Palermo, nitrati nella carne per farla sembrare fresca: 25 denunce

22 aprile 2015

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Quattro tonnellate di carni, refrigerate e congelate, trattate con solfiti e nitrati per renderle di colore rosso vivo, tipico delle carni fresche appena macellate, utilizzati per contrastare e nascondere il normale processo di ossidazione che porta allo scurimento delle carni. E' quanto scoperto dai Nas di Palermo nel corso di vari controlli presso le macellerie delle province di Palermo, Agrigento e Trapani. In alcuni casi i macellai ispezionati mettevano in vendita carni ormai vecchie e in decomposizione, presentandole come fresche grazie all'aggiunta di queste sostanze a base di anidride solforosa che rendevano il prodotto appetibile agli occhi del cliente. Sono 23 i macellai denunciati, oltre al direttore commerciale e al legale responsabile di un deposito di carni all'ingrosso di Palermo. Trucco 1 - Una storia emblematica, quella di Palermo, che si porta dietro un dubbio eterno: come capire se la carne è davvero fresca? Per farlo ci sono una serie di trucchi. Per primo occhio alle parti magre: il colore deve essere dal rosa scuro al rosso intenso e fino al marroncino (quest'ultimo soprattutto se è carne di vitello). Il colore, oltre che dalla razza, dipende dal taglio di carne, dall'età e dall'alimentazione dell'animale. Trucco 2 - Non credete che per essere fresca la carne debba necessariamente avere un colore rosa pallido: nel caso specifico della carne rossa, un coloro troppo chiaro è indice di una carne povera di ferra. Fa eccezione il maiale, la cui carne può anche essere di un rosa piuttosto chiaro, o addirittura presentare sfumature tendenti al grigio. Trucco 3 - Occhio alle aree di colore verde. Se la carne presenta zone di colore verde, marrone scuro o nero, la carne ha iniziato a deteriorarsi: sulla superficie si sono formati funghi e si sono accumulati e moltiplicati dei batteri. Trucco 4 - Occhio al grasso. Ove presenti, le venature di grasso che attraversano un taglio di carne rossa fresca sono di un colore che va dal bianco candido al giallo molto chiaro (lo strato di grasso esterno può presentare anche un giallo leggermente più intenso). In ogni caso il colore del grasso non deve essere giallo scuro né tendere al beige, o ancora peggio al marrone. Trucco 5 - La consistenza della carne. Quella rossa deve avere fibre ben compatte, e dunque risultare consistente, soda ed elastica al tatto. Al contrario, una carne che appare cedevole o flaccida, viscida o appiccicosa, non è un prodotto fresco. Trucco 6 - Non scordate di usare l'olfatto. Quando la carne rossa è davvero molto fresca emana un odore delicato, assolutamente non fastidioso.