(Adnkronos) - Parallelamente alle prove sensoriali, per completare il quadro analitico e rendere più oggettivi i risultati ottenuti, i ricercatori hanno valutato l'andamento di una serie di parametri chimico-fisici, in funzione del tempo di permanenza del vino nel singolo calice, cioè il profilo di ossigenazione, gli indici di colore, il profilo antocianico, l'evoluzione della concentrazione di SO2, ecc. Infine è stata effettuata una caratterizzazione morfologica dei diversi bicchieri, basata sulla combinazione dei principali parametri geometrici con lo scopo di ottenere alcuni indici utili nella definizione dell'evoluzione caratteristiche del vino - ad esempio il rapporto fra volume dello spazio di testa e volume totale, tra superficie del pelo del liquido e superficie di bocca e, ancora, superficie del pelo del liquido e volume del liquido. "Nonostante il bicchiere sia il mezzo con cui il vino comunica con il degustatore - ha concluso Francesca Venturi - le informazioni scientifiche in grado di evidenziare le modalità con cui si realizza quest'interazione sono scarse per cui, ancora oggi, la scelta di un calice è legata sostanzialmente alla consuetudine o all'impatto visivo del bicchiere, senza considerare la definizione del profilo organolettico del prodotto in esso contenuto anche quando il suo costo d'acquisto raggiunge cifre ragguardevoli". (segue)
