Breve prontuario di cucina rapida: formaggio alla piastra. Tagliare una fetta idonea, fondere, girare, fondere. Fine del prontuario.
Ora però proviamo a ragionare su un’appendice culinaria goduriosa e protagonista di notevoli evoluzioni. Origini umili e diffuse, impossibile determinare chi sia stato il primo a intiepidire e sciogliere una formaggella, risulta più semplice determinare la consequenzialità tra uovo e gallina. Per certo il nord Italia si è guadagnato stellette in materia. Si pensi alla tosella, formaggio di malga figlio dell’ingegno, della necessità di sfruttare il latte in eccesso. Il risultato? Mattonelle di pasta molle e senza crosta, perfette per la piastra o per essere impanate e infornate.
In un’ipotetica classifica dei godimenti della vita, dopo il 6-0 nel derby del 2001 con doppietta di Comandini, c’è il caciocavallo impiccato, qui le stellette vanno al Sud: tecnica spettacolare, il cacio appeso su brace viva e il rassegnato colare su fette di pane. Certo più complesso rispetto al Puzzone di Moena, per cui basta una piastra di ghisa scaldata il giusto.
Occhio, sarà pur semplice ma la tecnica è importante. Prendiamo il Dobbiaco (la “stanga”), perla umile della Val Pusteria: per cuocerne una fetta basta una padella antiaderente. Scaldarla, non troppo. Infarinare il lato del trancio che si adagia a contatto col tegame, la farina è il segreto per una crosticina sublime. Smuovere leggermente il trancio con una spatola, girarlo, infarinare l’altro lato. Ripetere l’operazione, infarinatura e ribaltamento, fino a ottenere il risultato ambito: doratura omogenea e bruciacchiature. Il Dobbiaco alla piastra, sottovalutato, dispensa emozioni. Anche il tomino richiede cura: la cottura è relativamente lenta, le temperature non siano eccessive. E la rottura della crosta (per nulla rara) vanifica il risultato.
Duole ammetterlo ma i fuoriclasse sono i francesi: raclette ma soprattutto fonduta, come la fanno loro, beaufort, comté e tomme sciolti con vino bianco. Questione culturale. Rito sociale. Il non plus ultra del concetto di formaggio fuso: raccogliersi attorno al caquelon, inforcare pane, verdure e patate, immergere, addentare, godere. Ovvio la fonduta non si presta al breve prontuario di cucina rapida.
Nella rassegna doveroso citare il monumentale saganaki greco e, seppur un poco fuori tema, la mozzarella in carrozza: pane, uova e frittura, ma stringi stringi sempre formaggio fuso è.
Infine, una postilla al breve prontuario: tagliate una fetta di scamorza, schiaffatela in microonde 30 secondi e spalmatela sul pane. Mangiarla rapidamente ché diventa presto gomma. Il miglior piatto realizzabile in 30 secondi che esista, per distacco.
