Decodificato il genoma dell'uva Corvina

I geni svelano il mistero dell'appassimento alla base dell'Amarone

È stato decodificato il genoma dell'uva corvina. A individuare i 415 geni del frutto sono stati i ricercatori dell'Università di Verona. Dopo aver sequenziato il genoma del Pinot nero, si è giunti così, a svelare il mistero dell'appassimento della bacca principe della Valpolicella, la Corvina, “ingrediente” dell'Amarone, vino simbolo italiano, conosciuto dai tempi di Catullo. La Corvina è il primo vitigno autoctono al mondo cui è stato sequenziato il Dna. La scoperta, presentata oggi a Verona, è la conferma scientifica delle teorie di viticoltori ed enologi: la bacca attiva dei geni unici proprio nella fase di appassimento, in cui le uve vengono adagiate nei fruttai in collina per 3-4 mesi. Dalle sequenze del Dna prelevate (quasi 60 milioni), Massimo Delledonne e Mario Pezzotti del Centro di Genomica Funzionale dell'università, hanno assemblato 479 geni fino ad oggi sconosciuti alla comunità scientifica. Inoltre è stato notato un minuscolo frammento genetico che nel caso del pinot nero risultava inattivo, mentre per la Corvina rappresenta tutta la peculiarità complessa del suo processo di maturazione. L'appassimento risulta quindi un articolato processo biologico nel quale si attivano ben 415 i geni, incaricati di fronteggiare lo stress della disidratazione e di controllare la produzione di aromi e metaboliti secondari responsabili del sapore e del bouquet dell'Amarone. Geni specifici conferiscono proprietà e aromi particolari, come quello di liquirizia, e altri geni codificano per la biosintesi del resveratrolo. La ricerca, messa a disposizione del territorio e dei produttori veronesi, apre dunque la strada ad un approccio sempre più innovativo nella gestione del prodotto in vigna e in cantina.