, non sottovaluti il salato. Tre le eccellenze: una spalmata di formaggio di capra; una fetta di speck (ideale per le cotture a legna); avvolgere l’albicocca grigliata nel prosciutto crudo (doppia libidine).