Il marrone in cucina è poco sexy. Lo sconsigliano anche a MasterChef, format che nella sua meraviglia risulta assai paraculo. Sconsigliato, mica bandito. La pietanza marrone è per personalità carismatiche e tormentate, avventurose e disciplinate, essenziali e curiose. Non per tutti. Non per chi della medietà fa la sua cifra. Per intendersi, seduto al suo trono alla destra dell’ingresso dell’Harry’s Bar, lambendo il bancone, Ernest Hemingway godeva nel far rimbalzare tra le fauci il fegato alla veneziana, pietanza che più marrone non si può. Carisma, coraggio, tormento, disciplina, romanticismo, conflitto interiore: Hemingway quel piatto non poteva che adorarlo.
Curiosità e carnalità. Il presupposto è adorare l’esistenza nei suoi picchi e nei suoi disastri. Chi si controlla, chi si nasconde, chi indossa la maschera della neutralità il fegato alla veneziana non lo può afferrare. Viscosità felpata, afrore, consistenze primigenie, magmatiche. Cari miei, il fegato alla veneziana non è per tutti. E fateci caso: chi lo apprezza non è una persona scontata. Le frattaglie- è semantica purasono per animi viscerali, per chi nel dettaglio, nel residuale, coglie significati totalizzanti (caro Ernest...).
Gloria a Subway, il panino sano che sano non è
Ora parliamo di Subway. La catena di fast-food. In Italia molti non l’hanno nemmeno sfiorata: Subway propone panin...La ricetta è semplice ma disciplinata, errori pur marginali non sono ammessi. Le cipollone bianche di Chioggia (4 per 500 grammi di fegato di vitello) vanno affettate sottili e cotte in burro e olio fino a renderle traslucide, morbide, cremose. Almeno mezz’ora. Poi si alza la fiamma e si aggiunge il fegato a striscioline, una manciata di minuti fino a che risulti morbido, cremoso. Sforare i tempi si traduce in rigidità, in consistenze inadatte e invalidanti. Sale, pepe e un’idea di prezzemolo tritato. Servire. A giudizio dello scrivente la classica polenta morbida è quasi superflua.
L’odore del piatto è intenso, per certi versi corporeo; quello che impregnala cucina miasmatico, nella migliore - e cipollosa - accezione del termine. Il sapore amaro e ferroso del fegato, la dolcezza pungente della cipolla. Note grasse e vellutate. Una ricetta identitaria: la Serenissima, eleganza che rigetta opulenza. Contrasti. Gusto e concretezza: si dice che il fegato alla veneziana fosse il piatto dei gondolieri perché nutriente ed economico.
Tutta la felicità della contraddizione per colazione
La colazione è una metafora della vita. I sogni svaniscono all’alba, il ricordo onirico evapora proprio nel...La cucina moderna lo snobba. Un dolo scontato: la nostra epoca è quella dell’apparenza e dei profumi democratici. A rimettere le cose al loro posto, però, ci pensa Gualtiero Marchesi, il papà della cucina italiana contemporanea: ergeva la pietanza a simbolo di quel che la tradizione ci insegna, ossia la precisione: pochi ingredienti, regole e tempi immutabili, tecnica impeccabile. Inevitabilmente si torna ad Hemingway: scrittura rigorosa, meticolosa. Diretta, essenziale, niente fronzoli. Risultato? Capolavori non per tutti. Come il fegato alla veneziana.
