Contrordine, il burro fa bene. C'è anche questo passaggio nell'intervista a Fabio Picchi, guru dell'ospitalità da "anfitrione-affabulatore nel suo arcipelago di locali" attorno al mercato di Sant'Ambrogio, così come lo definisce Il Giorno. Il ristoratore fiorentino, infatti, spiega che a Natale, in tavola, non si deve rinunciare a nulla. O quasi: "A qualcosa sì. Al salmone perché uccide i mari, e allora care sardine se si manifesta per l'ambiente si ascolta questo appello. Ai gamberi - aggiunge -, non certo però quello di Viareggio o alle mazzancolle di Montecristo: a quelli tirati su a uccidere le mangrovie". Dunque Picchi si lancia nell'elogio del panettone, del "brodo tirato su con il cappone", del bollito e via dicendo. "Campa, lesso e cappone con le cipolline e i peperoncini del Mugello, la mia mamma li fa farciti con capperi e acciughe. E magari una bella arista di maiale con le patate di montagna", ricorda. Ed eccoci poi all'elogio del burro: "Il grasso del Casentino stura le vene! Giochiamo a capirci: il burro che va nel cervello rende più buoni e più intelligenti, come pure una bella innaffiata di aceto sul radicchio amaro, insomma basta con le cremine zuccherate, pane burro e aggiuga rende l'anima migliore, se vedi uno cattivo è perché non mangia burro e acciuga", conclude Picchi. Forse non propriamente scientifico, ma sicuramente convincente. Leggi anche: Latte, la fregatura che ci impone l'Europa