Calcutta, inteso come Edoardo D’Erme, il cantate che parla poco e scrive divinamente, mi piace assai. La stima è viscerale nonostante «fuori è notte / mangio il buio col pesto / non mi piace / ma lo ingoio lo stesso» (“Pesto”, dall’album Evergeen). Dalla strofa si evince che a Calcutta il pesto non piaccia, che empietà. Ma parimenti, se vogliamo flirtare con l’esegesi, se ne evince l’universalità del pesto: mangiarlo col buio è un’esaltazione della salsa in purezza, sublime anche a cucchiaiate, come la Nutella. Io la penso così. E forse la pensa allo stesso modo anche Calcutta, in barba al suo – contraddittorio - «non mi piace / ma lo ingoio lo stesso».
Questa zoppicante premessa per introdurre un concetto nei fatti già chiaro: il pesto è una bussola, una magnificenza culinaria. Un porto sicuro: rapido, delizia per il palato. E verde. Il verde è il colore più bello e in cucina lo è ancor di più. In famiglia il pesto è tradizione: prodotto in quantità considerevoli e conservato in tupperware cilindrici da diametro e altezze modeste. Questo perché se non ossigenato, il pesto si conserva a lungo; i cilindretti si svuotano con un paio di pastasciutte, tempi brevi e funzionali a preservare l’integrità della salsa.
La ricetta, classica: 50 grammi di basilico, un grosso spicchio d’aglio, pinoli, parmigiano e pecorino con una lieve prevalenza del primo, un 100 ml d’olio evo, sale grosso. Il basilico va lavato con dolcezza e, soprattutto, asciugato alla perfezione. Nel mortaio s’inizia col pestare aglio e sale grosso, dunque i pinoli, poi il basilico, poche foglioline alla volta lavorate con movimento rotatorio e delicato (dolcezza, no al massacro). Una volta ottenuta una crema aggiungere il formaggio, poi l’olio a filo mescolando senza soluzione di continuità.
Poiché l’occhio vuole la sua parte, ottenere una salsa di un verde brillante è imprescindibile. Il segreto dello splendore è il freddo: prima di iniziare riponete in frigo mortaio, pestello e pinoli per una ventina di minuti. Le foglie contengono enzimi che, con lo spappolarsi delle cellule, ossidano le sostanze a cui si deve il verde. Ergo, se il pesto si scalda durante la lavorazione assume una tonalità marroncina poco invitante. E ancora, per la brillantezza assoluta il basilico deve essere asciuttissimo.
Ferma restando la superiorità incontrastata della pasta al solo pesto, mi permetto di proporre una variatio altrettanto rapida e, vi assicuro, gustosa. Per 400 grammi di pasta aggiungete al pesto due scatolette di tonno, generose manciate di olive verdi e nere tagliate a metà, una mozzarella a cubetti e una ventina di pomodori ciliegino. Provare per credere.