L'hamburger diventa stellato: la sfida al sushi

Oro, carni pregiate e stelle Michelin: l'hamburger s'è maritato con l'alta cucina e l'immagine dello yankee pronto a riempirsi la bocca con panini grondanti grasso e colesterolo non è che un ricordo lontano. I tempi cambiano, insomma, e con loro anche i pregiudizi della gente. Specie se a contribuire alla rivoluzione del senso comune è uno chef stellato. Fu lui, Daniel Boulud, francese trapiantato a New York, a dare il via per primo a un processo inarrestabile culminato oggi con la consacrazione dell'hamburger a nuovo sushi. Preferisci l'hamburger o il sushi? Vota il sondaggio Cibo prelibato, adattato a palati e tasche di ogni sorta, è assurto ad occasione di sperimentazione anche in Italia quando Gualtiero Marchesi ha stretto la mano a Ronald McDonald, ignaro che di lì a poco le strade di ogni città si sarebbero riempite di locali e localini dove è l'hamburger a farla da padrone. Ma classifiche e pareri imperversano e trovare il locale migliore è un'impresa. Tranne a Milano e Roma dove sono da segnalare il “Baladin”, l'“Hambistro” e “Al Mercato”, nel cuore della città meneghina, e “Biff”, “C1bo”, “Rec 23” per la Capitale. «È un cibo comodo, veloce da preparare e veloce da consumare» spiega l'executive chef del Four Seasons di Milano, Sergio Mei, «senza contare che rientra a pieno titolo nel gruppo dei cosiddetti “comfort food”, cibi conosciuti ovunque e capaci di soddisfare palati compositi». Boulud, tre stelle Michelin ad impreziosirne il grembiule, prese in mano pane e foie gras nel 2000 e, dopo poco, diede vita a un piccolo capolavoro lanciato sul mercato a 29 dollari e poi arricchito di tartufo nero, costolette disossate, parmigiano, verdure e pomodori per un costo finale di 120 dollari. Una perla succulenta che niente ha da invidiare alla ricetta del “Piazzetta San Marco 13”, locale di Pordenone noto per essere stato aperto dallo chef stellato de “Il Cecchini”, Marco Carraro. Lì, dove il Veneto incontra il Friuli, si può mangiare l'I'm Rich, hamburger di manzo di Kobe con oro 24 kt, uova di quaglia, tartufo bianco, maionese al tartufo nero, caviale, panna acida e radicchietto fresco. Il tutto condito da una dose generosa di formaggio blu al Sauternes che, forse, nelle intenzioni dello chef, dovrebbe render meno amaro da digerire il boccone finale, il conto: 85 euro di follia. Una cifra esorbitante, tre volte più grande di quella attribuita all'hamburger di Kirstin Frederick, con manzo, provolone, scalogno, burro, melanzana fritta nella birra, maionese e marmellata di pomodori. Ma i bovini non sono le uniche bestie destinate a riposare tra le due metà del sandwich. Al “Retroburger” di Cagliari l'imbarazzo della scelta è iscritto nel menù, tra un panino e l'altro: cavallo, asino, anatra sono ormai varianti “normali”, banali se paragonate alla varietà di pesce tra cui si può scegliere per condire il proprio sandwich. Nell'hamburger infatti c'è chi ama infilare gamberetti poi annaffiati con salsa all'arancio e salsa all'aglio e, addirittura, si vocifera che Oltreoceano qualcuno si diverta a vendere panini farciti con carne di leone. Su Internet non mancano nemmeno ricette di hamburger dolci, piccoli dessert con le sembianze di panini più e meno grandi. Si fanno con l'impasto dei cupcake, o con ciambelle tagliate a metà e poi riempite di menta a ricordare la lattuga, kiwi (per i cetrioli), fragole (pomodori), gelatina al frutto della passione (senape) e mousse di nutella o cheesecake a riprodurre la “svizzera”. Tuttavia, pur avendo conquistato i menù di svariati chef stellati (da Berton a Blumenthal), l'hamburger resta un cibo “povero”, sotto la soglia dei 20 euro. «È giusto che sia così» commenta Mei, «mode a parte, non bisogna dimenticare che l'hamburger è un cibo di strada e che, come tale, deve avere prezzi modici». di Claudia Casiraghi