Degustazione o standard"E tu di che porzione sei?"

Il nuovo menu del ristorante milanese di Giorgio Bernasconi offre una nuova opzione in grado di soddisfare anche i clienti più indecisi e si arricchisce della sezione ‘La nostra Milano'

Ognuno di noi ha un amico cronicamente indeciso, quell'amico che, di fronte al menu di un ristorante, tergiversa per minuti che sembrano infiniti, davanti al cameriere in attesa della comanda, mentre crescono la fame e l'ilarità generale. O forse chissà ‘quell'amico' siamo proprio noi! Non è raro infatti che la curiosità o il timore di sentirci troppo pieni a fine pasto rendano difficile scegliere cosa ordinare. 'Piazza Repubblica', il ristorante milanese di Giorgio Bernasconi, ha trovato il modo migliore per risolvere l'imbarazzo della scelta: il nuovo menù è stato infatti studiato per offrire ai clienti la possibilità di scegliere tra la porzione ‘standard' e la porzione ‘degustazione' su una ricca selezione di pietanze. “È un concetto nuovo quello alla base del nostro menu, vogliamo che i nostri clienti abbiano diverse possibilità per meglio andare incontro alle loro esigenze – spiega Alex Brambilla, chef di 'Piazza Repubblica' – attenzione però, non proponiamo un menù degustazione tout court. Innanzitutto le nostre porzioni da degustazione non sono le classiche porzioni mignon, sono un po' più abbondanti, e poi non si tratta di un percorso guidato. Ad esempio si può scegliere di ordinare due antipasti ‘da degustazione' e poi procedere con le porzioni standard, oppure si può optare per due primi da degustazione e solo un secondo da degustazione e così via… addirittura se si ha poco appetito si può decidere di prendere solo una porzione ridotta della pietanza che si preferisce”. Quel che non è cambiato nel menu di 'Piazza Repubblica' è l'attenzione alla qualità e alla stagionalità delle materie prime, sempre rigorosamente selezionate in base alla provenienza italiana e alla disponibilità. Protagoniste di questa stagione le verdure dai colori più intensi, che da giugno a settembre giungono alla piena maturazione, ma non solo: “in attesa dell'autunno, che porterà con sé pietanze a base di pregiato tartufo bianco – continua Brambilla -  ci ‘consoliamo' (si fa per dire) con il tartufo nero, inserito in composizioni sfiziose e particolari. Ad esempio in questo momento nel nostro menu compare il casoncello di baccalà con crema di sedano, polvere di caffè e tartufo nero. Si tratta di un raviolo a forma di caramella tipico del bergamasco, che noi prepariamo dal primo all'ultimo passaggio qui nelle nostra cucina in modo da calibrare esattamente l'equilibrio degli accostamenti”. La nostra Milano. C'è un'altra novità nel nuovo menù di 'Piazza Repubblica', si tratta della sezione ‘La nostra Milano', interamente dedicata ai piatti tipici del capoluogo lombardo. Qui in ogni momento dell'anno compare la ‘santa trinità' della cucina milanese: il risotto allo zafferano, la costoletta – attenzione, la ‘s' è obbligatoria perché qui abbiamo l'osso, come vuole la tradizione – e l'ossobuco. Inoltre, a rotazione, sono disponibili altri piatti tipici della cucina meneghina. In questo momento potrete trovare i mondeghili (nella foto), delle polpettine panate rosolate nel burro accompagnate da cicorino e maionese alla salvia. “Sono questi i piatti che vengono subito alla mente quando di pensa alla cucina della nostra città – afferma il ‘patron' Giorgio Bernasconi - la cosa più importante per noi è la sincerità dei piatti che proponiamo e non parlo solo degli ingredienti. Sono tantissimi i ristoranti che propongono cucina milanese, ma qui anche i cuochi sono tutti milanesi 'doc'. Questo vuol dire che non si sono limitati a imparare a preparare il nostro risotto o il nostro ossobuco… ce l'hanno nel Dna perché li mangiano sin da piccoli”. La scuderia del ristorante 'Piazza Repubblica' al momento è composta da tre giovanissimi talenti tra i 20 e i 26 anni: Alex Brambilla, Andrea Buffoni e Nicolò Lentini. E tutti e tre portano in alto lo stendardo della cucina meneghina. “Da 10 anni coltiviamo giovani talenti che hanno studiato qui a Milano con chef del calibro di Sergio Mei e Giancarlo Morelli. E non siamo intenzionati a cambiare!”. (MATILDE SCUDERI)