Questo sì che è un periodo incasinato, poco tempo e molto caldo (l’afa c'entra poco ma certo non aiuta). Così tra una giornata di ordinario delirio e una grigliata (doppia e recente nota autobiografica) capita che si avvicini venerdì giorno in cui la rubrica di cucina (circa) va in stampa - e ci si renda conto di non avere le idee chiare su cosa scrivere. Ed è stato proprio in quel frangente che è entrata in campo la provvidenza di zucchina, pachino, pecorino e bottarga. In soldoni avevo proprio poco tempo per cucinare ma non potevo esimermi dal farlo (perché la consegna a domicilio in quel frangente fosse bandita è un’altra storia, non pertinente). Così apro il frigorifero e improvviso. Dunque eccoci qui: eccezionalmente nella suddetta rubrica propongo una ricetta. Una pasta semplice, gustosa e relativamente estiva. I ripiani del frigo offrono poco, ma c’è il necessario. Tre zucchine, ne faccio una dadolata.
Pomodorini pachino, un mezzo chilo tagliati a metà. Poi un filo d’olio sul fondo di un tegame. Quando è caldo e sfrigolante aggiungo una vigorosa spruzzata di salsa d’acciughe e due spicchi d’aglio ben puliti e schiacciati. Rosolare, aggiungere la sola dadolata di zucchine. Fuoco alto, una costante, padella scoppiettante. E qui si arriva al primo piccolo guizzo della ricetta: niente acqua ma solo vino bianco per sfumare e affogare, un Vermentino, lo stesso che bevo (q.b.) mentre spadello. Poi giù col pachino dimezzato. Quando il tutto va rinsecchendo altro vino, senza indugi, copiosamente. Non un formaggio, ma una sorta di pasta ubriaca: il nettare aggiunge acidità, aroma, sapore e note floreali, ma soprattutto conferisce cremosità all’insieme. Ad ogni modo, i momenti di “secchezza” nel tegame vanno sfruttati per ottenere qualche bruciacchiatura sulle verdure.
Quando l’intingolo è sufficientemente omogeno, non sfaldato, spegnere la fiamma. Il tortiglione – ne ho calati 300 grammi - è una qualità di pasta adatta. Scolarli assai al dente e condire il tutto. Infine mantecare con: una decina di foglie di menta (deve essere tra le protagoniste del piatto); scorza grattugiata di mezzo limone; bis di formaggi, ricotta dura e la qualità di pecorino che preferite. Impiattate e, per ultima, una generosa grattata di bottarga di muggine (ok, il frigo non era poi così vuoto). Può anche sembrare strano, ma la bottarga – secondo e ultimo piccolo guizzo - è la marcia in più dell’improvvisato manicaretto. Per vincere eventuali resistenze mi preme ricordare un’inaspettata meraviglia sarda, il pecorino alla bottarga: già, perché il “caviale del Mediterraneo” se abbinato a certi formaggi non è sprecato. È spettacolare.
