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Conservazione

Le sette regole d'oro per mangiare surgelati. Batteri e virus sono in agguato

15 Settembre 2019

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Le sette regole d'oro per mangiare surgelati. Batteri e virus sono in agguato

Quasi un italiano su due consuma abitualmente alimenti surgelati. Per la precisione ne mangiamo in media 14 chilogrammi l' anno fra verdure pronte, minestroni, patatine fritte, bastoncini di pesce, pizze, crocchette, fritture. Ma ci sono alcune regole auree che vanno rispettate, dal momento in cui si mette la confezione surgelata nel carrello, fino a quando il contenuto arriva nel piatto. Non tenerne conto significa mangiare degli alimenti alterati nella loro struttura se non addirittura pericolosi. Vediamole in breve.

CATENA DEL FREDDO - I surgelati devono la loro diffusione a quella che nel gergo del settore si definisce espressione che indica una serie di accorgimenti per mantenere i prodotti a una temperatura inferiore a -18 gradi centigradi per tutto il percorso che fanno dal luogo di produzione fino al bancone del supermercato.
Questa catena include, naturalmente, anche le fasi di trasporto.

Quando acquistiamo un surgelato e lo partiamo a casa per riporlo nel congelatore dobbiamo assicurarci che non si scongeli. Se il tragitto dal luogo di acquisto a casa è lungo, oppure la temperatura esterna fosse particolarmente elevata, è necessario accertarsi che l' alimento non si sia scongelato.

RICONGELAZIONE - Non è consigliabile, infatti, ricongelare a casa un alimento decongelato a meno di non cuocerlo prima.
La confezione sigillata non ci mette al riparo da eventuali contaminazioni da parte di batteri o virus già presenti in origine nell' alimento crudo. Una eventualità tutt' altro che remota e spesso all' origine di tossinfezioni alimentari che si manifestano con nausea, vomito, diarrea, talvolta febbre e disidratazione.

SCONGELAMENTO - Intanto è opportuno rispettare le indicazioni presenti sulla confezione ma in ogni caso è sconsigliabile decongelare i surgelati a temperatura ambiente oppure direttamente nell'acqua. Meglio farlo riponendoli in frigorifero per un periodo sufficiente ad alzare la loro temperatura fra 0 e 4 gradi centigradi. In alternativa si può utilizzare un forno a microonde che aumentando la temperatura repentinamente impedisce la formazione di patogeni. Attenti, però, al ristagno di acqua. Nel caso delle verdure, uno scongelamento scorretto può provocare la perdita di vitamine e nutrienti presenti in origine.

RICETTE Ove si tratti di derrate precucinate è bene seguire le indicazioni riportate sulla confezione per cucinarle. Oltre a garantire la sicurezza dell' alimento aiutano a preservarne aromi e sapori. Un utilizzo scorretto del prodotto decongelato può comportare un decadimento organolettico importante e il piatto ottenuto può rivelarsi insapore se non addirittura immangiabile per consistenza o sapore. Sono fondamentali pure i tempi previsti per le diverse fasi di cottura. Non rispettarli significa talvolta rovinare la portata.

CONGELAZIONE CASALINGA Surgelare e congelare non sono la stessa cosa. Nel primo caso il processo comporta l' abbattimento repentino della temperatura ad almeno -18 gradi centigradi e richiede apparecchiature professionali. La rapidità di raffreddamento comporta la formazione di micro-cristalli di acqua che non alterano la struttura biologica degli alimenti, e lasciano intatte le proprietà nutrizionali. La congelazione, invece, si può fare anche a casa, richiede più tempo e non garantisce il medesimo risultato.

REFRIGERAZIONE - Se dovesse avanzare un po' di cibo decongelato e cucinato valgono le avvertenze di sempre: riporlo in frigorifero non nella pentola o nella padella, ma in un contenitore sigillato. È l' unico modo per impedire che si sviluppino e si moltiplichino i batteri presenti nell' ambiente e pure nel frigorifero.

CARNE E PESCE - In particolare queste attenzioni valgono per carne e pesce scongelati e refrigerati nel frigo. È importante evitare di metterli a contatto con altre derrate fresche, come frutta e verdura sulla cui superficie di possono facilmente trovare colonie imponenti di batteri e virus. Questo vale per tutti i cibi freschi, ma soprattutto per carne e pesce freschi, formaggi non stagionati, yogurt e burro.

di Attilio Barbieri

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