Il Natale 2025 conferma la solidità di un settore che vale quasi 600 milioni di euro e mantiene livelli produttivi stabili nonostante le pressioni sui costi. Secondo i dati della Unione Italiana Food, nel 2024 la produzione di panettoni e pandori ha raggiunto le 90.000 tonnellate per un valore di 596,3 milioni di euro, cifre sostanzialmente in linea con l’anno precedente. Le previsioni per la campagna 2025 indicano vendite stabili, con una crescita attesa del 4% per i prodotti tradizionali e del 2% per le versioni farcite. Numeri che riflettono la maturità di un mercato dove innovazione e tradizione convivono, ma dove il classico mantiene il predominio assoluto sugli scaffali della grande distribuzione.
Particolarmente interessante la crescita del segmento artigianale sui mercati internazionali. A ottobre 2025 gli ordini di panettoni artigianali hanno registrato un’impennata del 28% rispetto allo stesso periodo del 2024, con punte eccezionali: più 28% a Parigi, più 40% a New York e addirittura più 80% a Hong Kong. Dati che confermano come il panettone sia diventato un ambasciatore del made in Italy alimentare, identificato all’estero come simbolo di eccellenza gastronomica italiana. Un paradosso interessante riguarda la classifica mondiale dei produttori: l’Italia, patria del panettone, è solo terza con 50 milioni di pezzi l’anno. Il primato spetta al Brasile con 200 milioni di panettoni annui, seguito dal Perù, ma i pasticceri brasiliani utilizzano lieviti selezionati invece della madre acida e ottengono volumi quattro volte superiori a quelli italiani. L'Italia ha scelto invece di valorizzare il processo tradizionale, capace di garantire una profondità aromatica superiore. Il nostro mercato dei lievitati natalizi è dominato da pochi grandi operatori. Il gruppo Bauli, cui fanno capo i marchi Bauli, Motta, Alemagna e Bistefani, detiene circa il 40% del mercato con un fatturato superiore ai 450 milioni di euro. Una posizione di leadership che si è ulteriormente rafforzata con il riposizionamento premium del marchio Motta, che lo scorso anno ha conquistato l’11% di quota nel segmento alto di gamma per la collaborazione con lo chef Bruno Barbieri. Maina, secondo produttore italiano, controlla il 17% del mercato ma ha una peculiarità: circa il 50% della sua produzione è destinata alle marche di casa della grande distribuzione. Produce infatti per Coop, Esselunga, Bennet, Unes, Conad ed Eataly. Balocco e Galbusera (che controlla Tre Marie) completano la lista dei big. Interessante il caso di Paluani, entrato nel gruppo tedesco Katjes attraverso la Sperlari, dopo il fallimento, ha raddoppiato la quota di mercato nella campagna 2024, superando il 3%, un risultato significativo visto il punto di partenza. I costi rappresentano la sfida principale per il settore.
Secondo un’indagine Federconsumatori pubblicata il 2 dicembre scorso, i prezzi di panettoni e pandori sono aumentati mediamente dell’8,1% rispetto al 2024. Parecchi punti in più dell’inflazione. La causa principale risiede nel caro materie prime. Il burro, ingrediente fondamentale per i lievitati natalizi, ha raggiunto livelli mai visti negli ultimi 37 anni: oltre 11 euro al chilo per le forniture industriali. Anche cacao, uova e uvetta hanno subito rincari significativi. Non a caso la sensibilità al prezzo continua a guidare le scelte dei consumatori. Il 34% degli italiani guarda prima al prezzo quando acquista panettoni o pandori, e il 43% è disposto a cambiare marca se la preferita non è in promozione. Il 23% acquista esclusivamente prodotti in offerta, senza guardare la marca. Una situazione che spiega le aggressive campagne promozionali della grande distribuzione, con prezzi che in alcuni casi scendono sotto i 3 euro per panettoni da un chilogrammo. Lo scorso anno la “Grande i”, nella settimana precedente il Natale uscì con panettone e pandoro Balocco a 0,99 euro al chilogrammo. Le tabelle che compaiono al piede di questa pagina includono le referenze più care e quelle meno care, che ho rilevato nei punti vendita di Voghera e dintorni nella prima settimana di dicembre, da lunedì 1 a venerdì 5. Dunque non incorporano ancora nessuna delle offerte più interessanti che entreranno nei volantini delle diverse insegne, a giorni, con un crescendo che porterà molti prezzi a dimezzarsi nei giorni precedenti il Natale. Alcune fra le offerte più aggressive, fra l’altro, non entrano nemmeno in volantino e vengono promosse sui social e nei punti vendita. La grande distribuzione organizzata mantiene il dominio assoluto nel settore: l’86% dei consumatori acquista panettoni e pandori in supermercati e ipermercati, mentre solo il 10% si rivolge alle pasticcerie artigianali. Un fenomeno emergente riguarda la destagionalizzazione del consumo. Il 54% degli italiani dichiara di aver aumentato gli acquisti di panettoni e pandori prima e dopo le feste. Una tendenza che spinge i produttori ad allungare la stagione commerciale.
