Primavera, stagionalità, evviva: asparagi. Un piccolo-grande feticcio culinario, una delle poche piante erbacee non reperibili fuori stagione, almeno con un gusto degno di tal nome. Pensateci un po’, in fin dei conti ai tempi che corrono - due esempi che valgono per l’intero lotto - melanzane e pomodori con i crismi della validità li si trovano sempre. L’asparago no. Un turione lungagnone e cilindrico, una silhouette lineare ma non rigida, una sommità complessa e frastagliata. Un po’ come il pennello, oggetto che sprigiona innegabile fascino e carisma.
L’asparago è sexy e l’Italia ne vanta alcune delle migliori varietà: quelli di Bassano e di Altedo, ma soprattutto quello selvatico. La superiorità dell’asparago verde, col suo sapore deciso, è indiscutibile rispetto alla tenuità del bianco e alla dolcezza del viola (non a caso, il selvatico è di un verde scuro, il gusto ancor più volitivo).
Note statistiche: il principale produttore mondiale è la Cina, seguita dal Perù (da cui importiamo fuori stagione un prodotto minore) mentre in Europa in termini quantitativi è la Germania a farla da padrone (ma domina l’asparago bianco, che come avrete capito certo non è in cima ai miei pensieri).
Pare che Napoleone Bonaparte fosse ossessionato dall’asparago, tanto da pretenderlo sempre, anche in un’epoca in cui averli fuori stagione era assai complesso. Forse per l’influenza del Primo Console la pianta farà poi breccia nella mente di alcuni dei più raffinati intellettuali francesi: Proust li cita in Alla ricerca del tempo perduto, evocandone l’aspetto poetico della percezione sensoriale; per Émile Zola l’asparago è un simbolo di raffinatezza borghese.
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Premessa metodologica: tutto ciò che è fede qui non c’entra nulla. Il rispetto è massimo, com...Si riteneva che l’asparago avesse proprietà afrodisiache, probabilmente per la sua forma, ma non c’è nulla di vero. Di certo c’è che contiene acido aspartico, l’amminoacido responsabile del peculiare odore che caratterizza l’urina dopo averlo inghiottito (afrore che però, a causa di differenze genetiche, non tutti percepiscono).
Parliamo in breve di ricette. Anzi, di una ricetta: gnocchetti (sì, gli gnocchetti che ebbi a deprecare in questa rubrica rivendicando la superiorità dello gnoccone), possibilmente fatti a mano, mezzo chilo; 400 grammi di punte di asparagi freschi da saltare in 20 grammi di burro fuso a fiamma viva per 5 minuti; poi un bicchier d’acqua, abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere per 15 minuti. Nel frattempo, in un secondo tegame cuocere 200 grammi di guanciale a cubetti fino a renderlo profondamente croccante. Tagliate a rondelle i gambi degli asparagi cotti, mantenete intatte la punte. Scolare gli gnocchi, farli saltare qualche istante in padella con guanciale, asparago e un mezzo bicchiere d’acqua di cottura. Abbondante spolverata di pepe e parmigiano. Servire la primizia.
