Tortellini, ecco il segreto per farli perfetti e non sfigurare al cenone di Natale

Natale è albero, presepio, canzoni, famiglia. Ma Natale è anche panettone, tortellini, risotti, cotechini, bolliti... È tavola, convivio, desco a cui sedersi per condividere qualcosa: un affetto, un ricordo, un motto di spirito. I prodotti cosiddetti "natalizi", a Natale, li tirano dietro. Diventano inflazionati. Perciò, conviene drizzare ancor di più le antenne, e andare a colpo sicuro, cercare la chicca gustosa laddove tutti si accontentano del prodotto da battaglia. Sennò, addio gola. Il panettone, per esempio. Che dire? Il lievitato più difficile da lavorare secondo i pasticceri, in certi casi arriva a costare meno del pane. Tanto di cappello al risparmio, ma se si prova un panettone a lunga lievitazione, dalla pasta ben idratata e dal profumo intenso, l' esperienza è tutt' altra. La capitale del panettone, come vuole la storia, è Milano. Nella città lombarda, vari sono gli artigiani da segnalare. Per mancanza di spazio, tocca sintetizzare. E qui, vi lasciamo l' indirizzo di due non famosissimi ma meritevoli. Uno è la Pasticceria Michelangelo (piazza Ferravilla, 3), defilata e tranquilla, ma di sicuro valore. Il titolare si chiama proprio Michelangelo, e garantisce un panettone con tutti i crismi dell' attenta lievitazione. CON SCORZETTE La ricetta è poi impreziosita da frutta della massima qualità, candita personalmente: del resto, la pasticceria offre anche una notevole scelta di agrumi e scorzette varie. Altro posto non appariscente è la Pasticceria Migliavacca (via Ajaccio, 13): è sita nel quartiere dell' Ortica, non lontano dalle case in cui Visconti ambientò il capolavoro Rocco e i suoi fratelli. È un negozio semplice, ma il panettone è da svenimento. Particolarmente riusciti sono i grandi formati, superiori al chilogrammo. E fuori Milano? A Giussano (Monza e Brianza) citiamo Verga Pasticceri (via Catalani, 110): il giovane Davide mantiene l' usanza di famiglia sfornando prodotti soffici, profumatissimi. Merita un cenno anche il lavoro sul cioccolato. E c' è panettone anche al Sud. In molti lo fanno eccezionale, ma ci piace citare Vincenzo Tiri, che da Acerenza (Potenza) e dal suo laboratorio di via Gramsci 2/4 ha conquistato non solo i difficili milanesi, ma addirittura i palati del Giappone. Oltre alla versione classica, Tiri fa anche variazioni sul tema, come il panettone al cioccolato bianco e caffè. Ma al Sud vanno forte i dolcissimi struffoli, un miliardo di calorie ma un fantastiliardo di godimento. Cercateli a Napoli, da uno dei guru: Scaturchio (piazza San Domenico Maggiore, 19), locale storico, retaggio che risale al 1905. Li spedisce in tutt' Italia, velocissimamente. Oppure da Salvatore Capparelli (via dei Tribunali, 327), amato anche da Domenico Dolce e Stefano Gabbana, centralissimo. PASTA RIPIENA Prima di tutti questi dolci, tuttavia, vi sarete fatti un pranzo coi fiocchi. E il pranzo di Natale, soprattutto al Nord ma non solo, vuole i tortellini. Rigorosamente in brodo, magari di cappone come vuole la consuetudine. Fate rotta a Bologna la grassa, sede della Dotta Confraternita del Tortellino. Lì, in via della Crocetta numero 15, c' è "Come una volta", la bottega di Raffaella Leonetti: pochi giorni orsono, ha ottenuto il primato assoluto da 19 giudici imparziali nella quinta Disfida del Tortellino. Un' altra donna, Renata Zappoli, da 22 anni con le sue figlie manda avanti Le Sfogline (via Belvedere, 7b), altro piccolo avamposto della pasta ripiena più desiderata: garantito l' uso di Parmigiano Reggiano di non meno di 30 mesi di stagionatura. Fuori Bologna, non demordete. A Roma c' è il Pastificio Secondi (via delle Alzavole, 47), che di tortellini ne fa ben due. Ci sono quelli "modello base", e quelli chiamati Ombelico di Venere (la leggendaria forma è proprio quella), che sono modellati totalmente a mano, uno diverso dall' altro. Che goduria. Una cosa che si mangia ovunque, forse più a Capodanno che a Natale, è il cotechino. Peraltro chi il 25 dicembre divora il bollito, al cotechino non può rinunciare: ne è parte integrante. La Lombardia è la terra di questo grassottello protagonista. Provate quello di Carlo Fiorani, a Castelverde in provincia di Cremona (via Licengo, 1): vende a molte botteghe del gusto e a molti ristoratori quello che è un vero prototipo del "vaniglia" (così chiamato per la sua dolcezza innata, non per un' aromatizzazione) alla cremonese. Se volete strafare, poi, a Inzago (Milano) c' è il mitico Sergio Motta (via Matteotti, 8), che all' impasto di carne di maiale aggiunge una generosa dose di Champagne. Prosit. di Tommaso Farina