Carne alla brace, ecco come non farsi del male: la regola per cucinarla che ci tiene lontani dai guai

Siamo un po' tutti ossessionati dai pericoli legati ai cibi che mangiamo. Dalla presenza di fitofarmaci, allo stato di conservazione, fino all' aggiunta di additivi chimici per conservarli. Fatte salve le inevitabili eccezioni, si può dire tuttavia che la rete di controlli capillari in vigore nel nostro Paese ci mette al riparo dalla stragrande maggioranza dei rischi alimentari. E il meccanismo dei «richiami» per i prodotti non in regola con le norme sulla sicurezza funziona egregiamente. «Quello che molti ignorano», spiega sul blog Sicurezzalimentare.it Agostino Macrì, vero e proprio guru delle materia, «è che i nostri alimenti sono costituiti da migliaia di sostanze chimiche naturali in grado di reagire tra loro e che tali possibilità di reazione aumentano in cucina». Ma non si tratta tanto dei componenti presenti nel cibo tal quale, così come viene acquistato. «A seconda del tipo di cottura possono formarsi nuove sostanze che potrebbero essere nocive per la salute», spiega Macrì, «e tra queste sostanze ci sono quelle che si formano durante la cottura al barbecue, perché mette a contato diretto il cibo con il calore molto intenso generato dalla combustione del carbone o di combustibile gassoso». Leggi anche: Sui vegani trionfa la bistecca: due su tre... FALSA SICUREZZA Innanzitutto bisogna sfatare una credenza alimentata dagli allarmi che periodicamente rimbalzano da autorevoli organizzazioni. Non è pericolosa la carne cucinata sul barbecue. Per lo meno non in quanto carne. Se la cottura comporta la bruciacchiatura dei cibi esposti sulla fiamma della brace possono essere ugualmente pericolosi il pesce e perfino la verdura. Nella crosta «carboniosa» della carne si sviluppano «diverse sostanze ritenute pericolose per la salute e tra queste gli idrocarburi policiclici aromatici, Ipa in sigla», racconta Macrì, «che derivano in gran parte dalla combustione dei grassi presenti negli alimenti di origine animale, carne, pesce, formaggi. Il calore li fa fondere e colare sul fuoco ardente dove bruciano originando gli Ipa». In tutti i cibi abbrustoliti sulla carbonella si possono sviluppare gli idrocarburi policiclici aromatici, rendendoli ugualmente pericolosi. Ecco cinque regole d' oro per fare il barbecue in tutta sicurezza. 1) Evitare di bruciacchiare i cibi. Il rischio insorge con la carbonizzazione degli alimenti posti sulla brace rovente. E a favorire lo svilupparsi delle fiamme sono i grassi degli stessi alimenti che si stanno cucinando. Regolare l' altezza della griglia rispetto al braciere e stare pronti a sollevarla per evitare che carne, formaggi, pesce o verdura restino a contatto diretto con le fiamme. 2) Distrazioni fatali. Nella cottura sulla carbonella è consigliabile non abbandonare mai il braciere. Bastano pochi secondi di distrazione per abbrustolire quel che si sta cucinando. Rendendolo immangiabile e pericoloso. 3) Paletta antifiamma. C' è comunque un attrezzo indispensabile che si può utilizzare per smorzare sul nascere le lingue di fuoco alimentate dal grasso che cola. Si tratta di una paletta antifiamma con un manico corto. Per impiegarla però, fra la griglia e il braciere dev' esserci uno spazio adeguato. 4) Distanza minima. Occhio sempre alla distanza fra la griglia e le braci. Se fosse minima, anche in assenza di fiamma i cibi in cottura possono carbonizzarsi. 5) Pietra ollare. Una alternativa efficace alla griglia è una lastra di pietra ollare posta sulla brace a distanza variabile. La pietra evita la combustione dei cibi, anche se richiede una accurata pulizia alla fine del suo utilizzo. Eventuali residui di grasso potrebbero favorire infatti il processo di carbonizzazione. Per pulirla sono assolutamente sconsigliati i detersivi: la pietra ollare è porosa e potrebbe rilasciare dei residui chimici alla cottura successiva. Dopo averla fatta raffreddare completamente si può detergere con una soluzione di acqua e aceto - oppure acqua e limone - e una spugna o un panno. di Attilio Barbieri