Negli ultimi vent’anni la cucina cinese a Milano ha attraversato una trasformazione profonda: un panorama gastronomico più ricco, consapevole e autentico. Una nuova generazione di ristoratori italo-cinesi ha portato in città una narrazione più accurata delle diverse cucine della Cina. Parallelamente, l’interesse crescente del pubblico milanese ha favorito l’emergere di format contemporanei capaci di coniugare identità e innovazione. Oggi la cucina cinese è percepita come una delle voci più dinamiche della ristorazione cittadina. In questo contesto, realtà come Ba Restaurant hanno contribuito a ridefinire il dialogo culturale tra Oriente e Occidente.
Dal 2011, infatti, Ba Restaurant rappresenta a Milano uno dei rari esempi di autentica cucina cinese contemporanea, un luogo in cui la tradizione millenaria della gastronomia cantonese incontra l’eleganza di una sala ispirata ai simbolismi orientali e l’audacia creativa di una nuova generazione di ristoratori italo-cinesi. Nato dalla visione di Marco Liu, Ba è diventato negli anni un riferimento culturale oltre che culinario, un laboratorio in cui la Cina moderna si racconta attraverso piatti che uniscono ingredienti autoctoni e prodotti italiani, tecniche ancestrali e interpretazioni attuali, accogliendo gli ospiti in un ambiente in cui l’estetica si fonde naturalmente con l’arte dell’ospitalità. Il nome stesso, “Ba”, racchiude l’essenza del progetto: “otto”, simbolo di armonia, stabilità e prosperità nella cultura cinese, ma anche “padre”, radice da cui tutto ha origine e omaggio affettuoso al genitore che ha trasmesso alla famiglia Liu l’etica del lavoro, la passione per la ristorazione e la dedizione nel custodire le proprie origini pur crescendo in Italia. Marco Liu è il cuore pulsante del ristorante, sintesi vivente delle due culture che ha respirato sin da bambino: cromosomi cinesi e ritmo di vita italiano, concretezza emiliana e sguardo metropolitano milanese.
Nel suo approccio convivono il rispetto rigoroso delle tradizioni e la volontà di raccontarne un volto nuovo, liberandolo dagli stereotipi che per anni hanno limitato la percezione della cucina cinese in Occidente. L’obiettivo è proporre ogni giorno una Cina contemporanea, consapevole, elegante, fatta di contrasti armonici e sapori pensati per dialogare con un palato italiano sempre più curioso. Parte fondamentale di questo dialogo culinario è l’abilità di Wu Chee Kean, Dim Sum Chef proveniente dalla Malesia, che firma una serie di creazioni diventate iconiche: i ravioli ripieni di black cod guarniti con tartufo nero e orange tobiko, gli Spicy Sechuan wanton con gamberi, pollo e funghi shiitake immersi in una salsa incendiaria tipica del Sichuan, i ravioli salmone e wasabi dalle sfumature dorate e nero di seppia. Una collezione di forme, colori e consistenze che trasforma ogni assaggio in una piccola esplorazione, amplificata dal lavoro costante di sperimentazione tra ingredienti asiatici e materie prime italiane. I menù, sia alla carta sia degustazione, alternano ricette storiche e novità, mantenendo la volontà di raccontare un Paese vasto, ricco di cucine regionali, dai sapori più delicati del Sud fino alle note intense delle Regioni del Nord.
Alcuni piatti sono presenti fin dall’apertura: le Ostriche Sorlut con caviale Kaluga Amur, fingerlime, soia e aceto; l’Abalone cotto a lungo e servito con brodo tradizionale e Mantou ripieno di riso glutinoso; i celebri Yangcong Mian, trofie di riso fatte in casa saltate con gamberi tritati, cipolle rosse e lardo di Colonnata, piatto goloso che racconta perfettamente la fusione tra le due culture. Le portate principali offrono un viaggio nella carne e nel pesce secondo la tradizione cinese reinterpretata con tecniche e prodotti contemporanei: Cui Pi Zhu Rou, pancia di maialino da latte croccante con salsa all’aglio nero e composta di mele; le Char siu paigu, costolette caramellate e affumicate con tè Longjing; i Gamberi fritti con Spicy mayo; i La Xiang You Yu, in cui calamari mediterranei e okra saltata incontrano la storica salsa Lao Gan Ma. Indimenticabile il Singapore chili soft shell crab, granchio dal guscio morbido avvolto da una salsa ricca e speziata, servito con Mantou dorato. Tra i dolci spicca “Salto in Fiera”, palloncino pralinato con cremoso di nocciole, cuore croccante ai cereali, ganache al gianduia, crumble di nocciole e salsa al caramello, accompagnato da un sorprendente gelato al pop corn. Se i Dim Sum sono l’anima creativa del ristorante, la Peking Duck ne è il monumento alla tradizione: preparata con un procedimento rigoroso che richiede tre giorni di lavorazione, viene presentata al tavolo appena uscita dal forno, con pelle lucida e croccante e carne succosa, servita con pancake sottili, verdure alla julienne e la salsa hoisin all’arancia della casa.
La precisione con cui viene realizzata riflette la cura con cui Ba difende e valorizza i gesti più antichi della cucina imperiale. A completare il percorso gastronomico c’è la mano del Sommelier Marco Spini, che dal 2016 costruisce un dialogo inedito tra cucina cinese contemporanea e vino italiano, orchestrando una carta di oltre 650 etichette che privilegia eleganza, pulizia e personalità. Il pairing diventa così l’ultima sfida culturale del ristorante: dimostrare che una cucina complessa e stratificata come quella cinese può trovare un’armonia naturale con grandi vitigni europei. Accanto ai vini, una rara selezione di distillati cinesi chiude l’esperienza: dal Moutai, “distillato degli imperatori”, ai Baijiu come Fenjiu e Wuliangye, prodotti secondo tecniche antiche con cereali locali e lunghe maturazioni in giare di terracotta. Oggi, dopo più di tredici anni, Ba Restaurant continua a rappresentare un ponte solido tra due mondi: un luogo in cui la cultura gastronomica cinese viene raccontata con autenticità e raffinatezza, senza nostalgia e senza compromessi, ma con il desiderio di offrire a Milano un’espressione viva, colta e sempre in evoluzione della Cina contemporanea.