Lo gnocco è storia recente: in Italia (siamo al Nord) sbarca solo tra XVIII e XIX secolo. Forse per questo si porta dietro un’ambiguità etimologica che lo rende un unicum: leggenda narra che la parola derivi da knoch, lemma attribuito ad un fantomatico dialetto lombardo (esistono milanese, comasco, bresciano... non il lombardo) che a sua volta deriverebbe dal germanico knöchel. Entrambi i casi - knoch e knöchel - delineano il concetto di nocca ma knoch non viene mai citato nei più accreditati dizionari dei dialetti lombardi. L’etimologia più plausibile sarebbe dunque latina, nucleus, che designa sia nocciolo sia nucleo.
Fermo restando l’irrisolvibile mistero sull’origine dello gnocco, è evidente come nocca, nocciolo e nucleo da un punto di vista semantico afferiscano al concetto di inscalfibile. Lo gnocco è dritto ed è uno soltanto: 2 centimetri di diametro e 3 di lunghezza, rigati uno per uno con forchetta.
Poche balle: gli gnocchetti non esistono, meglio cambiar nome a quelle palline di piombo che negano l’essenza stessa della pietanza (roba da fichetti romani e milanesi). Lo gnocco semmai è gnoccone, ha un corpo che si impone, come quelli che impastava zia Anna, gioiosa nell’ustionarsi le mani che volavano sulla spianatoia: le patate, è fondamentale, vanno lavorate quando sono ancora bollenti. Poi farina, sale e stop: l’uovo serve solo a chi gli gnocchi non li sa fare.
Lo gnocco è dritto non solo perché gnoccone, ma anche perché spedirebbe a Guantanamo quelli che «lo voglio sodo»: è morbido (non appiccicoso) e deve sciogliersi in bocca, spiattellarsi amorevolmente (non sfaldarsi). Altro che «sodo».
Se vogliamo dirla tutta lo gnocco è dritto perché i condimenti sono tre soltanto: burro e salvia (morte sua), sugo di pomodoro, ragù. Una prova indiretta della trinità gnocchesca è la relativa assenza della portata nelle cucine stellate: si annoverano reinterpretazioni di Bottura, Cannavacciuolo e Romito. Poca roba in termini quantitativi, ma è scontato: uno stellato fatica a servire un piatto così dritto. Talmente dritto e nordico da stentare al Sud: lo gnocco alla sorrentina è una texture nostalgica della pizza (le somiglia ma non lo è così come non è un piatto di gnocchi). In Calabria la risolvono con la ’nduja: buttano la palla in tribuna. In Sicilia al netto dei pur virtuosi tentativi col pesce (ma una bella pasta, no?) è un florilegio di melanzane, le quali con lo gnocco sono banalmente fuori luogo.
Per concludere, confesso: non sono poi così dritto. Capita che raptus mi colga: gnocchi alla carbonara. Proprio come la pasta ma in proporzione, per ovvie ragioni, con più uovo. Piatto di pesantezza rara e in fin dei conti privo di senso: lo gnocco è dritto.
