Dopo un annetto buono di intensi sproloqui Milano-centrici, scrivere di saltimbocca alla romana ha il sapore della nemesi. Inevitabile e squisito castigo. Partiamo dalle origini, che come tutte le origini sono incerte per il solo fatto di esserlo. L’ipotesi più accreditata - locuzione standard per ogni origine - colloca gli albori della pietanza nella Roma della seconda metà dell’Ottocento, più precisamente nelle trattorie del centro storico. C’è chi si azzarda a indicare il ristorante Le Venete come locale natio, eravamo dietro a piazza di Spagna. Per certo il gastronomo Pellegrino Artusi incluse i saltimbocca nella prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, anno di grazia 1891. Tiriamo le somme sulle origini: non sappiamo una cippa di niente o quasi.
Si passi poi all’illuminante parentesi semantica: perché “saltimbocca”? Probabilmente risulta intuitivo, ma archiviamo le ambiguità: perché “saltano in bocca”, esperienza rapida e gusto pugnace, sapore che irrompe tra le fauci, bocconi in rapida successione, l’uno dopo l’altro, spediti, senza soluzione di continuità. Già, alla fine è una strage di stecchini, paralleli languono sul piatto... chi l’avrebbe mai detto! Ho perso il conto, ho esagerato, evviva. E gli stecchini, chissà, li lecco pure. Chiaro, sono per lo stecchino, fetta arrotolata, piccoli involtini cilindrici. Insomma caldeggio una lieve ma impattante variazione sul tema rispetto alla ricetta della tradizione che prevede lo stuzzicadenti soltanto per fissare crudo e salvia sulla fettina distesa. Con lo stecchino, forse, mi affranco dalla romanità, per quanto sia possibile affrontando una nemesi.
Il saltimbocca arrotolato presenta un ampio spettro di vantaggi: mantiene la carne più morbida; il prosciutto non si stacca; l’eleganza del piatto. Ricetta semplice, lesta come il nome. Fettine di vitello, prosciutto crudo sulla carne, foglia di salvia, arrotolare a cilindro, due stecchini di fissaggio, burro (al solito tanto burro), rosolare, fiamma viva e sfumare con vino bianco. Da non sottovalutare la sfumatura con marsala secco. Valida anche una fettina di provola tra carne e prosciutto, esperienza ancor più ricca.
Celerità e sapori sfumati, una combinazione rara che ha sedotto tre mammasantissima del fornello: Gualtiero Marchesi considerava il saltimbocca l’epitome dell’equilibrio gastronomico; Heinz Beck ha proposto differenti reinterpretazioni del piatto; per Anthony Bourdain rappresentavano il simbolo della cucina romana. Fanno sei stelle Michelin (al netto dello scempio della mancata stella, nemmeno una, al compianto Bourdain).
