Dopo decenni di oblio i pani identitari vivono una stagione di rivincite. A lungo negletti e misconosciuti stanno riaffermandosi come lo specchio della cultura alimentare dei territori che si riflettono negli abbinamenti con le altre specialità del luogo. Ad esempio, il miccone dell’Oltrepò- prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia - dà il meglio di sé affettato e imbottito con il salame di Varzi Dop, come la Coppia ferrarese Igp, il pane di Lucrezia Borgia, è il più indicato per l’abbinamento con la Zia ferrarese, un altro salume caratteristico dell’Emilia nordorientale.
Ma la panetteria tricolore si è arricchita di recente di una nuova specialità, che in realtà è antica. Parlo del pane del Reno, presentato qualche giorno fa alla Festa di Primavera dai panificatori bolognesi dell’Ascom, guidati da Antonio Di Benedetto. «Il pane del Reno è un nome di fantasia che ho individuato per riscoprire il vero pane bolognese», ha spiegato al Resto del Carlino, «creando un prodotto che potesse legare tutti i fornai della Città metropolitana, già uniti dal fiume Reno che alimenta l’acquedotto e porta l’acqua a tutti», racconta il presidente».
Il pane del Reno sarà pure frutto di uno slancio di fantasia, ma affonda le sue radici nelle tradizioni panificatorie locali. «È frutto di una lunga ricerca storica e iconografica che abbiamo fatto consultando decine di testi alla biblioteca dell’Archiginnasio», spiega a Libero Di Benedetto, «per la ricetta ci siamo ispirati al pan buffetto, un parallelepipedo intrecciato, che si vendeva sui banchetti dei mercati bolognesi nel secolo scorso». Insomma, di nuovo, questo pane ha soltanto il nome, perché per il resto è espressione della tradizione panettiera bolognese. «Il fiume Reno è l’elemento che unisce Bologna e i comuni della sua provincia. Per quello abbiamo scelto questo nome».
I panificatori bolognesi, forti della ricerca storica compiuta, hanno già fatto richiesta per la Denominazione comunale, la Deco. «Speriamo che ce la diano», aggiunge Di Benedetto. «E sa qual è il mio sogno? Che un giorno non troppo lontano entri un turista americano nel mio negozio e chieda il pane del Reno».
Per garantire che i panificatori non si discostino dalla ricetta e dalla forma - un parallelepipedo intrecciato- i panificatori dell’Ascom bolognese hanno previsto un simposio che si terrà con cadenza annuale. «Questo pane non deve cambiare nel tempo», conclude Di Benedetto, «deve rimanere un pane antico, fatto con la farina emiliano romagnola, l’acqua pura e il sale di Cervia, con l’aggiunta di olio o strutto fino al 4% massimo».
I pani identitari della Penisola, comunque, sono numerosi. A cominciare da quelli a indicazione geografica, che godono fra l’altro della protezione dalle imitazioni assicurata loro dalla Dopo dalla Igp. Parlo ad esempio della Coppia Ferrarese, dalla caratteristica forma a nastro con quattro cornioli arrotolati, o del pane di Altamura, che si fa in Puglia, diffuso nelle provincie di Bari, Barletta, Andria, Trani e ottenuto dall'impasto di semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia.
E non mancano neppure i pani identitari strettamente legati a un territorio e a metodi di produzione originali, sfornati da oltre un secolo tutti i giorni dai fornai inconsapevoli di produrre un pane unico. Come nel caso del miccone dell’Oltrepò Pavese, che si contraddistingue perla forma caratteristica a baule ritorto e la doppia lievitazione che ne allunga la conservabilità a una settimana.
Ma l’elenco dei pani a indicazione geografica protetta potrebbe presto allungarsi grazie alla Igp richiesta per il pane di Angri, comune in provincia di Salerno per il quale il comitato promotore ha già steso un dettagliato disciplinare di produzione e ricostruito la storicità necessaria per accedere alla certificazione europea.
L’industrializzazione del processo di panificazione iniziata negli anni Settanta del secolo scorso ha schiacciato molti fra i pani identitari, relegandoli in un limbo dal quale alcuni sono usciti di recente, grazie alla riscoperta delle antiche tradizioni legate a cottura, ingredienti e lievitazione.
