Se l'olio non è un costo ma un 'valore aggiunto'

Al primo forum nazionale 'olio&ristorazione' organizzato da Luigi Caricato, direttore di olio officina, avviate più sinergie tra aziende produttrici di olio ed associazioni della ristorazione

In Italia vi sono ben 538 'cultivar', ovvero varietà coltivate di olive da olio, tra cui Leccino, Frantoio, Moraiolo, Biancolilla, Coratina, Ogliarola, Moresca, Casaliva, Nocellara e molte altre. Gli oli italiani certificati e  riconosciuti in Unione Europea, sono 46 prodotti a denominazione di origine (di cui 4 Igp). L'olio da agricoltura biologica copre il 21 per cento dell'intera superficie olivicola italiana. L'olio, functional food,  è un alimento nutraceutico di primissima rilevanza per la salute e il benessere della persona, elemento imprescindibile per una corretta alimentazione. Secondo l'Ismea delle 825 mila aziende produttrici, solo il 37 per cento risultano essere in grado di sostenere le sfide del mercato internazionale. I contenuti del Forum. L'olio extra vergine di oliva non rappresenta un costo, ma è un vero e proprio investimento nell'alimentazione e per la nostra salute: è un valore da comunicare in modo adeguato e su cui avviare progetti di cultura e comunicazione strutturati a livello nazionale ed internazionale. Ne sono convinti i numerosi i partecipanti al Primo Forum nazionale 'Olio & Ristorazione' svoltosi a Milano nei giorni scorsi, organizzato da Olio Officina. ”E' emerso che è necessario e prioritario attivare una maggiore sinergia tra aziende produttrici di olio da olive e tutte le associazioni della ristorazione e dei professionisti del settore agroalimentare, per essere vincenti di fronte ad una competizione europea e nei mercati extra-europei sempre più agguerrita, e per fare ‘Cultura del Valore dell'Olio'  di qualità, non solo in Italia, ma anche all'estero, in modo adeguato come Sistema Paese - sottolinea Luigi  Caricato, direttore di Olio Officina ed organizzatore  del primo forum nazionale ‘Olio&Ristorazione'. L'iniziativa vivacizzata da momenti convegnistici, tavole rotonde tematiche, proiezioni di video e da stand espositivi con degustazione di olio e pane di qualità, è stata realizzata in collaborazione con l'Ordine Tecnologi Alimentari, l'Associazione professionale cuochi italiani e l'Associazione pizzaioli europei e sostenitori (Apes). Tra gli sponsor realtà di eccellenza quali Olitalia, Azienda Agricola Di Martino, Schinosa, Frantoio Turri, Frantoio Sant'Agata D'Oneglia, Masserie di Sant'Eramo. Molti gli esperti presenti tra cui i massimi rappresentanti di Solidus, Confederazione delle associazioni di professioni, arti e mestieri dell'accoglienza alberghiera, turistica e della ristorazione, Euro Toques, AIBI, ASSITOL, FIPPA- Federazione italiana panificatori, l'Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria, Associazione professionale cuochi italiani (Apci). E' stato lanciato anche il tema dell'ottava edizione di Olio Officina Festival, in programma a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019 ovvero 'Nostra Signora Pubblicità'. Nell'occasione è stato presentato il numero di giugno della rivista Off International Magazine interamente dedicato agli abbinamenti Olio & Cibo. Salute e olio in Europa. A livello europeo ci sono degli studi sulle proprietà dell'olio: la salubrità e preferibilità dell'olio extravergine di oliva sono generalmente riconosciute non solo da medici e nutrizionisti, ma dalle stesse abitudini alimentari degli italiani, forti consumatori di tale prodotto e primo mercato mondiale. La European Food Safety Authority (Efsa), il massimo organismo scientifico in materia di sicurezza alimentare in Europa, ha deliberato, a norma della procedura di valutazione del reg. (CE) 1924/2006 per indicazioni sulla salute riferite al mantenimento di un normale funzionamento/buono stato di salute di un organo/funzione corporea, che possano essere utilizzati i vanti nutrizionali per l'olio extravergine di oliva. Sull'olio di oliva il consenso sembra essere ormai globale: non solo Efsa, ma negli stessi Usa la Food and Drug Administration (Fda) ha consentito l'indicazione che 'circa due cucchiai al giorno di olio d'oliva possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari'. “L'olio da olive, alimento/condimento, ricco di proprietà ancora poco conosciute nella loro interezza,” dice Luigi Caricato, direttore di Olio Officina ed organizzatore  del PRIMO FORUM OLIO &RISTORAZIONE, che si è tenuto a Milano nei giorni scorsi, aperto al pubblico, alle associazioni ed agli operatori, oltre che agli appassionati del settore, “non può fare a meno di confrontarsi con un medium tanto importante quanto lo sono in effetti i ristoratori, e a scanso di equivoci, includiamo tutti gli operatori professionali che operano nel settore del food&beverage, dai ristoranti stellati alle trattorie, dai pizzaioli ai bar con cucina, dalle mense collettive agli agriturismi. Tutti esercitano un ruolo decisivo, e sta al loro senso di responsabilità compiere scelte che non pregiudichino la qualità della materia prima. Ecco pertanto la necessità di confrontarsi sui ruoli e sulle competenze, sul significato di scegliere ogni volta l'olio giusto al prezzo giusto. L'olio extra vergine di oliva non rappresenta un costo, ma un valore aggiunto. Per trarne vantaggio occorre conoscere la materia prima e saperla presentare e utilizzare al meglio: ecco la finalità del Forum Olio & Ristorazione”. Per la prima volta a livello nazionale si è svolto quindi un confronto aperto tra esperti che ha consentito di approfondire diverse tematichequali gli utilizzi dell'olio in cucina; come gestire la formazione dei ristoratori; l'impiego corretto degli oli da olive; il ruolo delle scuole di cucina; come sviluppare il codice degli abbinamenti Olio & Cibo; come l'olio sia protagonista in cucina, a crudo e in cottura e come la scelta degli oli possa fare la differenza. Comunicare l'olio. “L'olio da olive, alimento/condimento, ricco di proprietà ancora poco conosciute nella loro interezza - dice Luigi Caricato - ha sempre più appassionati e lo testimonia anche la rilevante affluenza avuta al nostro Forum nazionale Olio & Ristorazione. Tutti gli operatori professionali, che operano nel settore del food&beverage, dai ristoranti stellati alle trattorie, dai pizzaioli ai bar con cucina, dalle mense collettive agli agriturismi esercitano un ruolo decisivo nella divulgazione della 'Cultura dell'Olio', e sta al loro senso di responsabilità compiere scelte che non pregiudichino la qualità della materia prima. C'è davvero la necessità di confrontarsi sui ruoli e sulle competenze, sul significato di scegliere ogni volta l'olio giusto al prezzo giusto. Occorre trasferire il knowhow, far conoscere meglio la materia prima e saperla presentare ed utilizzare al meglio: ecco la finalità del Forum Olio & Ristorazione, che, visto il successo della prima edizione, consentirà ogni anno a seguire, di fare il punto sulle sinergie avviate”. I dati emersi. Il 2018 è l'Anno del Cibo e il tema trainante del primo Forum 'Olio&Ristorazione' è stato ‘Non un costo, ma un valore aggiunto' proprio per evidenziare come l'olio da olive sia un alimento/condimento complesso, che merita una interpretazione culturale adeguata, non scelte azzardate, e  solo legate all'apparente prezzo più conveniente. Il primo forum nazionale ‘Olio&Ristorazione' ha  aperto quindi una via di dialogo, formazione e confronto. Gli esperti hanno sottolineato come investire in formazione, indirizzata sia agli chef, sia al personale di cucina e di sala, sia ai titolari dei pubblici esercizi, sia davvero strategico per le aziende che producono olio per fare cultura, per sensibilizzare i consumatori e per creare sinergie di miglioramento anche produttivo del settore che potrà così confrontarsi meglio con i target di riferimento individuando nuove strade per comunicare in modo sempre più appropriato e creativo il valore dell'olio. Molte le case history di aziende del settore e di successo, le esperienze di Consorzi di eccellenza quali il Consorzio  extra vergini di qualità, i Consorzi per la  tutela Dop Riviera Ligure, Dop Garda, Consorzio Laudemio.  E' stato anche evidenziato il ruolo della sommellerie per una corretta presentazione degli oli extra vergini di oliva in sala da parte di Antonello Maietta, presidente nazionale dell'Associazione italiana sommelier (Ais).  Roberto Capello, presidente Fippa, Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini,  ha in particolare evidenziato tutti gli aspetti del pane e olio a tavola ovvero l'olio dell'accoglienza, prima delle ordinazioni nella ristorazione, i pro e i contro e le modalità di utilizzo. “Grazie alla partnership con case editrici del settore agroalimentare abbiamo fatto anche una riflessione - dice Luigi Caricato - su come viene comunicato l'olio su stampa specializzata e generalista”. Alla presenza di oleologi, esperti di marketing, maestri di cucina, scrittori, rappresentanti di enoteche  è stato proiettato il videoclip di Masserie di Sant'Eramo: The art of healthy eating. Da Walter Brotugno, presidente della Associazione Pizzaioli Europei e dal segretario generale di Apes è stato ricordato come, anche nel settore della pizzeria, l'olio sia un ingrediente importante, che può fare la differenza, e come siano necessari corsi di formazione mirati per  i  veri professionisti del settore. (EUGENIA SERMONTI)