Siete seduti da circa un’ora, a bordo di un volo che vi porterà lontano da casa. Gli assistenti di volo passano con il carrello e chiedono se volete il manzo o il pollo. Non potete vedere il cibo, perché è avvolto dalla stagnola, così scegliete praticamente a caso e vi trovate di fronte il vassoio con il pollo o il manzo, di solito accompagnato da verdure e un dolce.
Se sia o meno di vostro gradimento dipende solo in parte dalla compagnia aerea con cui state viaggiando. L’epoca in cui le compagnie fornivano cibo e bevande di bordo ai loro aerei è passata da un pezzo, e oggi sono tre colossi a preparare tutto o quasi quel che l’umanità mangia quando non ha i piedi per terra: la svizzera Gate Gourmet, la tedesca LSG e l’emiratina Dnata.
Le compagnie un ruolo ce l’hanno, nel decidere quanto intendano spendere per i pasti dei loro passeggeri (le compagnie del Golfo e quelle asiatiche sono le più generose) e nella scelta conseguente dei menù per ogni classe di viaggio, dalla First alla Economy passando per la Business e la Premium Economy. Alcune si avvalgono (per i menù di First e Business Class) della collaborazione di chef stellati, che a loro volta interagiscono con le aziende di catering.
Altre, invece, si affidano agli chef delle aziende specializzate e una volta ogni tre mesi (ma su alcune rotte e nelle classi First e Business più spesso), visualizzano cataloghi con infinite combinazioni di antipasti, primi, secondi, dolci, formaggi e si recano poi presso le sedi locali dei tre giganti della ristorazione dei cieli per assaggiare i piatti che finiranno sul tavolino dei loro passeggeri.
NUMERI COLOSSALI
I numeri, ovviamente, sono colossali. La leader del settore Gate Gourmet, con i suoi 45mila dipendenti sparsi in oltre 200 impianti in sei continenti, prepara circa 650milioni di pasti all’anno per 300 compagnie aeree. Nel solo impianto di 30mila mq all’aeroporto di Zurigo (il più grande in Europa) lavorano 1.050 persone e vengono preparati tra i 50 e i 60mila pasti che finiscono su 220 voli al giorno operati da dodici compagnie aeree. Il 90 per cento di quei pasti è destinato alla classe economica, la restante parte ai fortunati che viaggiano in Business o in First Class. In tutti i casi, tuttavia, valgono alcune regole fondamentali nella preparazione dei piatti.
La prima riguarda i colori: Julian Dugmore, Executive Chef per l’Europa a Gate Gourmet, spiega che «prima di tutto il piatto deve essere bello a vedersi, ma in una cabina d’aereo la luce è più fioca di quella che troveremmo in un ristorante. Per questo, abbondiamo con il rosso (pomodori, salse), l’arancione (ancora salse e carote) e i verdi brillanti, come quelli dell’insalata o di altre verdure anche cotte. I colori “cattivi”, invece, sono quelli scuri o spenti come i grigi, i marroni, il beige».
Poi c’è il gusto: «L’aria pressurizzata e secca della cabina altera la nostra percezione di sapori e odori, per cui si tende a usare il 10-15% di sale, spezie e zucchero in più di quello che useremmo a terra», spiega lo chef. Infine, il piatto non deve essere troppo “complicato”. In classe Economica il problema non si pone, perché la portata principale arriva già confezionata e deve solo essere riscaldata dagli assistenti di volo. In Business e First Class, invece, «è l’equipaggio a comporre i piatti, mettendo la carne o il pesce, la salsa e le guarnizioni secondo le nostre indicazioni. E - avverte Dugmore - se il piatto è troppo complesso da assemblare, ciò si rifletterà in un allungamento dei tempi del servizio. Oppure, se gli assistenti di volo lavorano troppo in fretta, il piatto verrà male»
ULTIMI PASSAGGI
Il “piatto” è il prodotto finale, dietro il quale c’è il lavoro a terra di centinaia di persone, suddivise in diversi reparti che preparano gli antipasti, i primi, i secondi, i contorni, i dolci, i formaggi, la frutta. I prodotti freschi passano in poche ore dal camion dei fornitori alle cucine, dove sono cotti e quindi “abbattuti” dentro appositi super-frigoriferi. Non ci sono robot e l’automazione è limitata ai nastri che trasportano alcuni ingredienti dal magazzino “stile-Amazon” alle varie cucine, dove tutto è cucinato o preparato a mano, inclusi i dolci, il taglio dei formaggi e della frutta o la disposizione dell’insalata nelle vaschette.
Questo vale soprattutto per le numerose portate dei pasti di Business e First Class, mentre per la Economy la portata principale (il suddetto manzo o pollo) arriva già preparata e surgelata da fornitori esterni.
Ma anche il vassoio di Economy viene poi ‘composto’ a mano con il posizionamento delle vaschette con insalata e dolce, posate, tovaglioli e salviette.
Due ore prima dell’ora di decollo, tutto viene posizionato secondo un ordine ben preciso davanti a un gate (allo stesso modo in cui i passeggeri si preparano all’imbarco). Solo che, al di là della saracinesca che porta indicato il numero del volo non c’è l’aereo, ma un camion porta vivande refrigerato che imbarcherà ogni cosa (cibo, bevande, ma anche coperte, cuscini, cuffie per i film) sull’aereo. Perché, anche a 10mila metri non vi manchi nulla.
