Oggiono, cucina futurista tra caviale e foglie d'oro: Lombardia a tavola

Là dove la buona borghesia brianzola celebrava gli anniversari di matrimonio, oggi c'è una bomboniera che attira turisti da Russia e Lussemburgo. E neanche sul Lario adorato da George Clooney: sulla sponda del lago d'Annone. Col Covid non ci sono solo ristoranti che chiudono: abbiamo anche nuovi locali che aprono, e che cercano di imporsi con autorità, per creare qualcosa di nuovo e bello. Il posto di cui state leggendo si chiama Bianca, e il nome non è un caso. Per lunghissimi anni, in questa costruzione lunga e bassa del lido lacustre di Oggiono, c'è stata la Ca' Bianca: un porto sicuro, un indirizzo affidabile per matrimoni e prime comunioni al gusto di riso col pesce persico. Una tradizione inossidabile. Poi, arrivò Francesco Spreafico, assieme a suo padre: ambedue, imprenditori industriali di successo.

È stata loro l'idea di trasformare questo piccolo angolo in una specie di bolla di bellezza e di tranquillità. Con un importante investimento, ecco che alla fine del 2019 decidono di mutare l'antica Ca' Bianca in un albergo riposante e lussuoso. E senza trascurare il ristorante. Dopo un breve interregno che vide la presenza dell'ottimo chef bresciano Fabrizio Albini, ecco l'intuizione: a settembre 2020, poco prima del secondo lockdown, i due Spreafico chiamano Emanuele Petrosino, chef di Aprilia, classe 1986. E già una stella Michelin, ai Portici di Bologna. Bene: il lockdown sembrò frenare i sogni di gloria. Ma anche la notte più lunga eterna non è, e ora Bianca ha potuto iniziare a lavorare a regime, da quasi un mese. E i risultati si vedono. I ristoranti sono due: il Drop è quello più semplice, il bistrot, con cucina sempre sovrintesa da Petrosino ma più elementare.

Quello di cui parliamo però è l'altro, Bianca sul Lago by Emanuele Petrosino, ospitato nella sala accanto, caratterizzata da un'immensa vetrata sul lago di Annone. Qui chef Petrosino può sbizzarrirsi con creazioni spericolate, spiazzanti ma con ogni sapore perfettamente distinguibile. Un'avvertenza: il conto alla carta è di circa 150 euro, ma ci sono magnifici menù a prezzo inferiore, come il Terra Mia, a 110 euro. E che c'è nel piatto? Un preantipasto "Aperitivo all'italiana": gnocco fritto e coppa di mora romagnola, caprese con sferificazione di bufala, macaron di farina di noci al cacio e pepe, cono di alga nori con tonno rosso, lime e maionese di bottarga. Poi, d'antipasto, l'Uovo Fabergé, dedicato all'immenso artista russo: un uovo pochè con foglia d'oro e caviale italiano Calvisius, attorniato da verdure cotte e crude leggermente marinate, in ricordo dell'insalata russa. Oppure, la Caprese Futurista, omaggio a Marinetti: un gioco di ingredienti e temperature di servizio, con pomodori gialli, rossi e verdi farciti di stracciata di bufala, con nappature di mozzarelle e un "perlage" di basilico, oltre all'aggiunta di melone e di cocomero. Chef Petrosino con le verdure si diverte, e l'elemento vegetale è quasi predominante nel suo menù.

Basta vedere il meraviglioso risotto (selezione Cornacchia) con zucca violina e mantecato con alghe e lime, e rifinito con pane croccante, salsa di riccio di mare, germogli di melissa e crema di bufala: un piatto che è mare nel profumo e pianura padana nel sapore, e che si distingue per una mantecatura da fare invidia ai migliori milanesi. Emanuele Petrosino, nato nel basso Lazio, è in realtà campano, e l'omaggio doveroso alla sua terra è con lo spaghettone Gerardo di Nola ai pomodori Terramagna del Vesuvio, mentre la reverenza ai suoi trascorsi bolognesi traspare invece nei tortelli di Parmigiano Reggiano 36 mesi, che comunque hanno echi meridionali, essendo conditi con fagioli di Controne, scarola ripassata e peperoni cruschi. Tra i secondi, è particolarmente intrigante il coniglio alla cacciatora, disossato e scomposto, mentre tra i dessert commuove il soufflè di arachidi salati con gelato alla banana al caramello salato e frutta esotica. Magnifica la cantina affidata a Marius Dumitru.

Bianca
Via D. Alighieri, 18
Oggiono (LC)
Tel. 0341 1831110
Aperto la sera da mercoledì a sabato e la domenica a pranzo
SI MANGIA: caprese futurista, uovo Fabergé
DA NON PERDERE: risotto alla zucca violina e ricci

IL CONTO: 110-150 euro