Lombardia a tavola: la cucina mantovana con piatti superlusso. La recensione

Lombardia a Tavola, per una volta, si sposta fuori dalla Lombardia, anche se di poco. Si tratta del giusto omaggio allo chef più lombardo che ci sia, che si è trasferito fuori regione, ma a brevissima distanza dal confine, continuando a fare la cucina mantovana antica di cui è specialista riconosciuto da mezzo secolo.
E chi sarà mai questo personaggio? Si tratta di Romano Tamani, classe 1943, una vita tutta da raccontare, un animo intimamente gonzaghesco, ma anche asburgico. Ve lo ricordate? No? Beh, basta una parola: Ambasciata. Il leggendario locale di Quistello (Mantova), col suo lusso così stupendamente sovraccarico, e con la sua cucina antica e curatissima, ha ormai fatto epoca. Ma Tamani non è più a Quistello? Purtroppo no: la storica Ambasciata è passata di mano, anche se i gestori, con l’arruolamento di un allievo di maestro Romano, contano di mantenere una continuità che sarebbe miope sacrificare. Auguri a loro. Ma intanto Tamani, a 78 anni, non si è perso d’animo: assieme al più giovane fratello Francesco (ma per tutti, da sempre, è Carlo), verso la fine del 2020 si è trasferito a Villa Bartolomea (Verona), che sta a 2 km dal Po e dal confine con la sua Lombardia, ospite di un grande albergo-residence. L’aver scritturato i fratelli Tamani è parte di un progetto lungimirante, che porterà sicuro successo a tutta la struttura. Il ristorante, una volta di più, si chiama Ambasciata.
E com’è? Le sale sono chiaramente più moderne rispetto al capostipite, ma i Tamani hanno voluto un grande sfondo che riproduce gli affreschi del mantovano Palazzo Te, oltre ai tanti bellissimi tappeti persiani che caratterizzavano il loro antico locale, alle stoviglie di pregio e a tanti altri particolari che scoprirete da soli. Un’avvertenza: è un posto d’alto profilo, per un pranzo o una cena completa spenderete sui 90-100 euro. Ma quella dell’Ambasciata non è un’esperienza che si fa tutti i giorni. Vedetela come un regalo da godersi per qualche grande occasione, per essere re per una notte.
Si comincia con un aperitivo a base di Parmigiano di Quistello (i prodotti, anche loro, sono rimasti gli stessi), acciughe, burro, salame o coppa, ciccioli, da accompagnarsi a uno spumante della bella cantina, in fase di allestimento ma già piena di belle cosette.
Ma poi, sentite che antipasti, che magnificenza da corti regali dell’antichità. Ad esempio, con la terrina di fegato d’oca marinato al Calvados e Madera con mostarda mantovana e pane veneziano. Con le lumache alla borgognona di classica perfezione. Con le code di gamberi con uova di salmone selvaggio, ciuffetto di finocchio crudo, more di gelso, lamponi e salsa verde quistellese. Grande, no?
Di primo piatto, i tortelli di zucca, conditi con burro e crema della stessa zucca, si sono fatti di misura gigantesca, e vi abbracciano con la loro dolcezza. Altrettanto maestose sono le farfalle verdi con ragout di coniglio al Parmigiano di Quistello. E non parliamo dei tortellini in brodo di cappone e coda di bue, o col risotto alla mantovana con piccione all’Amarone.
Tra i piatti forti, la bandiera è la faraona del Vicariato di Quistello: un piatto in cui entrano uva, arancia, melograno e mostarda mantovana, e che si rifà ai ricettari annosi della corte dei Gonzaga. Imperdibile. Sarebbe però un peccato sottovalutare l’anatra muta croccante al forno con ristretto di Sherry, o il corposo guanciale di maiale brasato al vino rosso di Quistello (patria del Lambrusco mantovano, ricordate) e cioccolato extrabitter, accompagnato da polenta al Gorgonzola. O magari, la scaloppa di foie gras fresco spadellata al Recioto e frutti di bosco. Pazzesco.
Dolci? Non vanno scordati: charlotte di albicocche; zuppa inglese “alla moda italiana” (sublime); gelato al basilico con pomodori verdi caramellati. Il tutto, con l’assistenza di un servizio giovanile e sollecito, da rodare in certe cose ma già bene impostato dalla regia convinta di Carlo, la cui faccia è bello ritrovare dopo tanto tempo.

Ambasciata
Via dell’Accoglienza, 4
Villa Bartolomea (VR)
Chiuso domenica sera e lunedì
SI MANGIA: tortelli di zucca, anatra allo Sherry
DA NON PERDERE: faraona del Vicariato di Quistello
IL CONTO: 90-100 euro