Il riso Basmati è spesso consigliato nelle diete per il basso indice glicemico e l’elevato potere saziante. Arriva soprattutto dal Punjab, regione a cavallo fra l’India settentrionale e il Pakistan. La varietà appartiene alla sottospecie “Indica”, composta dai risi con il granello stretto e affusolato, diversissimi dai risi Japonica, che poi sono quelli da risotto diffusi in Italia: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo.
Ma il Basmati, come tutti i risi orientali, proviene da Paesi che hanno una legislazione molto più permissiva rispetto ai Paesi Ue in materia di fitofarmaci e pesticidi. In India, Vietnam, Cambogia e Laos se ne usano moltissimi, la maggior parte dei quali sono proibiti in Europa da decenni. Il tema rischia di diventare di strettissima attualità, visto che la presidente della Commissione Ue, Ursula von der Leyen, ha annunciato un’accelerazione nelle consultazioni per il trattato di libero scambio con Nuova Delhi.
Esistono però numerose alternative al Basmati. Risi coltivati in Italia e sottoposti a controlli e divieti previsti dai regolamenti europei. La varietà più famosa di tutte è l’Apollo, senza dubbio il pioniere degli aromatici made in Italy: selezionato nel 2002 dalla Sapise (Sardo piemontese sementi) è il risultato di un incrocio fra un riso orientale molto aromatico e un riso italiano. In cottura sprigiona un intenso profumo di pane appena sfornati e fiori bianchi. Cuoce velocemente, in 10, 12 minuti e ha le medesime caratteristiche del Basmati: indice glicemico basso, potere saziante elevato. Ma condivide con gli altri aromatici tricolore una caratteristica negativa: è quasi invisibile sugli scaffali dei supermercati. Anziché il nome della varietà, si trovano etichette anonime: “Riso Lungo B” (la denominazione che identifica i risi tipicamente Indica), oppure “Riso aromatico”, “Ideale per insalate”, “Riso profumato”. In alternativa un nome di fantasia, commerciale, che non dice nulla sulla varietà contenuta nella confezione.
Dietro questa sparizione si nasconde un sistema normativo nato per tutelare le varietà tradizionali, ma che ha finito per penalizzare anche l’innovazione varietale italiana nel campo degli aromatici. Il Decreto legislativo 131 del 4 agosto 2017 divide i risi in quattro gruppi basati sulle dimensioni del chicco: Tondo, Medio, Lungo A e Lungo B. E il Lungo B è il gruppo che include tutti i chicchi con lunghezza superiore a 6 mm e rapporto fra lunghezza e larghezza pari o superiore a 3. In pratica i chicchi più lunghi e affusolati, simili al Basmati.
Ma se l’Apollo è quasi introvabile, altri aromatici sono letteralmente invisibili. Come il riso Iarim con indice glicemico certificato, pari a 58, pari a quello del Basmati. Non va meglio al Giano, selezionato nel 2017 dalla Ires, con un aroma speziato simile al Jasmine tailandese e che rappresenta l’innovazione più recente fra gli Indica italiani. Peggio ancora per il Giglio, costituito dalla Sis nel 2012 e a lungo la varietà aromatica italiana più coltivata: se ne sono perse da tempo le tracce e si può acquistare solo dai risicoltori.
