Tommaso Farina visto da Vasinca
Cenone, vigilia, auguri. Anche il 2013 sta finendo. E, malgrado la crisi, come tutti gli anni finirà all’insegna del cotechino con le lenticchie. C’è un fatto scaramantico: da secoli si dice che le lenticchie portino fortuna. E soldi. Certo, molte persone di buona volontà il 31 dicembre magari li divorano coscienziosamente senza vedere una lira. Però è bello crederci. Ma soprattutto, è buono l’accostamento maiale-legumi. È riuscito, ghiotto culinariamente. Poi, pregio aggiuntivo in questi tristi giorni, costa poco. E comunque, è una tradizione. Noi non possiamo fare altro che indirizzarvi a comprare i migliori salumi da cuocere. Top in brianza Se volete puntare sul top, sull’artigianato rigorosamente non precotto, anche stavolta vi consigliamo di uscire da Milano e di andare a Giussano, in Brianza. Lì ci sono Augusto e Giovanni Trezzi (fraz. Paina, tel. 0362861814), due veri salumieri d’altri tempi. D’altri tempi, nel senso che non soltanto vendono i salumi, ma li fanno anche. E il loro pezzo forte sono i cotechini, gli zamponi e i cappelli da prete a tricorno. Lo zampone, in particolare, troviamo che abbia ben pochi rivali anche nella sua terra natale, che sarebbe Modena: fresco, golosissimo, giustamente grasso ma per nulla pesante e colloso. Da Trezzi, c’è anche la mortadella di fegato stagionata (pazzesca) e il salame crudo soprannominato «salsiccione», insaccato nel budello gentile. Vicino a Milano, dovete fare anche una visita alla Bottega del Trenta, a Vignate (telefono 029566006). Massimo Trenta, indomito, è l’anima di quello che sembra un normale supermercatino, genere tra l’altro in via d’estinzione. Il banco salumi cela invece autentiche preziosità: per esempio, la Boccia, una specie di grosso cotechino rotondo che per il capodanno va benissimo. Del resto, i familiari di Massimo fanno questo mestiere fin dal 1850, cosa testimoniata anche dal grandioso salame crudo al vino Barbera e da altri prodotti similari che troverete nella Bottega. Carpaccio da gustare Torniamo a Milano, e cerchiamo qualcosa di davvero buono. Potrete trovare vere chicche del gusto alla Macelleria Bottini, in via Briosi (telefono 0270123235), zona Città Studi, un negozietto bellissimo e tradizionalissimo. Qui la specialità è il carpaccio alla Bottini: una carne sottilissima, arrotolata con prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano o Grana. Una vera bontà, ideale d’antipasto. Sono geniali anche i vari piatti pronti da cuocere, come i tramezzini di carne. Molto gentili dietro il banco. Un altro indirizzo irrinunciabile si trova nel bel mezzo del quartiere cinese della città, ma è italianissimo: la Macelleria Walter Sirtori (via Sarpi 27, tel. 02342482). Si tratta di un esercizio commerciale che comunica il brivido dell’antichità, anche per la scelta dei fornitori: per i capponi e i polli, aziende che allevano gli animali a terra e in grandi spazi, per esempio. Stessi criteri per il bovino. Uniamoci anche una bella selezione di formaggi e di salumi. Dolci fuori dal coro E per il panettone? Un indirizzo fuori dal coro: la Pasticceria Michelangelo (piazza Ferravilla 3, teltelefono 02730300), che ha il pregio di infornare un panettone buono e sicuramente meno caro rispetto ai grandi artigiani del centro di Milano. Oltre al tradizionale, qui si fa anche il panettone con l’ananas, e quello con i marroni glassati. E il pandoro, dolce inventato da un grande industriale e rinato nei piccoli forni. E anche le scorze di arancia e di agrumi ricoperte di cioccolato, specialità del maestro pasticcere. Siete abbastanza «coperti». Buon anno a tutti, e buone mangiate a volontà. di Tommaso Farina