Cipolle, 70 varietà diverse: tutto quello che non sapete

Dolci, pungenti o versatili: i bulbi più saporiti al mondo impreziosiscono centinaia di piatti. E la Rossa di Breme apre a breve la stagione delle sagre
di Attilio Barbierilunedì 19 maggio 2025
Cipolle, 70 varietà diverse: tutto quello che non sapete
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L'Italia custodisce nei suoi terreni un tesoro spesso sottovalutato: la cipolla, umile regina della cucina tradizionale. Da nord a sud, questo bulbo ha saputo adattarsi ai microclimi locali, dando vita a una varietà sorprendente di cultivar che raccontano la storia dei territori e delle tradizioni culinarie locali. Ogni provincia ha selezionato nel tempo la propria cipolla, adattandola al clima, al terreno e ai gusti locali. Alcune sono diventate protagoniste di presidi Slow Food, altre hanno ottenuto riconoscimenti come Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), Denominazioni Comunali (De.Co.) o le prestigiose certificazioni europee Dop e Igp.

La mappa di questi vegetali restituisce un’Italia divisa fra dolcezza da una parte e pungenza dall’altra, tra bolliti, soffritti e insalate. In cui la cipolla gioca spesso un ruolo da protagonista. Fra l’altro a giorni iniziano le prime sagre dedicate all’allium cepa. Apre la Rossa di Breme, un paesone all’estremo sud della Lomellina, in provincia di Pavia con eventi che si svolgono dal 6 all’8 e dal 13 al 15 giugno.

DOLCI TENTAZIONI

Chi pensa che tutte le cipolle facciano piangere e lascino un retrogusto pungente non ha mai assaggiato le straordinarie varietà italiane selezionate proprio per essere mangiate crude. La varietà che meglio si presta è proprio la Cipolla Rossa di Breme, non a caso chiamata «la dolcissima»: il suo sapore è così delicato e la sua digeribilità così alta che può essere consumata cruda nell’insalata “alla bremese” con tonno e fagioli senza alcun timore. Scendendo verso il centro-sud, incontriamo il Cipollotto Nocerino Dop, coltivato tra le province di Salerno e Napoli, protagonista indiscusso delle insalate primaverili. Non da meno è la Cipolla bianca di Margherita Igp, gioiello pugliese dalla consistenza croccante e dal sapore delicato. In Veneto, la Cipolla bianca di Chioggia e la Cipolla rosa di Bassano offrono due interpretazioni diverse ma ugualmente raffinate in tema di dolcezza: la prima con la struttura croccante è perfetta nelle insalate veneziane, mentre la seconda arricchisce le tavole vicentine con un tocco di eleganza. Piccole ma sorprendenti sono la Cipolla Borettana emiliana e la Cipolla di Bassone toscana, venduta tradizionalmente in trecce, che danno personalità alle insalatone primaverili, senza prevaricare gli altri sapori.

LE VERSATILI

Alcune cipolle italiane possiedono il raro dono della versatilità, e riescono a esprimere qualità eccellenti sia quando consumate crude sia se vengono sottoposte a cottura. La Cipolla Rossa di Tropea Igp è probabilmente la più celebre rappresentante di questa categoria. Nata tra le terre calabresi ricche di iodio, ha conquistato i mercati internazionali grazie alla sua dolcezza e adattabilità.

È sublime cruda in insalata ma rivela tutta la sua magia anche quando viene caramellata o trasformata in marmellata. Meno conosciuta ma ugualmente straordinaria è la Cipolla di Acquaviva delle Fonti, presidio Slow Food pugliese definita anche «la cipolla rossa che fa piangere di gioia». La sua dolcezza e croccantezza la rendono perfetta sia cruda che cotta.

Nel Nord Italia, la Cipolla bionda piatta di Drubiaglio racconta una storia antica legata alla fertile valle della Dora Riparia in Piemonte. Si presta per essere impiegata nelle insalate fresche e pure come ingrediente portante delle cipolle ripiene. La Sicilia contribuisce con la monumentale Cipolla di Giarratana, che può raggiungere i 3 chilogrammi di peso ma conserva una dolcezza e una succosità che la rendono perfetta sia cruda che grigliata o cotta al forno. In Lombardia, la Cipolla ramata di Milano, con la sua straordinaria conservabilità (da settembre ad aprile), è una fedele compagna dell'inverno milanese, mentre nelle Marche, la Cipolla rossa piatta di Pedaso, salvata dall'estinzione, incanta con il suo colore rosso acceso tendente al violaceo. Fra le “versatili” impossibile dimenticare la dolce Cipolla di Cannara umbra, protagonista di una delle più antiche feste della cipolla d'Italia, e la Cipolla di Airola campana, ingrediente fondamentale della leggendaria "Genovese" napoletana, il famoso sugo a base di cipolle e carne.

LE EQUILIBRATE

Alcune varietà brillano particolarmente nelle cotture di media intensità, come frittate, ripieni e preparazioni al forno. Sono bulbi dal sapore equilibrato, né troppo pungenti né eccessivamente dolci. Il Piemonte è ricco di queste varietà: dalla delicata Cipolla piatlina bionda di Andezeno, alla Cipolla bionda astigiana e alla sua controparte rossa. La Cipolla di Leinì completa con il suo perfetto equilibrio tra dolcezza e intensità questo poker piemontese.

In Liguria, la Cipolla di Pignone arricchisce le torte salate della tradizione spezzina, mentre la Cipolla Rossa Genovese di Zerli è l'ingrediente segreto di molti ripieni genovesi. In Toscana, la Cipolla lucchese mostra come anche un sapore apparentemente semplice possa diventare distintivo quando inserito nelle preparazioni giuste. Nel Centro-Sud, la Cipolla bianca di Fara Filiorum Petri abruzzese e la Cipolla di Eremiti campana rappresentano due interpretazioni diverse ma ugualmente riuscite della cipolla da preparazioni medie.

LE INTENSE

Alcuni tra i piatti più distintivi della tradizione italiana devono il loro successo alle cipolle da cottura lunga e con sapore intenso, che esprimono il meglio quando cuociono lentamente. In Lombardia, la Cipolla dorata di Voghera rappresenta un’eccellenza con il suo sapore deciso e la consistenza soda che mantiene quasi intatta anche dopo lunghe cotture. La sua straordinaria conservabilità la rendeva preziosa nell’economia contadina, fino a diventare un ingrediente fondamentale per tutto l'inverno.

Il Piemonte vantala robusta Cipolla dorata di Castelnuovo Scrivia, mentre la Liguria risponde con la Cipolla rossa savonese e la particolare Cipolla egiziana dell'imperiese, entrambe capaci di trasformare un semplice soffritto in una base aromatica memorabile.

L'Emilia-Romagna offre un trittico d'eccellenza: la Cipolla di Medicina, la Cipolla dorata di Parma e la Cipolla dell'acqua di Sant'Arcangelo, valorizzata da Slow Food, che deve le sue caratteristiche uniche al particolare terreno umido in cui cresce. In Toscana incontriamo un poker di varietà ideali per le zuppe della tradizione: la Cipolla vernina di Firenze, la Cipolla di Ripola, la Cipolla di Treschietto e la Cipolla rossa della Valtiberina aretina. Ciascuna porta un contributo unico alle ricette regionali, dalla ribollita alla zuppa frantoiana. Anche al Sud esistono varietà perfette per le cotture lunghe: la Cipolla ramata di Montoro e la Cipolla di Pompei in Campania, la Cipolla di Zapponeta in Puglia, fino alla Cipolla di Matera, che porta nelle zuppe il sapore unico dei terreni materani. La Sardegna chiude questo viaggio con un quartetto d'eccellenza: la Cipolla di Banari, la Cipolla di Gonnosfanadiga, la Cipolla di San Giovanni e la Cipolla di Zeppara, tutte fondamentali nelle zuppe dell'isola. LE

SPECIALISTE

Esiste poi una categoria particolare di cipolle italiane che esprimono il meglio di sé quando vengono confezionate sottaceto, in agrodolce o trasformate in confetture. Il simbolo indiscusso è la Cipollina di Ivrea, dal sapore delicato e dolce, ideale per essere conservata in agrodolce o sottaceto, per diventare uno dei contorni più amati del nord Italia. Ma pure la Cipolla Rossa di Breme diventa sublime nelle confetture e nelle mostarde lombarde, mentre la Rossa di Tropea è protagonista di indimenticabili composte agrodolci che accompagnano i formaggi calabresi.