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Intervista al giudice stellato

Bruno Barbieri e il futuro a MasterChef: "Non so quello che mi succederà"

Bruno Barbieri e il futuro a MasterChef:

Quanto Carlo Cracco parla a monosillabi, tanto Bruno Barbieri è affabile e ciarliero. Il sangue romagnolo non mente. Se Cracco è il sexy symbol e Joe Bastianich è il cattivo di MasterChef, Barbieri è il giudice più tecnico. Celebre per i suoi «mappazzoni» di cui è il nemico numero uno, come chef si è fatto le ossa prima nelle navi da crociera, poi nei locali della riviera; dopo alcuni anni all’ estero conquista le sue prime due stelle Michelin alla Locanda Solarola di Castel Guelfo; poi una al Trigabolo di Argenta (Fe), le altre alla Grotta di Brisighella, al Trigabolo di Argenta e all’ Arquade di San Pietro in Cariano. Sette in totale: a MasterChef (e MasterChef Junior) può vantarsi di essere il più stellato, ma non lo fa. «Il nostro mestiere è durissimo, roba da uomini», ha detto Cannavacciuolo a Libero due settimane fa. Bruno Barbieri risponde con una filosofia di vita tutta diversa…

Un paio di settimane fa si è suicidato uno degli chef più importanti del mondo, Benoit Violier. Cracco ha dichiarato che lo stress del vostro lavoro è altissimo. A lei che emozioni ha suscitato?
«Risponderei “no comment” perché non conosco i fatti, non ho mai lavorato con Violier ma so che era una bellissima firma. Sapeva “stegamare”, come dico io. Quanto allo stress, appartiene a tutti i lavori, dipende da come li vivi. Io ho un approccio tutto mio».

Ce lo racconti.
«Iniziai negli anni Ottanta nelle navi da crociera, la situazione era molto militaresca.
Oggi, passando 14 ore al giorno con la mia brigata, ho un certo stile di vita. Non sono mai stato quello duro, con l’ ansia: alle 10 del mattino, da me, puoi anche leggerti il giornale, ma alle 12 sei in pista. Nella mia cucina ho la tv, la musica. Bisogna creare questo tipo di situazioni. E comunque le mie sette stelle non me le ha regalate nessuno».

Sette stelle contro le tre di Carlo Cracco e le due di Antonino Cannavacciuolo (e le zero di Joe Bastianich che non è un cuoco). A MasterChef fa pesare la sua «superiorità»?
«Ma no. Se avessero cambiato sette locali come me mi avrebbero raggiunto. Io ho sempre diversificato, avuto una vita in viaggio. Ho fatto il cuoco per assecondare la mia prima passione. Ho lavorato a Catania, Palermo, New York. In giro per il mondo ho conosciuto altre etnie. Ho vissuto nell’ Amazzonia brasiliana.
Prendevo il mappamondo, lo facevo girare e andavo dove si fermava il dito. A volte baravo, eh. Ero un po’ matto».

Che età aveva?
«Viaggio da quando ho cinque, sei anni. Mio padre viveva in Spagna, mia madre in Italia».

E come ha iniziato a cucinare?
«Grazie a mia nonna, sono cresciuto con lei a Piccolo Paradiso, vicino a Sasso Marconi. Era la perpetua del paese, al parroco arrivavano le materie prime migliori: uova, conigli. A tavola nonna mi interrogava: “Lo sai perché il basilico non è solo verde ma anche rosso? Lo sai perché i fiori di zucca vanno colti all’ alba?” Oggi tutti i giovani hanno l’ iPad, ma queste cose l’ iPad non te le dice».

Ha viaggiato molto…

«Ho fatto cinquemila chilometri di Ande venezuelane. Sono andato a Panama e sono finito a Fos de Iguassu. Sa dov’ è?»

No.
«Tra l’ Argentina e il Brasile. Ci sono andato in bus, io e una coppia. Rifarei tutto. Grazie a quei viaggi ho attinto sapori, mercati, immagini».
Un aggettivo per la sua cucina.
«Tutto cuore e poco cervello. Istinto puro».

Il suo piatto capolavoro?
«Ce ne sono tanti. Le cito le medaglie di faraona con zabaglione e parmigiano e il sufflè di baccalà con salsa di patate affumicate, crema acida e una lacrima di caviale».

Ha mai mangiato da Cracco e Cannavacciuolo?
«Da loro ho sempre mangiato molto bene. Se una cosa non mi piace lo dico. Da Carlo ho imparato il rigore. Da Antonino la determinazione e la napoletanità: con lui ho feeling, siamo una bella coppia in tv. Da Joe Bastianich cosa voglia dire essere manager di se stessi».

I concorrenti di questa edizione di MasterChef come sono?
«Ogni tanto c’ è qualcuno che fa l’ impiegato e pensi: avrebbe dovuto fare il cuoco.
Ma l’ obiettivo del programma non è cercare professionisti, bensì il miglior chef amatoriale d’ Italia. MasterChef mi ha cambiato la vita».
Come?
«Oggi siamo personaggi, star, come i calciatori. Ho capito cosa siano le luci della ribalta, entrare in casa della gente. Ma anche che il successo è effimero, oggi c’ è domani non si sa. Per il resto vado dal fornaio come prima e per andare a casa prendo l’ autobus come ho sempre fatto. Prendo tutto molto serenamente».

E le donne? Sono aumentate?
«C’ è un bel movimento. Sono single e vado di fiore in fiore. Io me lo posso permettere, non come i miei “soci” che sono sposati e hanno mogli molto toste».

Rifarà MasterChef anche il prossimo anno?
«Spero di sì, mi diverto molto. Il mio ruolo è tecnico, didattico: se hai sbagliato ti dico dove. Con l’ arrivo di Cannavacciulo il tempo a disposizione per ognuno di noi è diminuito. Lui mi dà tante di quelle manate che una sera volevo farmi una radiografia alla schiena. Sarà Sky a decidere se confermarmi o meno, ma voi lo vedreste MasterChef senza Bruno Barbieri?».

Certo che no. Ma dica, il business dei suoi locali ne ha giovato?
«Non è mai stato un problema, per fortuna. Ogni tanto ci vuole anche il coraggio di prendersi delle pause e cambiare. A 50 anni voglio fare anche altre cose: studiare, fare, creare. E anche se ti fermi un po’, per esempio facendo la tv, non è che smetti di essere capace di fare una salsa bernese o i tortellini».

Mi saprebbe dire quali innovazioni avrà la cucina in futuro?
«L’ estremismo gastronomico non ha funzionato. La storia e la tradizione non vanno mollate, come nella moda».

Cosa intende per estremismo gastronomico?
«Prendiamo la cucina di Ferran Adrià. Ti piace il gusto dell’oliva? Ti dà un composto da sciogliere in bocca. È la cucina molecolare. Bene. Ma la cosa più buona dell’ oliva non è il nocciolo che alla fine puoi ciucciare? Perché toglierlo?».

C’ è un cibo che non sopporta?
«Il cumino fresco. Sa di cimice».

Lei è vegano o simili?
«Né vegano né vegetariano.
Però sono verde. Nel mangiare, nel vestirmi, nel gestire la mia vita».

Ci saprebbe anticipare qualche tendenza in cucina?
«Non posso dirle molte tendenze sennò brucerei il lancio del mio nuovo ristorante a Bologna, il prossimo giugno».
Ci dica qualcosa.
«Vado verso la cucina di una parte del mondo ancora inesplorata. Le dico queste parole: concentrati, elisir, estratti, mieli, spezie, fiori, essenze. Le mie cucine preferite sono la libanese e la israeliana. Tutto fuso con l’ italianità. Collabora con me il giovane architetto Davide Fabio Colacci, sta creando uno spazio bellissimo, con i pavimenti verde salvia. Le sedie sono di un architetto milanese anni ’50. Ci sarà uno spazio in cui vendo – non mi piace la parola vendere – dove scelgo le cose che mi piacciono: libri, occhiali, profumi, riso. Non è un bistrot, né un’ osteria: è una filosofia».

Per la modica cifra?
«Per mangiare stellato non occorre necessariamente spendere un patrimonio. Sono dell’ idea che i ristoranti – non mi piace la parola, diciamo “posti dove vai a mangiare” – vadano riempiti, non svuotati. Sulle settanta euro. Puoi anche venire e mangiare in piedi una polpetta. Torno nella mia Bologna con emozione ma con umiltà, senza slogan del tipo: “Ecco arriva quello della tv”».

Ma in tv perché ci sono tanti cuochi e programmi di ricette?
«Meno male che ci sono. È un modo per fare marketing e promozione delle eccellenze italiane. Mica esistono solo la Fiat e la Ferrari. L’ Italia va a rotoli perché si vende male, non fa marketing delle proprie eccellenze. Nella seconda stagione di MasterChef siamo andati a Sant’ Agata de’ Goti, dopo Salerno. Non l’ avevo mai sentita. Scoprii che gli americani ci avevano fatto tre film. Un posto incredibile che in Italia non conosce nessuno».
Per concludere, omaggi i lettori di «Libero» con una ricetta veloce per fare bella figura.
«Un consiglio: bisogna cucinare quello che si ha voglia di mangiare. Per esempio adesso ho voglia di un minestrone e tra poco scendo a fare la spesa. Non bisogna raccattare quello che c’ è nei nostri cimiteri. E per cimiteri intendo i frigoriferi: ci ho fatto caso, contengono almeno 20/25 elementi che non servono. Le do una bella ricetta di polpette».

Prendiamo appunti.

«Lessare le patate. Anzi, al cartoccio al forno. Spinaci spadellati, non lessi. Tritare tutto insieme a parmigiano, rosso d’ uovo e noce moscata. Fare dei rotondini e spolverarli, magari, con mandorle triturate. Poi in padella col burro. Per guarnire, una piccola salsetta con un tomino o gorgonzola».
Avevamo detto facile…
«Ma è facilissima. Bisogna tirare fuori l’ anima dei cibi. Ed evitare cimiteri in casa».

Alessandra Menzani

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