Scoppia la grana del Grana: Parmigiano contro Padano, tutta colpa di un enzima

Scoppia la grana del Grana. La guerra fra le due più importanti Denominazioni d'origine protetta è deflagrata verso la fine dello scorso anno per approdare nelle aule di tribunale. Reggiano contro Padano: il confronto non promette nulla di buono. Tutto inizia con la decisione assunta lo scorso mese di aprile dal Ministero della Salute di riclassificare un enzima utilizzato nella caseificazione del Grana Padano. Si tratta del lisozima, scoperto da Alexander Fleming nel 1922, e presente in alcune secrezioni naturali, come le lacrime e la saliva. Viene aggiunto a caglio e sale per contrastare, grazie alla sua proprietà antibatterica, il Clostridium tyrobutirricum, un batterio che si sviluppa nell' insilato di mais, di cui si cibano le bovine da latte del Grana e capace di provocare «fermentazioni anomale che compromettono la corretta maturazione del formaggio durante la fase di stagionatura». Con l'enzima aggiunto questo non succede. Leggi anche: Cioccolati e gianduiotti, cosa ci mangiamo davvero Fino al mese di aprile 2018 il lisozima era classificato in Italia come un «conservante». E nessuno diceva nulla, anche perché come tale appariva sulle etichette del Padano. In base alla decisione del Ministero è ora ritenuto un «coadiuvante». Ma sulla decisione assunta dai tecnici del dicastero allora retto da Beatrice Lorenzin, si scatena un putiferio. LE PROTESTE Dapprima sono gli amministratori locali emiliani a protestare, tanto che all' attuale titolare della Salute, Giulia Grillo, giunge una lettera firmata dal presidente della provincia di Reggio Emilia e da tutti i sindaci del Reggiano. Quale sia lo scopo della lettera sono i mittenti a indicarlo chiaramente: «In ogni modo e con ogni mezzo le amministrazioni devono tutelare e difendere gli interessi dei produttori di Parmigiano Reggiano che costituiscono storicamente un settore molto importante nel tessuto produttivo della provincia di Reggio Emilia». Tutelare? Ma da che cosa? E qual è il rischio? In realtà il «pericolo» paventato dagli amministratori locali, è indiretto. La tesi è che la riclassificazione del lisozima consenta ai caseifici del Grana Padano di non elencarlo in etichetta fra i conservanti. E da questo deriverebbe un danno al prodotto concorrente, il Parmigiano Reggiano. Francamente mi sembra un rischio molto teorico, visto che i consumatori che leggono con attenzione le etichette sono pochi, non più del 7% sul totale. E ancor meno capiscono quel che c' è scritto. Figuriamoci col lisozima. Sul tema, però, si dovrà pronunciare il Tar, dopo che il Consorzio di tutela del Reggiano ha presentato un ricorso chiedendo ai giudici amministrativi di annullare la decisione assunta dal Ministero reintroducendo la classificazione originale del lisozima: conservante alimentare. Qualora il Tar dia ragione ai reggiani verrebbe a cadere la riclassificazione decisa dal Ministero della Salute. Ma non è finita qui. Nella partita sono entrati anche i Nas dei Carabinieri, l' Ispettorato centrale repressione frodi e l' Antitrust, dopo che Lorenzo Fanticini, noto allevatore della filiera del Parmigiano, ha presentato tre esposti-denuncia. LA DIFESA Ultimo a mobilitarsi il Consorzio di tutela del Grana Padano che a cavallo delle feste di fine anno ha diffuso una nota firmata dal suo presidente, Cesare Baldrighi, dal titolo eloquente: «Facciamo chiarezza». Il comunicato parla di «polemica inutile e strumentale» destinata a «mettere in cattiva luce un intero sistema». Una polemica frutto per di più di «una discussione fuorviante, nata dopo la decisione degli uffici tecnico scientifici del Ministero di non classificare più la proteina naturale in questione (il lisozima, ndr) fra i conservanti». Baldrighi sarebbe anche pronto a sporgere querela per fermare la polemica. Forse la guerra del Grana è solo all'inizio. di Attilio Barbieri