Contrordine compagni: la carbonara è una ricetta italiana, anzi, italianissima. Le ricostruzioni che ne collocavano la “invenzione” nella Roma del 1944, a partire dalle razioni K dei soldati americani - uova in polvere e bacon - con la pasta italiana, sono giustappunto un’invenzione.
A retrodatare gli spaghetti alla carbonara ben prima che gli statunitensi entrassero nella Capitale risalendo lo Stivale da Sud, ci ha pensato un olandese sconosciuto perfino in patria. Un certo Koos Stadhouders, lettore del quotidiano di Amsterdam Nrc, che spulciando chissà per qual motivo nell’archivio storico di un’altra testata, il De Koerier che si pubblicava nelle indie orientali olandesi, si è imbattuto in un articolo scritto sul numero del 23 agosto 1939, dalla corrispondente dalla Capitale italiana e intitolato «Persone e cose di Roma». Ecco, fra le cose di cui riferisce la giornalista Norah Berkhuijsen c’erano anche due trattorie situate in Piazza di Santa Maria in Trastevere, una si chiama “Alfredo” e l’altra “Umberto”. «Le due trattorie sono pacifiche concorrenti e i loro proprietari sono amici di padre in figlio», scrive la corrispondente olandese. «Una si trova di fronte alla facciata del palazzo cardinalizio; l’altra di fronte alla basilica. L’unica differenza è che una serve come specialità il risotto con gamberi (riso con grossi gamberi) e l’altra gli spaghetti alla carbonara (“cordicelle”, come le prepara la moglie del carbonaio)».
Contrariamente a quel che hanno riferito alcune testate italiane, la scoperta dell’articolo del 1939 è di un lettore del quotidiano di Amsterdam, l’Nrc. Scoperta raccontata poi da due giornalisti olandesi Edwin Winkels e Janneke Vreugdenhil sull’Nrc con grande risalto venerdì 6 febbraio, l’altroieri, con un titolo che non lascia dubbi: «Una piccola rivoluzione e una grande notizia per i romani, la pasta alla carbonara si rivela un piatto davvero italiano». Un altro tono rispetto ai titoli usciti da noi, che ne riferiscono in chiave dubitativa. Uno su tutti, quello del Gambero Rosso: «La carbonara potrebbe essere più antica di quanto abbiamo sempre pensato».
In realtà a pensarlo sono stati soprattutto i detrattori della italianità delle nostre ricette, a cominciare dal professor Alberto Grandi che sul tema ha addirittura pubblicato un libro, La cucina italiana non esiste (Bugie e falsi miti sui prodotti e i piatti cosiddetti tipici). Grandi, docente di Storia dell’alimentazione all’Università di Parma, è un campione indiscusso di “decostruzionismo” dei miti alimentari e appartiene a una scuola di pensiero che nega le tradizioni.
Le sue tesi si fondano principalmente sul concetto di invenzione della tradizione, una teoria introdotta dagli storici Eric Hobsbawn e Terence Ranger negli anni Ottanta.
La critica di Grandi a quello che definisce «gastronazionalismo» non ha risparmiato nulla. Ad esempio, sostiene che il Parmigiano Reggiano di un tempo fosse più simile a un formaggio grasso, morbido e con la crosta nera, vicino al parmersan tarocco fatto dai formaggiai americani del Wisconsin, così come sosteneva che la Carbonara fosse nata dall’incontro tra i prodotti dei soldati americani e i cuochi romani nel 1944. E ce n’è anche per la pizza che nella ricostruzione grandiana, prima del secondo dopoguerra era un cibo povero, confinato ad alcune zone di Napoli, spesso poco igienico e sconosciuto al resto d’Italia. La sua popolarità mondiale e il suo perfezionamento, sostiene il professore, sono avvenuti negli Stati Uniti, per poi spuntare in Italia come un «mito di ritorno». Come se la sua essenza di alimento identitario dei napoletani non contasse.
La scoperta fatta in Olanda fa giustizia delle numerose ricostruzioni che datavano la prima ricetta della carbonara italo-americana al 1952, quando la pubblicò una guida dei ristoranti di Chicago. Primato conteso dall’attore Aldo Fabrizi che su un giornale di Lille (Francia) spiegava sempre nel ’52 come preparare il piatto senza cuocere l’uovo.
