Il sentiero parte dalla via Cantoniera, nord di Castione (Bergamo), proprio dove svetta melanconico ciò che resta del Grande Albergo Franceschetti: crocevia di senatori di un tempo che fu, emblema di un fasto antico. Chiuse nel 1966 e non riaprirà: ogni progetto è stato scartato, troppo costoso. Crollerà, perché anche demolirlo, dicono, comporta oneri eccessivi. Resta la scritta a caratteri cubitali di un ocra sempre più sbiadito, le persiane fatiscenti e penzolanti, il grigio che fu bianco delle facciate. Da lì parte un sentiero che sbuca a Vareno, pendici nord-orientali del Monte Pora, dove si nasconde un posticino che fa breccia. Ti accoglie una cagna di 15 anni dal pelo bianco e ispido, è cieca, anche se da come sguiscia sulle scale pare vederci meglio di noi. Apri una porta ed ecco trottare tra pochi tavoli spartani Antonio, il proprietario assai burbero, e Teresina, che di “ina” non ha nulla.
Forse 70 anni, la voce di un contralto e Mauro, che quelle valli le attraversa da anni, su un sentiero fu raggiunto e staccato in salita da proprio Teresina, un sac co per mano e in bocca una sigaretta. Ci ha servito lei, pochi piatti e sbrigarsi a sceglierli. Potrei scrivere un pamphlet sulla toma alla piastra ma c’era di meglio: lo gnocco di pane. Scelta furba, rapida e gustosa. Teresina spiegava in un diluvio cantilenato di «ö» e «ü» che li preparava quando senza preavviso le piombavano a casa il figlio e gli amici. «A sgelare la carne ci metti troppö. Per fare gli gnocchi di pane c’hai sempre tüttö». Pane raffermo, latte, uova, farina e cipolla (i capisaldi) è difficile che latitino in una casa di montagna. In breve la ricetta: il pane raffermo a cubetti, lo si ammorbidisce nel latte, poi uova, farina e la cipolla ben rosolata. Amalgamare e plasmare grosse sfere irregolari da cuocere in acqua bollente, fino a risalita. Condire con eccesso di burro fuso, salvia, formaggio.
Tacos e squalo, i due grandi equivoci della cucina messicana
La premessa suona superficiale ma è quel che penso: la cucina messicana è considerata di livello solo perc...Lo gnocco di pane di Teresina è un orgasmo. Brividi, occhi socchiusi, mascelle serrate. Un affogato al burro fuso di malga. Finimmo il piatto con lentezza - noi due teorici del fagocitare solerti per godere al cubo - e ne ordinammo un secondo. Un Valcalepio strutturato, affinato in barrique, 15 gradi e mezzo. Quasi una sbronza. Teresina sedette con noi, molte «ö» e altrettante «ü», addirittura Antonio ci rivolse un sorriso sghembo. Felici e satolli, dopo aver saldato il conto, chiedemmo ad Antonio di offrirci una grappa. «Certö! Fanno sei euro!». Spiazzati pagammo e ne ridemmo. Sinceramente adorabili, come la loro cucina. Il giorno successivo temporeggiammo fino a non saper dove pranzare. Chiamammo Antonio e restava un tavolo. Ci tornammo con loro relativa sorpresa, un giorno in fila all’altro.
