È che il tocco dello chef lo senti sempre. Prendi lei, Nadia Santini, tre stelle Michelin (che non sono da tutti), prima donna italiana a conquistarle (ancor meno): una precisa, mai eccessiva, a suo modo schiva però elegante, concreta come lo è la gente di campagna, attenta ai dettagli. La zucca che non deve essere troppo acquosa, il ripieno degli agnoli che va passato in doppia cottura e lo zafferano che deve essere dosato e messo al momento giusto.
I RECORD
Se ne è andata ieri, chef Santini, si è spenta con quel suo sorriso dolce che conquistava alla stregua dei suoi piatti. La prima, la decana, la cuoca con la casacca a capo di una cucina pluri premiata: è stato suo marito Antonio a dare la notizia, a spiegare (tra l’emozione) che da dodici anni lottava contro una malattia, che quel ristorante (Dal Pescatore) a Runnate, a Canneto sull’Oglio, nel Mantovano, il più longevo d’Italia (ché i primati van sempre in coppia), d’ora in poi non sarà più lo stesso. Una vita ai fornelli e una vita costellata di successi, la sua: 72 anni, il massimo riconoscimento della Guida rossa (la prima stella arrivata nel 1982, la seconda nel 1988, la terza nel 1996), mai perse, neanche mezza, il titolo di miglior chef donna del mondo ai World’s 50 Best Restaurants tredici anni fa, il suo locale (partito come una trattoria di famiglia) riconosciuto una settimana fa dal Gambero Rosso come uno di quelli «che han fatto la storia».
Lei, figlia della provincia, di San Pietro Mussolino, nel Vicentino, coi genitori contadini e quell’attaccamento alle cose semplici (che mica per questo voglion dire meno difficili) che s’è portata dietro fino alla fine: la minestra di pane raffermo che la nonna lasciava sulla stufa; la mamma che le aveva trasmesso «l’anima» della cucina; l’università a Milano, Scienze politiche che col riso alla pilota c’entrano un fico; l’incontro con l’amore della sua vita, Antonio, nipote dei fondatori di quel locale sull’Oglio che, di fatto, la guiderà a tavola.
Lui in sala, lei in cucina, accanto all’amatissima suocera Bruna, che le ha insegnato tutto (Bruna Rubes Santini è morta l’anno scorso, a 96 anni, era la regina della spianatoia). Non è stata una passeggiata, non all’inizio, coi conti da far quadrare e il ristorante da riempire: ma quando si vede la dedizione, quando subentra il talento e la passione e la determinazione (con menù diventati leggendari: i tortelli di zucca al burro e Parmigiano, gli agnolini in brodo di gallina, il pesce d’acqua dolce), non può che andare bene. Una cucina di casa, quella di Nadia Santini, però esaltata in alto, altissimo. Secondo lei «umanistica». Mai da avanspettacolo, mai da show di facciata («Masterchef è un po’ come il Grande fratello, ma la vita non è un gioco e non bisogna avere arroganza e presunzione»).
Quel suo Veneto che oggi la piange come un’ambasciatrice del territorio, la omaggia a tutto tondo: «Perdiamo una protagonista della cucina internazionale, una donna che ha saputo portare il nome del Veneto nel mondo, partendo dalle proprie radici vicentine e costruendo, con talento, dedizione e umiltà, una storia di eccellenza», ricorda infatti il presidente della regione Alberto Stefani, «capace di coniugare rigore e passione con semplicità, sensibilità ed empatia». La Lombardia, che l’aveva adottata, le fa eco con l’assessore regionale all’Agricoltura Alessandro Beduschi: quella di chef Santini è una cucina che, con i sapori del Mantovano, «ha conquistato il mondo».
IL RICORDO
«Mi si stringe il cuore», dice anche il critico gastronomico Edoardo Raspelli, «il suo ristorante l’ho visto crescere. Nadia Santini è stata una grande persona e una grande cuoca, sempre molto corretta, con l’elegante semplicità delle persone che sanno fare grandi cose». «Ci sono persone speciali che lasciano un segno profondo nel mestiere e nella vita. Nadia era una di queste», aggiunge lo chef Enrico Bartolini. «Nadia, ci hai insegnato la cultura della riservatezza», chiosa il collega Niko Romito. Bruno Barbieri sottolinea il «rispetto» che aveva «per la materia prima, per le persone, per la vita». Oggi, nella cucina di quel ristorante coi tavoli distanziati forse più che altrove, c’è il figlio Giovanni, in sala e in cantina suo fratello Alberto, entrambi stanno accanto a papà Antonio. È a loro che chef Santini ha lasciato una ricetta che non sta scritta da nessuna parte e che hanno saputo riassumere in poche parole: «Le siamo grati per averci educato al rigore morale, all’etica del lavoro e alla semplicità. Grazie, mamma».
