Nel cuore pulsante di Milano, tra i vicoli eleganti di Moscova e l’anima creativa del quartiere Isola, c’è un nome che sta ridefinendo la pizza come esperienza gastronomica. Si chiama Biga, come il prefermento da cui tutto prende vita, e da oggi può vantare un riconoscimento che pochi possono permettersi: l’ingresso nella prestigiosa guida 50 Top Pizza Italia 2025. Una consacrazione che non arriva per caso, ma come culmine di una visione precisa, coltivata con metodo, passione e un’attenzione maniacale alla qualità.
L’idea nasce nel 2021 dalla mente imprenditoriale di Gennaro Esposito, napoletano trapiantato al nord con l’ossessione per la pizza perfetta. Accanto a lui, in prima linea dietro al banco, il pizza chef Simone Nicolosi, milanese di origini siciliane e mani esperte che hanno saputo trasformare ogni impasto in una piccola opera d’arte. La loro è una storia di costanza, sperimentazione e rispetto per la tradizione, ma sempre con uno sguardo rivolto al futuro.
Chi varca la soglia di uno dei due locali – in via Pollaiuolo 9 o via Alessandro Volta 20 – entra in un mondo dove il tempo sembra rallentare. Perché la pizza qui non nasce in fretta: la lievitazione dura almeno 36 ore, la biga è lavorata con cura artigianale e ogni ingrediente è frutto di una ricerca meticolosa sul territorio. I menu sono una dichiarazione d’intenti: pizze classiche rivisitate, impasti a base di multicereali, cacao e persino caffè, e una proposta senza glutine certificata AIC, realizzata in un reparto “gluten free” completamente dedicato nella sede di Isola. Non a caso, Biga ha ottenuto anche il premio “Pizza Gluten Free dell’anno” dalla guida Milano e Lombardia a Tavola 2025.
Ma non è tutto. In un mondo dove la creatività gastronomica è spesso fine a sé stessa, Biga riesce a coniugare tecnica e fantasia con armonia. Ogni mese propone una pizza vegana diversa, seguendo la stagionalità e strizzando l’occhio ai trend contemporanei. Tra le pizze iconiche spicca la MarinaRè, su base padellino ai semi, con un tripudio di pomodori San Marzano DOP, ciliegini bruciati, datterini confit e olio all’aglio. Poi c’è la Biga, con crema di piselli, guanciale amatriciano PAT, menta, fiordilatte e pois di pecorino, o ancora la Margherita Sbagliata, un omaggio giocoso e raffinatissimo ai grandi classici, con pomodori gialli e rossi, mozzarella di bufala campana DOP, cialda di Parmigiano e basilico vetrificato.
La filosofia di Nicolosi è chiara: ogni pizza deve raccontare una storia, emozionare, sorprendere. Dopo vent’anni di esperienza in giro per l’Italia, lo chef ha trovato in Biga il terreno ideale per esprimersi, ed è proprio grazie alla sua visione che è stato nominato “Rivelazione dell’anno 2024” dalla guida Pizza e Cocktail di Identità Golose. Ogni impasto è studiato, ogni topping calibrato, ogni abbinamento frutto di intuizione e conoscenza profonda della materia prima.
Anche l’atmosfera gioca il suo ruolo. Le cucine a vista, sia a Moscova che a Isola, permettono agli ospiti di assistere al rito della preparazione, mentre la proposta beverage – con cocktail, vini selezionati e un bar dedicato – completa l’esperienza. I numeri raccontano il successo: 50 coperti all’interno e 25 all’esterno a Moscova, 70 all’interno e 30 all’esterno a Isola, sempre pieni, sempre prenotati.
Biga non è solo una pizzeria. È una visione moderna e consapevole del mangiare bene, dove la qualità non è slogan ma pratica quotidiana. È la dimostrazione che anche nella capitale economica d’Italia si può fare pizza come – e a volte meglio – che nel suo luogo d’origine. E oggi, con l’ingresso nella 50 Top Pizza Italia 2025, questa visione trova la conferma che meritava.
Autrice dell'articolo Orchidea Colonna
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