Prosciutto San Daniele, ciò che non sapevate: il punto d'incontro dei venti è il segreto della bontà

San Daniele del Friuli è una fetta d' Italia che funziona. Fetta è il termine giusto, visto che in questo Comune di 8000 abitanti, a 20 chilometri da Udine, si produce l' omonimo prosciutto, diventato Dop dal 1996 e tutelato da un rigido disciplinare di produzione che garantisce la tracciabilità di ogni esemplare. Un Consorzio controlla che ogni coscia provenga da maiali nati ed allevati in Italia (la filiera conta 3.927 allevatori e 116 macelli), poi lavorati e stagionati (almeno 13 mesi) esclusivamente sul territorio di San Daniele. Non esistono eccezioni, anche solo due chilometri oltre i confini stabiliti non è più un San Daniele. Un concetto d' identità molto forte che poi è il motore propulsore di un sistema che funziona, come confermano i numeri forniti da Mario Cichetti, direttore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele: i dati del 2018 evidenziano un fatturato di 330 milioni di euro (+1,5% rispetto all' anno prima), una produzione intorno ai 2,8 milioni di esemplari (+5,4%) e un export mondiale in continua espansione. Leggi anche: Come devi consumare lo speck se lo conservi sottovuoto SCELTA ETICA Siamo andati sulle tracce di questo miracolo italiano, costruito dagli uomini ma aiutato da uno speciale microclima, punto d' incontro tra i venti freddi provenienti dalle Alpi Carniche e le brezze salmastre dell' Adriatico. Ci sono 31 prosciuttifici, ogni famiglia di San Daniele ha almeno un componente occupato in questo settore che si ostina a respingere il concetto di industria per restare orgogliosamente stretto a quello di artigianato. Ce lo spiega bene Alessio, 41 anni, terza generazione del prosciuttificio Prolongo: «Abbiamo fatto una scelta etica, per rispetto di nonno Giovanni. Non intendiamo ingrandirci, la nostra produzione resta intorno ai 6.500 prosciutti all' anno. Tutto a mano, tutto artigianale. Ho cinque dipendenti, ogni prosciutto lo conosciamo per nome. Ho un passato da muratore, giardiniere, informatico, ma il mio posto è qui. Non ci interessa la grande distribuzione, non abbiamo agenti o rappresentanti. Facciamo tutto con il contatto diretto, guardandoci in faccia e stringendoci la mano. Proprio come il nonno». QUESTIONE DI PASSIONE Con lui c' è la sorella Arianna, 35 anni, una laurea in mediazione linguistica e culturale a Padova: «Sognavo una carriera diplomatica, ma ho fatto una scelta d' amore e non me ne sono mai pentita. Conosco sei lingue: inglese, francese, spagnolo, portoghese, tedesco e il friulano, che non è un dialetto ma la nostra identità. Papà Lucio ha 77 anni, non c' è giorno che non scenda tra i prosciutti». E poi spiega: «In Italia fare impresa è impegnativo, la politica spesso è un ostacolo. Le tasse potrebbero farci morire se non avessimo la passione per la nostra storia e il legame indissolubile con la nostra terra. Sono i nostri fari e non vogliamo tradirli. Non a caso i prosciuttifici sono accanto all' abitazione, perché è una sola anima ad unirli. La forza di una famiglia si è sempre stagionata con i prosciutti». Teresa Coradazzi, 54 anni, nel prosciuttificio ci è addirittura nata. «Non c' era tempo - racconta ridendo - per correre in ospedale. Così sono nata dove poi sono cresciuta, giocando a nascondino e imparando nel divertimento tutto quello che faccio oggi. Io e mio fratello Angelo teniamo le redini dell' azienda di famiglia: 13 mila prosciutti all' anno ma pensiamo già alla quarta generazione. Ho tre figli e Francesco a 21 anni sta prendendo le misure al passaggio di testimone. Sa cosa ci scoraggia? L'eccesso di burocrazia. Le tasse non ci fanno paura, siamo onesti e paghiamo fino all' ultima gabella. Alla politica io chiedo una cosa sola: un' assicurazione per i figli dei titolari di prosciuttifici affinchè sin da bambini possano avvicinarsi a questo mestiere. Non esiste una scuola per imparare l' artigianalità della nostra professione e quando diventano maggiorenni può essere tardi. Responsabilizzarli da piccoli, tutelando noi genitori. Facciamo dello scouting anche nei prosciuttifici. Io a 14 anni ero già nei mercati a vendere in allegriai». UNA FAMIGLIA UNITA Da queste parti ti rendi conto che «nulla è così speciale come una famiglia unita. Grande come un intero paese». La conferma arriva dalle 35 edizioni di "Aria di festa" che, ogni anno, a giugno trasforma per quattro giorni il paese in un immenso prosciuttificio all' aperto, con migliaia di visitatori, 1000 prosciutti affettati e oltre 2 milioni di fette consumate. «Il San Daniele - spiega il sindaco Pietro Valent - ci porta nel mondo. È il simbolo di una comunità che sa lavorare insieme facendo squadra». La squadra fa la differenza soprattutto nelle difficoltà. Così scopri che nei prosciuttifici trova lavoro anche chi lo ha perso altrove, magari perché ha chiuso la ditta. «La passione - spiega Arianna - è la voce più importante nel curriculum. Questo mestiere s' impara solo se hai amore per la tua terra. Essere friulano non è un timbro geografico, ma un marchio nel cuore. A fuoco, proprio come su ogni prosciutto». di Paola Pellai