Quante balle raccontano sul burro, non è dei "cornuti" e non fa male

Una volta si combatteva perché nessuno, al mondo, morisse di fame. Ora per il contrario. Sono così tanti, difatti, i cibi improvvisamente demonizzati che viene spontaneo chiedersi, se continua così, di cosa dovremmo mai nutrirci. Gli effetti di questi repentini processi di demonizzazione degli alimenti si riverberano sulle nostre tavole, e, a ritroso, pure sul processo produttivo che conduce quei cibi nei nostri piatti e stomaci. Le conseguenze sono note: produttori attivi da secoli si ritrovano dall' oggi al domani senza più clienti, economie locali vengono letteralmente distrutte con la velocità di uno tsunami. Ma quando questa scure mortifera si abbatte a ghigliottinare innocenti derrate, non resta che armare la rettifica e la ribellione. Come sta avvenendo col grande perseguitato dei nostri tempi: il burro. In virtù della battaglia contro i grassi animali condotta per lo più dai fanatici dell' alimentazione «verde», il povero burro ha subìto e spesso ancora subisce un pregiudizio che nemmeno John, il fidanzato di colore di Joanna in Indovina chi viene a cena? Per fortuna, c' è chi si dà da fare per smontare l' ingiusto preconcetto. Si svolge oggi e domani a Thiene il primo Festival del Burro, con l' obiettivo di ridare al burro ciò che è del burro. Come hanno dimostrato sempre più esperti negli ultimi anni, il burro - ovviamente non in dosi da elefanti - fa bene. È un elemento insostituibile della dieta, oltre che della tradizione culinaria italiana (provate a dire a una milanese di cuocere la cotoletta alla milanese nell' olio o di tostare il riso per l' omonimo risotto nella margarina...). E non solo italiana, basti pensare al croissant francese o al ghee, il burro chiarificato indiano. La persecuzione del burro, a nostro avviso, nasce anche da una certa idea di mortificazione del corpo e del gusto che caratterizza i talebani del cibo. Ma il Festival di Thiene ne recupera il piacere, ne racconterà la storia e la geografia - che proprio lì e nei dintorni ha un epicentro importantissimo - e svelerà anche inaspettati usi non culinari del burro. Che no, non sono solo quelli resi universalmente noti dall' altrettanto nota scena di sodomia in Ultimo tango a Parigi. Ma riguardano, per esempio, l' uso del burro come materiale per sculture. Alle sculture di burro è stato addirittura dedicato un film, la commedia statunitense Butter del 2011, in cui si possono ammirare splendide immagini del burro modellato dagli artisti. Il merito della rivincita del burro che Thiene celebrerà è dovuto anche a numerosi studi scientifici pubblicati negli Stati Uniti a partire dai primi mesi del 2014, che hanno evidenziato le scarse basi della cosiddetta teoria lipidica, secondo la quale i grassi tradizionali sono causa di ogni malanno, dall' obesità all' infarto, alle malattie cardio-vascolari. Imperdibile il convegno, che apre oggi il Festival, con la giornalista americana Nina Teicholz, autrice di The Big Fat Surprise, il libro con cui ha dimostrato come - a partire dall' inizio degli anni Sessanta - la comunità scientifica, grazie a numeri artificiosamente pilotati, abbia costruito la cattiva reputazione dei grassi animali. Nel giugno 2014 Time ha dedicato ampio spazio all' inchiesta della Teicholz, e il titolo di copertina «Eat butter» (Mangiate burro). Sottotitolo: «Gli scienziati avevano etichettato il burro come nemico. Perché si sbagliavano». Ritorna in vita a Thiene, per l' occasione, anche il Premio Zangola D' Oro che esamina i migliori burri d' Italia, e saranno presenti, tra gli altri, Allan Bay e Csaba Dalla Zorza per mostrare tipiche preparazioni al burro: dal pane, burro e zucchero ai crostini pane, burro e acciughe. Insomma, è arrivata l' ora della riscossa del burro. Ne ha viste, poverino: la fama di condimento per cornuti (la pasta al burro e parmigiano è così veloce da fare che a Roma viene appunto chiamata «pasta del cornuto», perché permette alla moglie fedifraga di portare la cena in tavola anche se si è intrattenuta a far altro anziché cucinare); l' oscurantismo che faceva delirare alcuni di risotti da mantecare senza burro - impossibile, dacché la mantecatura perfetta si ottiene solo mescolando il risotto a fine cottura con burro e parmigiano. Non parliamo poi dell' astio con cui si è tentato di zittire lo chef Davide Oldani quando ha dichiarato che - come previsto da alcune vecchie ricette liguri - aggiunge una noce di burro al pesto per renderlo più cremoso. Vale la pena ricordare, in questo momento di rinascita, quel che faceva Julia Child, la cuoca statunitense che spopolò negli Usa portandovi la cucina francese: massaggiava il pollo col burro prima di infornarlo perché, diceva, piaceva al pollo oltre che a lei e i grassi danno sapore. Dai risotti alle sculture A Thiene un festival celebra il grande perseguitato della cucina Un patrimonio italiano da tutelare contro i salutisti talebaniQuante balle sul burro «Non è vero che fa male» Qui a destra, una magnifica scultura di burro. Il festival di Thiene ospiterà anche opere di questo genere. Gemma Gaetani