Cerca
Logo
Cerca
+

Antonia Klugmann, l'intervista alla giudice di Masterchef: "Cucinerò Carlo Cracco. E a chi dice che odio le donne..."

Andrea Tempestini
  • a
  • a
  • a

Antonia (Klugmann, 38 anni, triestina, chef stellato del ristorante L'Argine a Vencò, nuovo e frizzantino giudice di Masterchef) parliamoci chiaro: lei ha fatto incazzare molti. Dicono che è «una iena». Ha rivisto la prima puntata? «Faccio fatica a rivedere le mia immagine, però sì, l'ho vista, diciamo che la puntata mi è piaciuta e mi sono divertita, anche se sono sempre un po' frastornata dall'appiattimento dei caratteri». Traduca «appiattimento». «Siamo tutti dentro una scatola. Sta nella bravura di ciascuno mostrare “il reale”». Beh, diciamo che lei ci è riuscita. Per qualcuno è stata un po', diciamo così, stronza. «Ho letto sui social. Non sono abituata a questa violenza, ho ricevuto insulti da tanti sconosciuti. Per fortuna ci sono state recensioni positive da parte dei giornalisti». Qualcuno l'ha definita misogina per una questione di «donne trattate a pesci in faccia». «Strano, nel mio settore passo per essere una femminista. Penso che sia giusto aiutare le altre donne in un mondo dove “vincono” gli uomini. Il giudizio sul mio conto è stato piuttosto superficiale». Questa faccenda della donna che cucina a casa mentre l'uomo fa lo chef al ristorante è vera o siamo noi che pompiamo i luoghi comuni? «Guardi, io ho scelto di andare oltre il “che buono” che ti dicono in famiglia. Per una femminista come me non esiste “maschile” o “femminile”, ma la volontà di raggiungere il proprio obiettivo». Se Cracco era severo lei non è certo un agnellino... Ha raccolto un'eredità pesante, lo sa? «Per mia natura sono una kamikaze, anche per questo non mi sono mai vista come una sostituta di Cracco. Sono severa ed esigente, anche con me stessa, quindi abbastanza coerente». ...e incazzata. «La cucina è una cosa seria. Penso di essere onesta e cerco di essere giusta. Per questo motivo scelgo di mettere da parte le emozioni». Tra i concorrenti c'è qualcuno che ha un futuro da chef? «C'è sempre un futuro, in fondo basta bussare in un qualunque ristorante e dire “voglio fare la lavapiatti”, io ho fatto così». Sì ma, in termini più pratici: c'è una nuova «Antonia»? «Sì, ho visto concorrenti maschi e femmine con una vera passione e delle capacità. Certo però si devono mettere in gioco...». Chef si nasce o si diventa? «Il talento è innato come in molti altri ambiti, ma a parità di talento si può fare benissimo o malissimo a seconda di quanto ci si applica». Cos'ha mangiato oggi? «Mentre parlo con lei sto cucinando una zuppa alla zucca. Sono a dieta». Dura fare la dieta lavorando in cucina... «Dura sì, ma da quando abbiamo iniziato a registrare ad oggi ho perso dieci chili. Sono passata da una taglia 48 a una 42». La tv le ha dato «la spinta»? «La prima volta che mi sono vista in video ho pensato: “Devo fare qualcosa” e mi sono messa a mangiare sano, soprattutto nei giorni in cui non riesco a fare sport». In che senso «sano»? Prima mangiava porcherie? «Esageravo con i carboidrati... con il pane. E i formaggi poi... All'inizio è stata una tragedia, poi sono venuta a Milano per le riprese, avevo tempo e mi sono messa a correre nel traffico con le cuffiette». Sì però domani è Natale, altro che diete: che ci mangiamo? «Domani dopo tanti anni ho deciso di tenere chiuso il ristorante: mia zia ha 101 anni e voglio passarlo con lei, mia sorella e mia mamma che cucinerà per tutti». Dichiarare il menù, prego. «Dunque, tacchino con le patate, diversi contorni tra cui cavoletti di Bruxelles e crauti. Poi i crostini col baccalà mantecato e una bella crostata di fragole. Alle 16 abbiamo finito e come da tradizione ci mettiamo a bere il thè». Dichiarare i vini, prego. «A quelli penso io. Porto uno champagne e 2 vini della mia regione. Un bianco che si chiama Ronco Severo (è un vino bio, ma è una bomba) e un rosso Le due terre». Prosit! Vegano sì o no? «Ognuno faccia quel che gli pare. L'importante è garantire la “sostenibilità”. Se tutti decidono di mangiare la stessa cosa è un problema. E poi ci vuole il rispetto per la qualità: dietro un grande radicchio spesso c'è più energia che dietro all'allevamento di un maiale». Radicchio, maiale, baccalà... ma il suo piatto preferito? «In punto di morte vorrei mangiare pasta al pomodoro: pasta lunga, salsa fatta in casa con pomodori dell'orto e tanto parmigiano, anche se non si dovrebbe». Beh, tanto poi muore no? Una pietanza sopravvalutata? «Il filetto di manzo: io non lo mangio, è un taglio di carne troppo neutro. Meglio tagli più complessi: nervetti, trippa, guance...». Ormai gli chef sono più che altro imprenditori... «Ogni cuoco a un certo punto decide se mettersi in proprio o no. Io l'ho deciso a 26 anni, è stato un rischio, ma volevo essere un imprenditore. Questo non significa che si debba avere una marea di ristoranti, io per esempio preferisco “il piccolo”. Il mio obiettivo banalmente è che la mia attività non sia in perdita». Perché ha scelto di avere solo 18 coperti? «Perché mi piace cucinare e avere un'attività sostenibile. Poi magari amplierò a 20 coperti». Al di là della retorica e dei buoni sentimenti, qual è il «giusto prezzo» per una cena? «Domanda e offerta fanno il mercato. Ci sono chef come René Redzepi e Ferran Adrià che prendono mille coperti e ne rifiutano milioni ma, pur potendo fare il prezzo che vogliono, ti consentono di cenare con 300 euro. In Francia ci sono stellati da 500 euro a persona. Da me, vino compreso, non si superano i 120/130 euro». Quanti mesi devo aspettare per cenare da lei? «Ma quali mesi, sono mediamente sempre piena, ma in due settimane il posto si trova». Lo sa che grazie a Masterchef le cose cambieranno, vero? «Tonino (Cannavacciuolo ndr) mi dice sempre “vedrai...”». Molti suoi colleghi fanno gli snob e dicono «le stelle non mi interessano». A lei interessano? «Sono un imprenditore e quindi le stelle aiutano. Di sicuro non devono essere l'obiettivo ultimo». È vero che voi cuochi siete tutti matti o vi ci fanno passare? «Per l'equilibrio ringrazio il mio compagno (Romano De Feo ndr). Siamo insieme da 16 anni, fa il cameriere e siamo diversissimi». Dove lavora? «È il mio responsabile di sala. Stiamo bene perché lui per me è sempre un'incognita». (La Klugmann si rivolge a un dipendente. «Guardami la zuppa per favore!»). La lascio andare a pranzo, mi scusi... Davvero mangia la zuppetta di zucca? Che miseria... «Ma guardi che ci metto anche il sedano, le carote, la cipolla...». E du' crostini no? «Crostini? Ma è matto? I carboidrati sono satana!». di Fabrizio Biasin @FBiasin

Dai blog