Cresciuto tra i profumi schietti dell’Abruzzo e le cucine stellate della capitale, Marco Ciccotelli, oggi Executive Chef di VICI, il ristorante dell’InterContinental Rome Ambasciatori Palace, porta con sé un percorso fatto di rigore, ricerca e identità. Formatosi accanto a maestri come Adriano Cavagnini e Fabio Ciervo, con cui ha conquistato una stella Michelin, Ciccotelli ha sviluppato una filosofia chiara: stagionalità, essenzialità e qualità. Alla guida di uno degli indirizzi più iconici di via Veneto, ripensa l’offerta gastronomica dell’hotel con sensibilità contemporanea, valorizzando ingredienti autentici e tecniche moderne.
Da giovane lei è cresciuto in Abruzzo (Tollo, Chieti) e ha raccontato che sua madre aveva grande passione per la cucina. In che modo le sue radici abruzzesi influenzano oggi la sua cucina al VICI?
L’influenza abruzzese si ritrova nella scelta della materia prima, vera e autentica, nei sapori decisi e pieni di gusto. L’Abruzzo è una terra verace e diretta, poca forma e tanta sostanza.
2) La sua filosofia si basa su tre principi: stagionalità, essenzialità e qualità. Come trasforma questi principi in piatti concreti, sia al bistrot che al ristorante serale?
La stagionalità prende forma attraverso tre cambi menu durante l’anno, così da permettere a ogni ingrediente del momento di essere protagonista nel piatto. L’essenzialità si traduce in ricette costruite con pochi elementi, ma espressi al meglio, senza sovrastrutture. La qualità infine è una scelta netta nelle materie prime, che non devono essere stravolte ma valorizzate con tecnica e rispetto, sia al bistrot che nella proposta serale del ristorante.
3. Il bistrot e il ristorante di VICI propongono menu diversi. Come decide quali piatti siano più adatti al pranzo informale rispetto alla cena più raffinata?
Per il pranzo punto su una proposta più confortevole, fatta di quei piatti che appartengono alla nostra memoria culinaria e che si lasciano gustare con immediatezza, senza forzature né eccessi. Per la cena invece mi spingo verso una cucina più raffinata e sperimentale, con una ricerca più profonda sia negli abbinamenti che nelle tecniche, così da offrire un’esperienza che evolve e sorprende.
4. In che misura la sua cucina cerca di innovare rispetto alla cucina tradizionale italiana, e dove invece preferisce restare fedele alla tradizione?
La mia cucina ricerca l’innovazione soprattutto nelle tecniche di cottura, che mi permettono di valorizzare le materie prime mantenendo intatti profumi, colori e texture. È un modo per rileggere la tradizione con un linguaggio contemporaneo, senza stravolgerla. Allo stesso tempo rimango profondamente legato alle origini italiane nella scelta degli ingredienti, privilegiando materie prime nazionali che raccontano il territorio e la sua identità. La modernità entra nel metodo, la tradizione resta nella sostanza.
5. Qual è il suo approccio nella scelta degli ingredienti? Ha fornitori locali o partner di fiducia su cui si appoggia costantemente?
Entrambi, ho i miei fornitori storici ma non rinuncio a scoprire anche piccole realtà locali. Ogni fornitore ha il suo valore e svolge un lavoro importante ogni giorno, è fondamentale creare una sinergia efficiente.
6. In che modo la sostenibilità alimentare entra nella sua visione di chef: usa prodotti biologici, riduce gli sprechi, o promuove la filiera corta?
Riduco innanzitutto gli sprechi (a lavoro come a casa, è un approccio ormai vincente) e se il prodotto è valido, prediligo il biologico.
7. Essendo il nuovo Executive Chef in un hotel iconico come l’InterContinental di via Veneto, quali sono state le sue principali sfide nel ripensare l’offerta gastronomica dell’hotel?
La sfida è costante perché l’hotel offre diversi outlet. Ho cercato di immedesimarmi nel cliente e contestualizzare l’offerta gastronomica, cercando di capire cosa gradirebbe mangiare quando si siede al rooftop davanti a un cocktail, piuttosto che al bistrot per una pausa pranzo veloce o da Anita per un tè pomeridiano.
8. Tra le sue esperienze precedenti, ha lavorato con Adriano Cavagnini e Fabio Ciervo (con cui ha ottenuto una stella Michelin). Quale insegnamento da quei maestri porta con sé nella sua cucina quotidiana?
Può sembrare bizzarro, ma il primo insegnamento di cui ho fatto tesoro non riguarda direttamente la cucina quanto la disciplina e il rigore nell’ambiente di lavoro.
A seguire, direi una grande passione per le salse.
9. Quali sono i suoi piani a lungo termine per la cucina dell’InterContinental Rome Ambasciatori Palace? Ci saranno menu stagionali, collaborazioni speciali, o nuove aperture all’interno dell’hotel?
Cambieremo i menu tre volte l’anno per mantenere viva e dinamica la proposta gastronomica, permettendo alla stagionalità di guidare l’identità del piatto. Il mio obiettivo a lungo termine è rendere l’esperienza della cena sempre più raffinata, creando un percorso culinario che sorprenda e coinvolga. Stiamo inoltre lavorando a collaborazioni di alto profilo previste per il 2026, che arricchiranno ulteriormente l’offerta, ma che al momento non possiamo ancora annunciare.
10. Quali sono i suoi piatti preferiti? Cosa ama mangiare nel quotidiano?
Amo i secondi e soprattutto le cotture al bbq, che danno quel tocco di convivialità ad ogni piatto.
