Non si vive di solo pane. Ma in Lombardia il più antico prodotto da forno è una cosa seria. Secondo il Gambero Rosso la regione è una delle regine del pane italiano e Milano si conferma uno dei suoi centri più vivaci. La guida “Pane & Panettieri d’Italia 2027” assegna infatti undici Tre Pani alla regione, più di qualsiasi altra. Cinque di queste insegne si trovano nel capoluogo, a cui si aggiunge Grazioli, storica realtà di Legnano ma ormai sempre più radicata anche in città con punti vendita e nuove aperture in arrivo.
Nel gotha dei prestinee stellati milanesi c’è Crosta, il forno con piccola cucina ideato dal talentuoso Giovanni Mineo che accompagna il cliente dalla colazione alla cena. Pane, focacce farcite, lievitati: tutto ruota attorno a un’idea dinamica e contemporanea del forno. Gli “speciali” raccontano la ricerca continua: l’Eretico, intenso e profumato, combina farina semintegrale, segale integrale di montagna e grano antico Tumminia; il Siciliano gioca invece su un equilibrio più morbido tra grano tenero e duro dell’isola. Non manca una produzione stagionale, con pani arricchiti da zucca, castagne, olive o cioccolato, fino ai formati più piccoli, ultima frontiera della sperimentazione. Un altro grande nome premiato è il Panificio Grazioli, con sede storica a Legnano ma sempre più protagonista anche a Milano, dove è già presente in via Poliziano e in continua espansione. Qui il pane è racconto di territorio e materia prima: farine integrali biologiche macinate a pietra, lievito madre, ingredienti selezionati come il sale marino di Pirano. Il lavoro punta su equilibrio e identità, con una produzione che guarda alla tradizione senza rinunciare alla precisione tecnica. Tra i prodotti simbolo spicca il celebre Panfrutto, uno dei più riconoscibili della casa: ricco, profumato, stracarico di frutta, capace di unire anima rustica e piacere immediato. Un pane che diventa quasi un manifesto, perché racconta l’idea di artigianato di Grazioli: genuino, sostanzioso, legato al gusto pieno. L’espansione su Milano rafforza un modello che tiene insieme provincia e città, campagna e consumo urbano. Tra i protagonisti assoluti della scena non può mancare Davide Longoni, che oltre ai Tre Pani 2027 conquista il premio speciale “Panificatori che hanno fatto la storia – 40 anni Gambero Rosso”, un riconoscimento alla carriera. Le sue insegne a Milano sono nove, con una recente apertura anche fuori regione, a Bolzano. Il cuore del progetto è il legame tra pane e terra: dalle coltivazioni semi-urbane di segale a Chiaravalle ai grani abruzzesi del Borbonico, uno dei prodotti simbolo. Ultima evoluzione è il mulino aziendale, da cui nasce il “Pane del Mulino”, dalla crosta tenace e mollica profumata. Accanto, prodotti iconici come il Pan Tramvai e la michetta milanese. A est della città, Il Forno di Lambrate è diventato un riferimento di quartiere grazie alla costanza qualitativa.
Cesare Bonelli ha costruito una bottega essenziale, dove il pane torna a essere quotidiano ma curato. L’Integro, con la sua crosta tenace, rivaluta l’integrale, mentre il Pane di quartiere punta all’accessibilità. Tra le proposte spicca anche il Pane del Mastro, grande formato da banco che omaggia Adriano Del Mastro, segno di una tradizione che continua a vivere. Più ibrido e contemporaneo il progetto di Le Polveri, firmato da Aurora Zancanaro. Il microforno (in via Ausonio e via Vespri) si affianca al panificio diurno con laboratorio a vista, caffetteria e cucina leggera a vocazione vegetale. Il Campagna “al quadrato”, con farina semintegrale e pane di recupero, è il manifesto del locale: sostenibilità e gusto che convivono. Una proposta che cambia con le stagioni e che dialoga con una rete di piccoli produttori selezionati. Chiude la fragrante classifica Tondo Forno Radicale, tra le realtà più giovani ma già solide. Nel piccolo spazio in via Cola Montano guidato da Silvia Cancellieri il pane nasce da lievito madre vivo e farine biologiche macinate a pietra, provenienti da piccoli produttori italiani. Le farine cambiano, ma resta la qualità: pagnotte fragranti, croste spesse, profumi netti. Un lavoro che restituisce al pane il suo valore più autentico. Cinque forni più uno raccontano una stessa traiettoria. Milano non è solo vetrina, ma snodo centrale di una panificazione che parte dalla storia tradizione dei prestinai meneghini e che oggi guarda alla terra, alla tecnica e al gusto. E il pane, da alimento quotidiano, torna protagonista della cultura gastronomica contemporanea, capace di parlare a un pubblico sempre più attento e curioso.
