Parmigiano Reggiano o Grana Padano: quale dei due è migliore dal punto di vista nutrizionale? Una domanda che divide spesso gli appassionati di formaggio, ma sulla quale la risposta è meno netta di quanto si possa pensare.
Entrambi sono formaggi DOP ad alta densità nutrizionale e, sul piano dei valori, presentano differenze piuttosto contenute. A fare chiarezza è il nutrizionista e biologo Fabio Gregu, che sottolinea come la scelta dipenda non soltanto dai numeri riportati in etichetta, ma anche dalla qualità della materia prima e dal disciplinare di produzione. «Personalmente preferisco il Parmigiano Reggiano per il disciplinare produttivo: utilizza latte, sale e caglio, vieta gli insilati nell’alimentazione delle bovine e non ammette l’impiego di lisozima», spiega Gregu.
Una preferenza che, precisa, «è soprattutto legata a filiera, materia prima e qualità organolettica, più che a una netta superiorità nutrizionale». Sul fronte dei nutrienti, infatti, la distanza tra i due formaggi è minima. Il Grana Padano fornisce circa 33 grammi di proteine e 1.165 milligrammi di calcio per 100 grammi, mentre il Parmigiano Reggiano ne contiene circa 32,4 grammi e 1.155 milligrammi. Entrambi sono inoltre fonti importanti di fosforo, zinco e vitamina B12 e contengono proteine ad alto valore biologico. «I valori sono quasi sovrapponibili», conferma Gregu. «Differenze così ridotte non hanno un reale significato nella dieta quotidiana». In altre parole, scegliere l’uno o l’altro non cambia sostanzialmente l’apporto nutrizionale complessivo, soprattutto considerando le quantità normalmente consumate. Un discorso simile vale per grassi e sale. Il Grana Padano risulta mediamente appena più basso: circa 1,5 grammi di sale e 29 grammi di grassi per 100 grammi, contro 1,6 e 29,7 del Parmigiano Reggiano. Anche in questo caso, però, la differenza è troppo piccola per determinare da sola la scelta.
Per chi deve prestare particolare attenzione a sodio, grassi o calorie, quindi, la vera variabile è soprattutto la quantità. «In caso di ipertensione, dislipidemia o controllo calorico conta soprattutto la porzione», sottolinea il nutrizionista. «Una quantità di 10-20 grammi può insaporire un piatto apportando proteine e calcio senza eccedere con sodio e grassi saturi». E la stagionatura? È un altro aspetto spesso associato alla digeribilità del formaggio. Con il passare del tempo aumenta infatti la proteolisi, cioè la frammentazione delle proteine in peptidi e amminoacidi. «Il formaggio diventa generalmente più digeribile», spiega Gregu. Questo, però, non significa che sia adatto a chiunque abbia problemi con le proteine del latte. «Il lattosio viene trasformato già nelle prime 48 ore ed entrambi i formaggi sono naturalmente privi di lattosio», chiarisce il biologo. «Le caseine, invece, non vengono eliminate dalla stagionatura: un formaggio più maturo non diventa quindi sicuro per chi presenta un’allergia alle proteine del latte».
Resta infine la questione della quantità. Anche un alimento nutrizionalmente interessante, infatti, va inserito nel contesto complessivo della dieta. Per i formaggi stagionati la porzione di riferimento è di circa 50 grammi, fino a tre volte alla settimana considerando complessivamente tutti i formaggi consumati. Nella quotidianità, però, non è necessariamente necessario arrivare a una porzione così abbondante. «Come condimento sono sufficienti 5-10 grammi», osserva Gregu. «Nella pratica, una porzione di 20-30 grammi rappresenta spesso un buon equilibrio tra apporto di proteine, calcio e vitamina B12 e controllo di calorie, sale e grassi saturi».Insomma, più che una sfida tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano, quella nutrizionale è una questione di equilibrio. I due formaggi sono molto simili per composizione e possono entrambi trovare spazio in un’alimentazione sana. La differenza, più che nel nome sulla confezione, la fanno la quantità, la frequenza di consumo e il modo in cui vengono inseriti nel pasto. E se proprio bisogna scegliere? Per Fabio Gregu la preferenza va al Parmigiano Reggiano, soprattutto per caratteristiche legate alla produzione. Ma dal punto di vista strettamente nutrizionale, la conclusione è molto meno “campanilistica”: «Le differenze sono minime». E, a tavola, conta soprattutto non esagerare.