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Guida Michelin, tolta una stella al suo ristorante. L'ira di Gianfranco Vissani: "Vergogna italiana"

7 Novembre 2019

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Guida Michelin, tolta una stella al suo ristorante. L'ira di Gianfranco Vissani: "Vergogna italiana"

L' Italia ha un Tre Stelle in più. Non un alberghetto di classe turistica, ma un Tre Stelle Michelin. La guida gastronomica più famosa del mondo ha tributato il massimo riconoscimento a un altro ristorante italiano. Si tratta del "Ristorante Mudec" di Milano, rifugio impenetrabile e sicuro dello chef Enrico Bartolini. Una bella novità: da qualche anno, la pattuglia "stellata" di testa della ristorazione italica non aveva un nuovo moschettiere.

Proprio ieri si è svolta a Piacenza la tradizionale presentazione della Guida Rossa, attesissima da tutti gli addetti ai lavori, con una frenesia finanche eccessiva. Ma il verdetto è una bomba: il piccolo, circoscritto panorama dei Tre Stelle, un po' l' olimpo della ristorazione del Belpaese secondo Michelin, ha visto aggregarsi un nuovo membro. Enrico Bartolini, chef appena quarantenne, fa faville ormai da una decina d' anni. Proprio allora mise su un avveniristico ristorante in quel di Montescano (Pavia), sulle colline dell' Oltrepò Pavese: lui e Aldo Coppola, guru dell' acconciatura, avevano avviato alla chetichella un progetto interessantissimo, e in grado di dare un sacco di soddisfazioni ai gourmet non solo lombardi. Il suo leggendario risotto alle rape rosse con gelato di Gorgonzola gli ha consentito, nel 2010, il conseguimento della prima stelletta.

MASSIMO TRAGUARDO - Nel tempo Bartolini ha poi girato parecchio, preferendo però - lui toscano - la patria adottiva di Lombardia. Ora, nella sua nuova (da qualche anno) casa, al milanese museo del Mudec, ha raggiunto il massimo traguardo che uno che fa il suo mestiere possa sperare. E l' ha fatto continuando a cucinare un piatto come il risotto, la più italiana delle vivande, forse ancor più della pasta. Gli altri Tre Stelle sono immutati, ed è già una buona cosa: nessuno ha perso lucciole nel suo firmamento. Viceversa, ci sono stati terremoti nelle categorie inferiori, seppure addolciti dal lessico usato in guida.

Non ci sono ristoranti che hanno perso due stelle: si preferisce dire che "Confermano una delle due stelle", una sorta di amaro zuccherino che non cancella, però, la realtà. Tra questi malcapitati è da segnalare Gianfranco Vissani. Il torreggiante supercuoco di Baschi (Terni), vicino Orvieto, saputa la notizia non ha trattenuto la sua amarezza: «La Michelin è una vergogna italiana, un discorso solo commerciale. Aveva ragione Gualtiero Marchesi: ma da chi siamo giudicati?». E a dire il vero, in quello che dice Vissani forse qualche scampolo di verità c è. Ormai frasi come «la Stella Michelin porta fatturato» hanno assunto lo stesso sapore di asserzioni come o «l' amore non è bello se non è litigarello»: il sapore del luogo comune.
Possibile che tutta la categoria dei ristoratori stia ad attendere addirittura in fibrillazione l'arrivo della nuova edizione della Rossa? Com' è stato possibile innalzare così tanto il potere di un vademecum che, di fatto, cura veramente soltanto la selezione dei ristoranti al vertice, che sono una ristretta minoranza?

CLASSE MEDIA - Perché una volta le guide, anche la Michelin, si occupavano più di guidarlo, il lettore, indicando moltissimi ristoranti di classe media, vero tessuto della ristorazione italiana. Vero, ancora oggi ci sono i Bib Gourmand, cioè le segnalazioni di locali dal conveniente rapporto qualità/prezzo. Ma il massimo clamore è sempre quello delle stelle, possibilmente dalle due in su. I moltissimi monostellati vengono considerati solo quando la stella la perdono (come successo alla "Stella d' Oro" di Soragna, provincia di Parma, che nonostante il nome e soprattutto una cucina seducente e una grandissima cantina "non conferma la stella", come dice il crudele lessico michelinesco), oppure quando la conseguono per la prima volta.
Peraltro, molti gastronomi avveduti hanno anche da recriminare su certi mancati riconoscimenti - per esempio le due stelle non date al "Lido84" (a Gardone Riviera, Brescia) di Riccardo Camanini. Come chiosa Alessandra Meldolesi, giornalista che si occupa quotidianamente di alta cucina: «Il problema non è Michelin. Il problema è che ci sia quasi solo Michelin».

di Tommaso Farina

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