Cioccolata senza rimorsi, la nuova tendenza 'cruda'

(AdnKronos) - Sano e naturale, un super-alimento ricco di antiossidanti e dal basso indice glicemico. E' il cioccolato 'crudo', quello che nel suo processo di preparazione non supera mai la temperatura di 42 gradi, oltre alla quale inizia a perdere alcune delle proprietà organolettiche e nutritive. Per farlo, si utilizzano solo materie prime crude, niente lattosio nè conservanti e stabilizzanti. Cioccolato per tutti, non solo per vegani e crudisti, e senza rimorsi. La nuova tendenza, arrivata in Italia da poco, si sta già facendo notare tanto che quest'anno al Sana di Bologna, il salone internazionale del biologico e del naturale, si è guadagnato il premio Novità (ad aggiudicarselo, il cioccolato crudo artigianale Gourmet presentato da Cacao Crudo). Ma cos'è il cioccolato crudo? "E' un cioccolato che viene fatto a partire dalle fave di cacao non tostate, lavorate attraverso fermentazione e una lunga essiccazione al sole, a bassa temperatura, per preservare le caratteristiche organolettiche e nutritive del cioccolato. Quello crudo ha una quantità di antiossidanti pari a sei volte quella del cioccolato tradizionale", spiega all'Adnkronos Patrizia Romeo, pasticcera crudista che nel laboratorio romano di Grezzo, che ha il merito di aver portato per primo il cioccolato crudo in Italia, realizza le sue dolcezze crudiste. Pasta, burro di cacao (quando utilizzato) e gli altri ingredienti (come zucchero di cocco, dall'indice glicemico molto basso, e polvere di vaniglia) vengono versati nella vasca della temperatrice, la macchina che li mescola lentamente, sciogliendoli in maniera omogenea, a una temperatura che non supera i 42 gradi. Una volta sciolto, il cioccolato viene 'temperato' dalla macchina, scendendo a una temperatura di 31 gradi, poi messo in forma negli stampi delle tavolette o dei cioccolatini e subisce un processo di cristallizzazione abbassando ulteriormente la temperatura. E il cioccolato è pronto. Tavolette di cioccolata ma non solo, crude possono essere anche torte, biscotti e dolciumi vari: sacher, cheescake, carrot cake, tiramisù, crostate e brownie. Naturalmente, utilizzando esclusivamente ingredienti che possono essere consumati crudi: niente latte e uova, ma neanche stabilizzanti e conservanti. Un esempio? La sacher, torta al cioccolato per eccellenza. "Anche nella sacher cruda abbiamo un impasto al cacao che viene poi farcito di marmellata di albicocche e ricoperto con una ganache al cioccolato. Ma in questo caso, impasto, marmellata e copertura sono molto diversi da quelli tradizionali",spiega la pasticcera crudista. "Nell'impasto - aggiunge - gli ingredienti base sono cacao, farina di cocco, farina di mandorle, crema di datteri e un ingrediente 'magico', la irish moss, un'alga che conferisce la giusta consistenza all'impasto. La marmellata è fatta con albicocche secche e succo d'arancia e ha un gusto particolarmente fresco". E i biscotti? "Per farli utilizziamo l'essiccazione, un processo lungo e lento che, anche in questo caso, non supera mai la temperatura di 42 gradi".