Ecco i 7 formaggi più rari d'Italia

Dernice è un piccolo paesino della provincia di Alessandria, sul tracciato dell’antica via del sale, abbarbicato al crinale che separa la valle del torrente Curone da quella del torrente Borbera. Il sindaco Carlo Buscaglia vuole modificare la denominazione del comune in Dernice Montebore, dal nome dell’omonimo formaggio a forma di torta nuziale, che per altro ha dato il nome a Montebore, una minuscola frazione proprio di Dernice. Il primo cittadino del piccolo comune piemontese è anche presidente del Consorzio di tutela del formaggio la cui origine si fa risalire addirittura al Quattrocento, capofila di una pattuglia di specialità casearie poco conosciute ma preziose e letteralmente uniche al mondo. Ecco la mia personalissima lista di questi formaggi imperdibili.
MONTEBORE (PIEMONTE)
Origine: Valle Borbera, principalmente nel comune di Dernice e nella frazione di Montebore. Caratteristiche: formaggio a latte misto (vaccino e ovino) a forma di torta nuziale atre livelli sovrapposti e pasta semidura. Gusto: delicato ma complesso, leggermente acidulo da fresco, più intenso e con note di nocciola con la stagionatura. Curiosità: quasi scomparso negli anni ’80, si narra fosse presente al banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza che si svolse nel castello di Tortona nel1489 e la cui organizzazione venne affidata a Leonardo da Vinci, all’epoca maestro di corte degli Sforza.
PRESCINSEUA (LIGURIA)
Origine: territorio genovese e entroterra. Caratteristiche: formaggio fresco a latte vaccino, dalla consistenza cremosa, a metà strada tra lo yogurt e la ricotta. Gusto: delicato e leggermente acidulo, con una piacevole nota lattica che rinfresca il palato. Curiosità: il nome in dialetto genovese significa «cagliata» ed è ingrediente fondamentale della celebre focaccia col formaggio di Recco, della torta pasqualina e dei pansoti.
MORLACCO (VENETO)
Origine: Monte Grappa. Caratteristiche: formaggio a latte vaccino, pasta molle, morbida e umida, senza cottura della cagliata. Gusto: deciso, salato e leggermente acidulo, con note intense e piccanti nella stagionatura e sentori di erbe di montagna. Curiosità: il nome deriva dai Morlacchi, pastori di origine balcanica che portarono la tecnica di produzione nel XVIII secolo. Era considerato il «formaggio dei poveri».
FATULÌ (LOMBARDIA)
Origine: Val Saviore in Valcamonica, provincia di Brescia. Caratteristiche: piccolo formaggio a latte caprino di razza Bionda dell'Adamello, affumicato con legni aromatici locali. Gusto: deciso e aromatico con evidenti note affumicate, sentori di erbe alpine e un retrogusto leggermente piccante. Curiosità: l’affumicatura avviene in antiche costruzioni di pietra dove il formaggio viene posto su graticci sopra un fuoco lento alimentato con ginepro, pino mugo e rododendro.
RAVIGGIOLO (ROMAGNA/TOSCANA)
Origine: Appennino romagnolo e toscano. Caratteristiche: formaggio freschissimo a latte vaccino, dalla consistenza molto morbida, quasi spalmabile, storicamente avvolto in felci selvatiche. Gusto: dolce e delicato, leggermente acidulo, con sentori di latte fresco e lievi note vegetali se avvolto nelle felci. Curiosità: Michelangelo Buonarroti lo menzionava nelle sue lettere come uno dei suoi cibi preferiti.
CACIOFIORE AQUILANO ( ABRUZZO)
Origine: provincia dell'Aquila. Caratteristiche: formaggio di forma cilindrica a facce piane, da latte ovino cagliato con fiore di cardo selvatico (Cynara cardunculus), dalla pasta morbida che diventa però più compatta con la stagionatura. Gusto: caratteristico sapore leggermente amarognolo ed erbaceo dovuto al caglio vegetale, che sviluppa note più intense e piccanti con la stagionatura. Curiosità: la tecnica di produzione risale all'epoca romana ed è citata più volte nei trattati di Varrone e Columella, mentre l’uso del cardo come caglio conferisce al formaggio non solo un sapore distintivo ma anche una particolare consistenza.
GIUNCATA (BASILICATA/PUGLIA)
Origine: zone rurali di Basilicata e Puglia. Caratteristiche: formaggio freschissimo senza sale, a latte ovino, caprino o vaccino, dalla consistenza morbida, avvolto tradizionalmente in giunchi. Gusto: dolce e delicato di latte fresco, leggermente acidulo, con lievi note vegetali e un aroma fresco e balsamico conferito dai giunchi. Curiosità: in alcune zone della Basilicata, durante la notte di San Giovanni (24 giugno), si preparava una Giuncata speciale lasciata all'aperto per raccogliere la rugiada, a cui venivano attribuite proprietà benefiche e quasi magiche.