Prosciutto, lo scandalo sulle cosce col marchio falso: ecco come riconoscere quello che ti porti in tavola

Lo scorso anno c' è stato uno scandalo che ha scosso il made in Italy a tavola, Prosciuttopoli. Se n' è parlato meno di quanto la sua portata avrebbe meritato. Quasi due milioni di cosce di prosciutti di Parma e San Daniele Dop smarchiati, organismi di controllo sospesi e commissariati, le procure di molte città ad indagare su una truffa di dimensioni colossali. Le cosce ritirate dal circuito delle due Dop provenivano da maiali nati e allevati in Italia. Nulla a che vedere con i salumi tarocchi fatti a partire da materia prima tedesca, olandese o danese. La truffa era più sottile: le scrofe italiane venivano fecondate con seme di verri di razza Duroc danese, vietata dal disciplinare di produzione, che contempla invece il Duroc italiano. La differenza è notevole: i suini con il papà danese crescevano più in fretta dei nostri e così richiedevano una spesa minore per allevamento e alimentazione. Fra l' altro erano più magri e la loro carne diversa dalle cosce si vendeva più facilmente. Gli allevatori coinvolti sono stati centinaia, tra Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto, quasi tutti rei confessi. «Per ripartire con la produzione le aziende hanno ammesso di aver partecipato alla frode», spiegò all' epoca dei fatti uno degli avvocati degli allevatori, Tom Servetto, a giudizio del quale però «era il mercato che imponeva agli imprenditori di allevare il Duroc danese. Il prodotto era più apprezzato: carne più magra e meno scarto. Veniva pagato meglio. Tutti sapevano tutto, ma ora a pagare sono soltanto loro». TEST AGLI ANIMALI Le indagini vanno avanti. Immagino che presto arrivino anche le prime condanne. Ma la novità più interessante è di questi giorni. Il ministro delle Politiche agricole Teresa Bellanova ha annunciato giovedì la pubblicazione di un decreto che introduce test del Dna sui capi che entrino nelle filiere delle indicazioni geografiche. «D' ora in poi il sistema ufficiale dei controlli di tutte le produzioni Dop e Igp che utilizzino carne di suino pesante come materia prima viene potenziato, con procedure trasparenti e metodologie di analisi incontrovertibili» fa sapere la Bellanova, «che prendono a riferimento una banca dati ufficiali basata sull' analisi del Dna dei riproduttori utilizzati». In pratica il Dna di verri e le scrofe la cui carne entri ad esempio nella filiera dei Prosciutti di Parma o San Daniele verrà inserito in una banca dati ufficiale in modo che sia possibile risalire con certezza ai genitori di ogni singolo capo macellato. In pratica sarà possibile ricostruire la mappa genetica di tutto il patrimonio suinicolo delle nostre indicazioni geografiche. Le razze non previste dai disciplinari verrebbero individuate immediatamente con certezza assoluta. E finalmente si stanno muovendo anche i consorzi di tutela. Quello del Parma, ad esempio, ha deciso di creare una lista di tipi genetici ammessi e una banca dati che li contenga tutti: per ogni verro sarà registrata la sequenza di Dna che si potrà confrontare con quello di ogni singolo prosciutto. Naturalmente ogni verro che si voglia inserire nella banca dati del Dna, dovrà superare prima una specie di esame di idoneità genetica. IDONEITA' GENETICA D' altronde i test genetici sono entrati da tempo nei tribunali di mezza Italia per accertare l' origine delle materie prime utilizzate nelle produzioni agroalimentari. Il caso più clamoroso riguarda le 7mila tonnellate di finto olio extravergine italiano individuate nel 2015 presso tre grandi oleifici pugliesi dall' allora Corpo forestale dello Stato. Grazie all' esame del Dna fu possibile risalire all' origine della materia prima che arrivava in quel caso da Siria, Turchia, Marocco e Tunisia. Dopo un lungo braccio di ferro fra periti, la Procura di Bari sventò il tentativo dei truffatori di dichiarare inammissibile il test del Dna nei tribunali. Ora non servirà aspettare che intervenga la magistratura perché grazie ai controlli preventivi le eventuali truffe nel comparto suinicolo verrebbero scoperte subito. di Attilio Barbieri