Gare per le mense scolastiche andate deserte come a Firenze, affidamenti perla ristorazione ospedaliera bocciati dall’ANAC per incongruità delle basi d’asta nelle Marche, margini per le società ormai ridotti all’osso. Ma, soprattutto, lo stanziamento di risorse economiche non sempre congrue e adeguate a garantire la qualità di un servizio essenziale per la comunità.
Il settore della ristorazione collettiva, che oggi vale oltre 3 miliardi di euro e dà lavoro a circa 120mila persone, si trova a un bivio cruciale, complice l’aumento dei costi di produzione: dalle materie prime alimentari (+30%) all’energia, al costo del lavoro.
Per la Vivenda Spa, azienda del Consorzio La Cascina che ha in gestione servizi di ristorazione collettiva in tutta Italia, è necessario invertire rotta al più presto per continuare a garantire servizi di qualità, salvaguardare la stabilità occupazionale, permettere alle imprese investimenti in innovazione, tutela dell’ambiente, trasparenza e tracciabilità dei processi produttivi.
Nella nostra società il ruolo della ristorazione collettiva – scolastica, ospedaliera o aziendale – è centrale perché garantisce a tutti un pasto sostenibile, di qualità, inclusivo. In particolare per le famiglie la mensa scolastica educa a una sana e corretta alimentazione, intesa come percorso consapevole per avvicinare i bimbi alle diverse tipologie di ingredienti e di piatti; è un utile presidio per ridurre gli sprechi; promuove la socialità e convivialità fra i bimbi, facilitando l’integrazione fra culture e mondi diversi in un Italia sempre più multietnica; il consumo del pasto a scuola può essere l’unico completo della giornata, soprattutto per le categorie più disagiate e svantaggiate; facilita per le famiglie la conciliazione delle dinamiche scuola – lavoro, grazie all’estensione del tempo prolungato.
«Oggi la ristorazione collettiva – sottolinea Emilio Roussier Fusco, amministratore delegato del Consorzio La Cascina – svolge un ruolo centrale nella vita delle persone, fa parte dei servizi per la vita cioè quei servizi che accompagnano le persone in ogni momento della giornata. In Italia siamo fortunati: un quadro normativo evoluto e anche severo garantisce tracciabilità dei processi, salubrità degli alimenti e delle preparazioni, complessivamente la qualità del servizio.
Molti servizi erogati nelle maggiori città italiane sono assunti per esempio in altri Paesi europei». Per l’ad del Consorzio «in questo contesto non deve mancare la giusta attenzione alla sostenibilità economica del servizio. La spinta inflazionistica del biennio 2022/2024 è stata ridimensionata, ma gli aumenti registrati per le derrate alimentari hanno fatto registrare un incremento dei costi di oltre il 30%. Anche gli ultimi dati disponibili del mese di agosto confermano un ulteriore incremento del 3,5%. Aumenti che abbiamo dovuto “assorbire” e continuiamo a sopportare con prezzi “di vendita” invariati da anni. L’attuale previsione normativa di fatto sterilizza la possibilità di una revisione dei prezzi nel comparto dei servizi e forniture. È necessario che l’adeguamento dei prezzi agli indici inflattivi sia automatico e obbligatorio».
Da una parte ci sono le aziende come la Vivenda fondate sul lavoro e con l’obiettivo di erogare servizi di qualità a prezzi sostenibili, dall’altra la pubblica amministrazione la cui azione è spesso determinata dalle sole disponibilità di bilancio. In questa dicotomia si inserisce l’ANAC che, da settembre, ha iniziato un’attività di monitoraggio e campionamento del mercato per individuare i prezzi di riferimento nella refezione scolastica. Per Roussier Fusco si tratta di “un’iniziativa di particolare interesse perché può contribuire a dare certezze e riferimento a un settore particolarmente delicato dove i prezzi sono estremamente variegati e dove i capitolati non sono supportati da importi congrui e capaci di remunerare le prestazioni richieste. Auspichiamo che il lavoro dell’autorità possa definire uno strumento utile per la corretta programmazione della spesa e per poter fissare basi d’asta congrue”.
Due le ricette che la Vivenda Spa propone: da una parte è necessaria una riforma normativa che consenta l’adeguamento dei prezzi, obbligatorio e non su base discrezionale, in funzione delle dinamiche inflattive preservando l’equilibrio contrattuale perla sua intera durata, dall’altra la piena applicazione del codice: «La normativa – puntualizza Roussier Fusco – stabilisce che la revisione dei prezzi debba essere finanziata con i ribassi d’asta e attraverso il 50% delle somme stanziate nel quadro economico di gara da destinare a imprevisti. Questo valore è pari a una percentuale fra il 5% e il 10% dell’intero valore dell’affidamento».
La ristorazione collettiva, soprattutto quella scolastica, è un servizio essenziale, di qualità, con dei costi al di sotto dei quali non può più essere garantito. Perché, al primo posto, sono in gioco la salute e la crescita dei bambini, dei nostri cari negli ospedali, dei militari nelle caserme e di tutta la comunità al lavoro nel Paese.